Il baccalà fritto in pastella è un piatto di pesce facile da realizzare, croccante e saporito. Il baccalà è semplicemente il merluzzo conservato sotto sale, per cui è necessario dissalarlo e lasciarlo in ammollo per 36 ore prima di poterlo utilizzare. Il baccalà fritto è un piatto immancabile sulle tavole di Natale e di Capodanno, soprattutto al Sud Italia: non è natale senza il celebre “pezzullo di baccalà”! Piace a grandi e piccini, può coronare un fritto misto di gamberi e calamari o essere servito con una semplice e delicata insalata incappucciata con fettine di arancia o un’insalata di puntarelle. E se siete amanti del baccalà, provate anche la nostra ricetta del baccalà alla livornese!
Ingredienti per 4 persone
- Baccalà salinato: 700 g
- Olio di semi per friggere: 1 l
- Sale: q.b.
- Farina00: 300 g
- Acqua: 200 ml
- Lievito secco: 2 g
- Preparazione: 40 minuti
- Cottura: 10 minuti
- Totale: 50 minuti
- Calorie: 192 Kcal/porzione
Preparazione
Ammollare e dissalare il baccalà
Mettete in ammollo il baccalà con acqua fredda, tenendolo in una ciotola capiente per almeno 36 ore. Cambiate l’acqua ogni 8 ore e conservatelo in frigorifero o in un luogo freddo. Lasciatelo poi sgocciolare 15 minuti.
Preparare la pastella
Preparate la pastella: in una ciotola mescolate con una frusta la farina con il lievito.
Unire l’acqua alla pastella senza grumi
Versate l’acqua gradualmente continuando a mescolare per evitare grumi. Aggiungete, infine, il sale.
Far riposare la pastella
Lasciate riposare la pastella per 1 ora a temperatura ambiente, coperta con pellicola alimentare.
Eliminare le spine dal baccalà
Eliminate le eventuali spine del baccalà sfilandole con una pinzetta da cucina. Potete sentirle sotto le dita passando la mano sulla polpa del pesce, da sinistra a destra e viceversa.
Tagliare il baccalà a pezzi regolari
Tagliate il filetto in strisce larghe 3 cm. Tagliate le strisce ottenute a pezzi, lunghi circa 5-6 cm.
Scaldare l’olio per la frittura
In un tegame dai bordi alti versate l’olio e accendete una fiamma media, scaldandolo fino a 160°.
Mescolare nuovamente la pastella
Date una mescolata alla pastella, per renderla omogenea.
Immergere il baccalà nella pastella e friggere
Immergete un pezzo di baccalà nella pastella, ricoprendolo interamente. Sgocciolatelo con un paio di pinze e immergetelo nell’olio caldo. Proseguite così per tutti i pezzi.
Friggere pochi pezzi alla volta
Friggete al massimo 6-7 pezzetti di baccalà alla volta, per evitare che si attacchino durante la cottura.
Scolare il baccalà fritto e servire caldo
Quando i pezzi di baccalà saranno dorati scolateli con la schiumarola e lasciateli riposare qualche minuto su un foglio di carta assorbente. Servite caldi.
Consigli e suggerimenti
Potete servire il baccalà fritto in pastella con delle fettine di lime o di limone da spruzzare sopra il baccalà. A piacere, potete aggiungere una macinata leggera di pepe.
Vi consigliamo di testare sempre la temperatura dell’olio andando a immergere uno stuzzicadenti lungo. Se l’olio inizia a produrre delle bollicine, vuol dire che è alla giusta temperatura. In alternativa vi consigliamo di acquistare un termometro da cucina.
Potete acquistare ai banchi del mercato del pesce il baccalà già ammollato: in questo modo eviterete la fase dell’ammollo, che vi prenderebbe circa 10 giorni.
Conservazione
Il baccalà fritto va servito subito, in modo che resti croccante. Se però avanza, potete conservarlo in frigorifero coperto da pellicola trasparente, e scaldarlo in forno al momento dell’uso. Si sconsiglia di riscaldarlo al microonde.
Il baccalà fritto in pastella non può essere congelato.
