Le puntarelle sono germogli di cicoria catalogna e crescono all’interno del cespo. Sono conosciute anche con il nome di cicoria cimata o cicoria asparago, sono ricche di sali minerali, vitamine e acqua, contengono pochissime calorie e sono ideali in una dieta sana ed equilibrata. Questi germogli hanno il pregio di aiutare la diuresi e favorire la digestione. Le puntarelle sono un contorno molto diffuso in Lazio, in Puglia e in Campania, tipiche dei primi mesi dell’anno, ma particolarmente gustose tra febbraio e marzo. Il retrogusto delle puntarelle è leggermente amaro e si sposa perfettamente con piatti molto saporiti di carne e pesce. Le puntarelle sono una verdura molto versatile, da poter mangiare in insalata ma anche ripassate in padella, in agrodolce o come ingrediente per un brodo amaro, tradizionalmente consumato con polpette di pane e carne macinata. Ogni famiglia romana conserva la propria ricetta tradizionale dell’insalata di puntarelle. Vediamo insieme come preparare la nostra versione, perfetta per accompagnare i vostri secondi di carne rossa e pesce!
Ingredienti per 2 persone
- Puntarelle, germogli di cicoria catalogna: 700 g
- Olio Evo: 20 g
- Limone: 1/2
- Aglio: 1 spicchio
- Filetti di acciughe sott'olio: 4 filetti
- Aceto di vino bianco: 20 g
- Sale: q.b
- Preparazione: 30 minuti
- Cottura:
- Totale: 30 minuti
- Calorie: 23 Kcal/100 g
Preparazione
Preparate l’acqua acidulata
Riempite una ciotola capiente con acqua fredda e aggiungete il succo di mezzo limone. Questa soluzione aiuterà a mantenere le puntarelle croccanti e a evitare che anneriscano.
Separate i germogli
Dividete i germogli centrali dalle foglie più dure della cicoria, eliminando le parti esterne troppo fibrose. Conservate solo i cuori teneri, ideali per l’insalata.
Tagliate a striscioline
Con l’aiuto di un coltellino dividere i germogli a metà e poi ricavarne delle striscioline sottili.
Lasciate arricciare le puntarelle
Lasciate le puntarelle a riposare in acqua fredda per almeno due ore. In questo modo le striscioline si arricceranno.
Preparate il condimento
Nell’attesa, preparare la salsa per il condimento: in una ciotola versate l’olio e l’aceto.
Unite acciughe e aglio
Sminuzzate le acciughe e tagliate a fettine sottili l’aglio e aggiungeteli all’emulsione di olio e aceto.
Scolate le puntarelle
Trascorso il tempo di riposo, scolate accuratamente le puntarelle dall’acqua e asciugatele delicatamente. Devono risultare ben croccanti e prive di liquido in eccesso prima di essere condite.
Condite e mescolate
In una ciotola unite le puntarelle, il sale e il condimento.
Mescolate e servite
Mescolate con cura per amalgamare bene tutti gli ingredienti, facendo in modo che il condimento avvolga uniformemente le puntarelle. Servite subito, così da gustarle fresche e ben croccanti.
Consigli e suggerimenti
Se non potete servire subito le puntarelle, conservatele in frigorifero protette dalla pellicola trasparente e versate il condimento preparato precedentemente solo alla fine, appena prima di metterle a tavola.
Tenere le puntarelle in acqua consente di attenuare l’amaro tipico di questi germogli: potete anche cambiarla ogni tanto, così da far perdere ancora di più il retrogusto non gradevole per tutti.
Potete aggiungere alcuni spicchi di uova sode appena prima di servire l’insalata di puntarelle, andando a creare così una variante tipica dei pranzi pasquali.
Storia
La catalogna è una verdura millenaria: era coltivata e consumata già nell’antichità dai Greci e poi dai Romani, che la mangiavano regolarmente, condite con il garum, una salsina ottenuta dalla macerazione del pesce azzurro, dal gusto molto forte e salato.
