Quattro semplicissimi ingredienti per una preparazione di base indispensabile per molte ricette della cucina italiana: si tratta della pasta brisée, un impasto a base di farina, acqua, burro e sale, lavorati assieme fino a formare un panetto compatto che andrà lasciato in frigorifero a riposare per almeno 1 ora prima di essere utilizzato sia per ricette salate che per ricette dolci. La parola “brisée” vuol dire “spezzata” e si riferisce al primo impasto di burro e farina, che è di consistenza molto granulosa e spezzettata, prima che venga aggiunta anche l’acqua per solidificarlo. La pasta brisée è la base ideale per quiche e torte salate assieme alla pasta matta, ma anche per crostate dolci in sostituzione della pasta frolla. Inoltre, potete usare la pasta brisée come copertura per altri arrosti succulenti e saporiti o per piatti come il cotechino in crosta. Preparatela con noi, ci vorranno solo 10 minuti!
Ingredienti per 400 g di pasta brisée
- Farina 00: 300 g
- Burro freddo: 150 g
- Acqua fredda: q.b.
- Sale: 1 pizzico
- Preparazione: 10 minuti
- Totale: 1 ora, 10 minuti
Preparazione
Per preparare la pasta brisée versate la farina dentro un robot da cucina. Tirate il burro fuori dal frigorifero e tagliatelo a pezzetti. Deve essere molto freddo, per cui vi consigliamo di tenerlo in frigo fino all’ultimo minuto. Versatelo all’interno del boccale.
Aggiungete un pizzico di sale e due cucchiai di acqua naturale molto fredda, meglio se di frigorifero.
Fate partire il robot da cucina alla prima velocità per qualche secondo, per iniziare ad amalgamare gli ingredienti. Fermatelo e vedrete che l’impasto risulterà molto grezzo e sbriciolato. Aggiungete altri due cucchiai di acqua fredda.
Fermate nuovamente il robot e se l’impasto risulta essersi compattato potete toglierlo dalla macchina, metterlo sul piano di lavoro e lavorarlo molto velocemente con le mani, per non far scaldare troppo il burro. Otterrete un panetto liscio e compatto, che dovrete coprire con la pellicola trasparente e far riposare 1 ora in frigorifero.
Trascorso il tempo di riposo, prendete l’impasto, trasferitelo sul piano di lavoro leggermente infarinato e stendetelo con un matterello per ottenere una sfoglia di circa 5 mm. Imburrate e infarinate una teglia da forno e stendetevi l’impasto.
Fatelo aderire bene ai bordi della teglia andando a premere con la punta delle dita, poi passate il matterello su tutto il bordo così da togliere l’impasto in eccesso. Ora potete farcire la vostra base di pasta brisée come preferite e poi infornarla, seguendo i tempi di cottura della ricetta prescelta.
Consigli e suggerimenti
La pasta brisée cuoce in forno in circa 30 minuti. Seguite sempre le tempistiche di cottura indicate nella ricetta in cui andrete a usare questa preparazione come base.
Potete prepararla con un giorno d’anticipo e conservarla in frigorifero, avvolta da pellicola trasparente.
Potete usare il Bimby o un robot da cucina analogo per preparare la pasta brisée: vi basterà inserire nel boccale farina, burro e sale, avviare la macchina per 30 secondi a velocità 6, unire l’acqua fredda e far lavorare l’impasto altri 30 secondi in velocità spiga. Se dovesse servire ancora acqua ripetete l’ultimo passaggio. Procedete poi come indicato nel procedimento.
È preferibile usare un robot da cucina per preparare la pasta brisée perché l’impasto non deve riscaldarsi troppo. Tuttavia, se non possedete lo strumento adatto, potete procedere a mano: versate in una ciotola la farina, il burro freddo, il sale e l’acqua e iniziate a impastare il tutto. Quando avrete ottenuto un composto di briciole potrete versarlo sul piano di lavoro e lavorarlo velocemente per poi riporlo in frigorifero.
Conservazione
La pasta brisée si conserva in frigorifero, avvolta da pellicola trasparente, per 2 giorni al massimo. Prima di usarla lasciatela stemperare 10 minuti a temperatura ambiente. Vi sconsigliamo di congelarla.
