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Come pastorizzare le uova, trucchi e consigli

Come pastorizzare uova, albumi e tuorli per realizzare tiramisù, creme e tante altre preparazioni di base.
uova pastorizzate
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La pastorizzazione delle uova è un processo spesso indispensabile per la preparazione di alcuni piatti. In particolare, in dolci come il tiramisù o il pandoro farcito con la crema al mascarpone diventa a volte necessario pastorizzare le uova per avere la certezza che non comportino alcun rischio di salute per i commensali e scongiurando il pericolo di contrarre la salmonella. Per questo motivo vi illustriamo il metodo perfetto e semplice di pastorizzare in casa uova intere, albumi e tuorli. Per tutti e tre il procedimento è molto simile, mentre cambiano le proporzioni tra gli ingredienti. L’intero processo di pastorizzazione dura all’incirca 25 minuti e il risultato è assicurato. Tutto ciò che vi servirà è un termometro da cucina, una ciotola e un pentolino. Questa ricetta si riferisce a uova, albumi e tuorli che saranno poi utilizzati come base di una preparazione dolce.

Ingredienti

  • Uova: 3
  • Zucchero: 250 g
  • Acqua: 80 ml
  • Albumi: 2
  • Tuorli: 2
  • Preparazione: 20 minuti
  • Cottura: 5 minuti
  • Totale: 25 minuti

Per le uova pastorizzate

1

In un pentolino versate l’acqua con lo zucchero e portate sul fuoco.

2

A fiamma bassa portate la temperatura a 121° misurando con un termometro da cucina.

3

Nel frattempo versate le uova in una ciotola e iniziate a montarle con uno sbattitore elettrico a media velocità.

4

Quando lo sciroppo di acqua e zucchero sarà pronto versatelo a filo nelle uova continuando a montare a velocità massima, fino a raffreddamento. Dovrete ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso.

Per gli albumi pastorizzati

1

In un pentolino versate l’acqua con lo zucchero e portate sul fuoco.

2

A fiamma bassa portate la temperatura a 121° misurando con un termometro da cucina.

3

Nel frattempo versate gli albumi in una ciotola e iniziate a montarli con uno sbattitore elettrico a media velocità. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero sarà pronto versatelo a filo nelle uova continuando a montare a velocità massima, fino a raffreddamento.

4

Dovrete ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso.

5

Ecco gli albumi pastorizzati pronti:

Per i tuorli pastorizzati

1

In un pentolino versate l’acqua con lo zucchero e portate sul fuoco.

2

A fiamma bassa portate la temperatura a 121° misurando con un termometro da cucina.

3

Nel frattempo versate i tuorli in una ciotola e iniziate a montarli con uno sbattitore elettrico a media velocità.

4

Quando lo sciroppo di acqua e zucchero sarà pronto versatelo a filo nelle uova continuando a montare a velocità massima, fino a raffreddamento.

5

Anche nel caso dei tuorli pastorizzati dovrete ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso.

6

Ecco i tuorli pastorizzati pronti:

Consigli e suggerimenti

Le uova, gli albumi e i tuorli pastorizzati vanno usati al momento, altrimenti correreste il rischio che si sgonfino.

Per pastorizzare le uova da usare per una preparazione salata potete procedere cuocendole a bagnomaria: versate le uova in una ciotola di vetro o di acciaio, ponetela su un pentolino pieno di acqua bollente e mescolate finché le uova non avranno raggiunto la temperatura di 65°. Poi toglietele subito dal fuoco per evitare che si cuociano.

Se vi preoccupa di ottenere un risultato troppo dolce nella realizzazione del tiramisù, potete modificare la ricetta del tiramisù omettendo lo zucchero nel dolce e non zuccherando il caffè, contando solo nella pastorizzazione delle uova.