Il fumetto di pesce è una preparazione di base davvero indispensabile in cucina per la buona riuscita di diversi piatti. Si tratta di un brodo molto concentrato, detto anche “fondo chiaro di cottura”, realizzato con scarti di pesce (ovvero testa, lisca centrale e pinne) e un soffritto di cipollotto, cipolla e aglio con burro, prezzemolo e pepe in grani. Il tutto viene cotto per un’ora a fiamma bassa, fino a ottenere un brodino molto saporito, ideale per arricchire altre ricette come il risotto alla pescatora oppure il riso patate e cozze, ma anche zuppe di pesce e piatti di pasta. I pesci migliori per realizzare il fumetto sono l’orata, la sogliola e il rombo, ma potete usare anche il nasello e i crostacei. Si tende invece a evitare di usare pesci grassi come il salmone o lo sgombro per il loro gusto molto marcato. Il fumetto si realizza a partire dagli scarti di pesce crudo ed è una perfetta ricetta zero-waste!
Ingredienti
- Acqua: 800 ml
- Pesce di mare: 300 g
- Cipolla: 1
- Porro: 50 g
- Burro: 50 g
- Vino bianco secco: 100 ml
- Prezzemolo fresco: 1 mazzetto
- Aglio: 1 spicchio
- Sale fino: q.b.
- Pepe nero: 5 grani
- Preparazione: 20 minuti
- Cottura: 1 ora, 5 minuti
- Totale: 1 ora, 25 minuti
- Calorie: 87 kcal/100 ml
Preparazione
A meno che non abbiate acquistato gli scarti di pesce già pronti nella vostra pescheria di fiducia, il primo passo per realizzare il fumetto è sfilettare il pesce. Eliminate le viscere praticando un taglio sul ventre fino alla testa e lavate bene l’interno del pesce sotto l’acqua corrente.
Con le forbici tagliate la pinna laterale, dorsale e caudale. Mettetele da parte.
Con l’apposito attrezzo oppure con la lama di un coltello rimuovete tutte le squame del pesce. Lavatelo con cura anche all’esterno, poi eliminate le branchie estraendole manualmente.
Con un coltello incidete e tagliate, rimuovendole, testa e coda del pesce.
Incidete il dorso del pesce con un coltello affilato, poi tagliate per separare le due metà e ricavare il primo filetto.
Praticate un altro taglio dritto, tenendo il coltello di piatto sulla lisca, per staccare il secondo filetto. Avrete ottenuto così tutti i pezzi necessari per realizzare il fumetto.
Pulite, sbucciate e affettate un porro a rondelle e una cipolla a fette. Schiacciate con il piatto del coltello uno spicchio di aglio sbucciato.
Ponete sul fuoco un tegame e fatevi sciogliere il burro. Aggiungete poi il porro, la cipolla e l’aglio, lasciando appassire per 5 minuti.
Aggiungete gli scarti del pesce e lasciate rosolare circa 2 minuti, mescolando. Sfumate con il vino bianco.
Quando l’alcool sarà evaporato aggiungete l’acqua, ricoprendo interamente gli scarti del pesce. Unite pepe in grani, prezzemolo in foglie e sale. Lasciate sobbollire a fuoco basso per 1 ora, eliminando di tanto in tanto la schiuma con una schiumarola.
Una volta ultimata la cottura filtrate il brodino con un colino a maglie strette.
Se non usate subito il fumetto, lasciatelo raffreddare completamente prima di conservarlo.
Consigli e suggerimenti
Potete aromatizzare il fumetto con delle erbe o spezie, come i chiodi di garofano e una foglia di alloro. Potete, inoltre, aggiungere altre verdure come le carote, il sedano o i funghi.
Per un fumetto più saporito potete utilizzare anche gli scarti dei crostacei, come i carapaci e le teste di gamberi, scampi e canocchie.
Al contrario, se avete bisogno o preferite un fumetto più delicato, vi consigliamo di usare del pesce bianco come la sogliola o la spigola.
Se non siete esperti nel pulire e sfilettare il pesce vi consigliamo di acquistare il pesce intero in pescheria e chiedere al vostro pescivendolo di fiducia di effettuare l’operazione.
Potete sostituire il burro con l’olio extravergine d’oliva.
Curiosità
Il termine “fumetto” deriva dal francese. La parola “fumet” vuol dire, infatti, il profumo dei piatti in cottura o appena servite, particolarmente profumate grazie alla prima rosolatura con il burro e alla sfumatura con il vino bianco secco. Inoltre la parola “fumetto” potrebbe riferirsi anche al vapore degli ingredienti in cottura.
Conservazione
Il fumetto può essere conservato in frigorifero, all’interno di un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni al massimo.
Potete congelare il fumetto in vaschette o in sacchetti per il ghiaccio, per averlo sempre a disposizione. Si conserva in congelatore per 3-4 mesi.
