La Wiener Shnitzel è la versione viennese della nostra cotoletta alla milanese, nonostante le sue origini siano della capitale è cucinata in tutta l’Austria e perfino nell’Alto Adige. In Austria è molto utilizzata anche per farcire i panini. Le origini della cotoletta sono motivo di discussione da anni, in un documento del 1148 a Milano si parlava già di lombata di vitello impanata, ma gli austriaci continuano a rivendicarne la paternità. Le differenze tra le 2 cotolette sono comunque talmente tante da rendere le 2 ricette uniche.
Ingredienti per 4
- Carne di vitello (fesa, noce o lombatina): 600 g
- Uova medie: 4
- Farina: q.b
- Pangrattato: q.b
- Sale: q.b
- Burro chiarificato o strutto: 400 g
- Limone: 4 fette
- Preparazione: 25 minuti
- Cottura: 10 minuti
- Totale: 35 minuti
- Calorie: 233 Kcal/100 g
Preparazione
Preparare le uova per la panatura
Rompete le uova in una ciotola capiente e aggiungete un pizzico di sale. Sbattetele con una forchetta o una frusta a mano fino a ottenere un composto omogeneo, leggermente fluido e ben amalgamato, pronto per la fase di panatura.
Preparare la carne
Adagiate le fettine di carne su un tagliere ben stabile e controllatele con attenzione. Con un coltello affilato eliminate eventuali nervature o parti più dure, così da ottenere fette pulite e pronte per essere lavorate al meglio.
Assottigliare la carne
Battere con un batticarne per renderla più sottile. Lo spessore deve essere di circa 5/6 mm.
Primo passaggio nella farina
Passate le fettine di carne nella farina, coprendole accuratamente su entrambi i lati. Pressatele leggermente con le mani per far aderire bene la farina e poi scuotetele delicatamente per eliminare l’eccesso, così da ottenere uno strato sottile e uniforme.
Passaggio nelle uova
Dopo avere impanato la carne nella farina, fare lo stesso procedimenti immergendo la carne nell’olio e girarla dall’altro lato.
Completare la panatura
Infine eseguire lo stesso procedimento nel pangrattato.
Scaldare il grasso per la frittura
Mettete lo strutto oppure il burro chiarificato in una pentola bassa e larga, così da avere spazio sufficiente per cuocere le fettine senza sovrapporle. Portate a temperatura su fiamma media, lasciando che il grasso si sciolga completamente e diventi ben caldo prima di procedere con la cottura.
Friggere la prima cotoletta
Appena arriverà alla temperatura di 160°C immergere la prima cotoletta e friggere per 5 minuti.
Girare e completare la frittura
Con un paio di pinze girate delicatamente la cotoletta, facendo attenzione a non rovinare la panatura. Proseguite la cottura per altri 5 minuti circa, finché anche l’altro lato risulterà ben dorato e croccante.
Scolare e far riposare
Una volta pronta, sollevate la cotoletta dalla pentola e lasciate colare brevemente il grasso in eccesso. Trasferitela quindi su un foglio di carta per fritti e fatela riposare per circa 2 minuti, così da assorbire l’unto in eccesso e mantenere la panatura croccante.
Ultimo tocco e servizio
Completate con un pizzico di sale sulla superficie ancora calda, distribuendolo in modo uniforme. Servite subito la cotoletta ben calda, accompagnandola con una fetta di limone da spremere al momento per esaltarne il sapore.
Differenze tra Wiener Schnitzel e cotoletta alla milanese
La differenza principale tra la nostra cotoletta e la Shinitzel riguardano principalmente il taglio di carne utilizzato, nella versione austriaca non è previsto l’osso e i tagli più utilizzati per prepararla sono la noce e la fesa.
Al giorno d’oggi la milanese si tende a friggere nell’olio di oliva, in realtà si dovrebbe utilizzare il burro chiarificato. Per realizzare la Schnitzel abbiamo utilizzato il burro chiarificato, in realtà la ricetta originale prevede la frittura nello strutto.
Un’altra importante differenza è lo spessore, la Shnitzel è molto sottile ed il suo spessore non supera i 5mm. Anche nel procedimento troviamo una differenza, prima della frittura la carne viene infarinata, passata nell’uovo e poi nel pangrattato.
Il contorno ideale per la Wiener Schnitzel
Il contorno più comune della cotoletta sono le patatine fritte, ovviamente nel 1148 le patate non erano ancora sbarcate in Europa e non possono essere il contorno originale! In Germania la cotoletta viene spesso utilizzata una salsa al mirtillo come accompagnamento. Un classico è senza dubbio una buona insalata mista peperoni rossi.
