Calamari ripieni in padella

I calamari sono tra i  molluschi più apprezzati da adulti e bambini e spesso li consumiamo fritti, sotto forma di croccanti anelli. Ma grazie al loro sapore, alla carne delicata ma gustosa, sono numerose le ricette con cui possiamo cimentarci. I calamari ripieni sono l’anticamera per il paradiso. Questa è una preparazione davvero semplice, che […]

  • Tempo di preparazione
  • Tempo di cottura:
  • Porzioni: 2 persone
  • Calorie: 320 Kcal/porzione
  • Ingredienti

  • Calamari grandi: 2 (370 g)
  • Uovo: 1
  • Aglio: 1 spicchio
  • Pane: 100 g
  • Prezzemolo: 10 g
  • Cipolla bianca: 10 g
  • Vino bianco: q.b
  • Olio extravergine: q.b
  • Sale e pepe: q.b

I calamari sono tra i  molluschi più apprezzati da adulti e bambini e spesso li consumiamo fritti, sotto forma di croccanti anelli. Ma grazie al loro sapore, alla carne delicata ma gustosa, sono numerose le ricette con cui possiamo cimentarci.

I calamari ripieni sono l’anticamera per il paradiso. Questa è una preparazione davvero semplice, che sfrutta come per tante altre ricette, la forma del calamaro stesso.

Il calamaro ha un corpo allungato di colore rossastro puntinato, con pinne laterali piuttosto lunghe. Dalla bocca partono diversi tentacoli, e due di questi sono più lunghi degli altri, presentando verso l’estremità delle ventose.

Mentre è facile distinguere i calamari dalle seppie, più facili da riconoscere, poiché hanno un corpo più largo e tozzo, al cui interno si trova il famoso osso di seppia, una conchiglia gessosa. Il calamaro spesso può essere confuso con il totano. La differenza principale riguarda le alette laterali, più piccole e di forma triangolare per il totano, sono più estese nel calamaro. Il colore dei totani è inoltre più chiaro e tendente all’arancio. Esistono differenze anche nella resa in cucina. La carne del calamaro risulta più morbida, più pregiata e costosa rispetto ai totani, dalla consistenza più croccante. Meglio acquistare calamari interi per non sbagliarsi e poterne verificare la freschezza, invece di anelli e ciuffetti di cui non si può essere sicuri della specie di appartenenza.

Per questa ricetta abbiamo bisogno di calamari medio-grandi, anche perché risultano più resistenti in cottura. Se usassimo i calamari piccoli, che spesso si trovano già puliti, o nel banco freezer, durante la cottura sarebbe più probabile la rottura del calamaro con perdita della farcia. Scegliamo calamari freschi, che abbiano la pelle attaccata al corpo, e tentacoli ben turgidi.

Per il ripieno possiamo spaziare da un classico mix di pane, prezzemolo e aglio, già rivisto in molte altre ricette, o  personalizzarlo e arricchirlo a nostro piacimento.

Anche per quanto riguarda la cottura possiamo scegliere se procedere in padella o al forno. E proprio in termini di cottura che si nasconde l’unica insidia di questa ricetta. Per evitare la fastidiosa consistenza gommosa, dovremo cuocere, a seconda della ricetta e delle dimensioni del calamaro, o per tempi brevi, e quindi 5 minuti, o per tempi molto lunghi, circa 40 minuti.

Possiamo infine servire i nostri calamari interi o a fette, guarnendoli con una riduzione della salsina che abbiamo ottenuto dalla cottura, e accompagnarli con un contorno leggero di insalata verde, o con dei pomodorini e rucola, o semplicemente delle patate arrostite.

Preparazione

1Puliamo i calamari: separiamo la testa con i tentacoli, dal resto del corpo, tirando via anche le interiora. Laviamo sotto acqua corrente, pulendo bene anche l’interno in cui possono rimanere dei residui di interiora e uova. Togliamo l’osso all’interno, una lisca trasparente dura. Puliamo la testa rimuovendo l’occhio con un paio di forbici, e togliamo la pelle. Laviamo sotto l’acqua. Con il coltello riduciamo testa e tentacoli in piccoli pezzettini.

Possiamo scegliere se rimuovere o meno la pelle. In tal caso basta strofinare e tirare partendo dai bordi, e verrà via facilmente. Sciacquiamo sotto l’acqua.

4In una padella facciamo scaldare un filo d’olio e rosoliamo i tentacoli tritati per qualche minuto. Lasciamo raffreddare.

5In una ciotola uniamo il pane tagliato a cubetti, l’aglio e il prezzemolo tritati, il parmigiano, sale e pepe. Aggiungiamo l’uovo e amalgamiamo. E infine uniamo i tentacoli rosolati.

6Aiutandoci con un cucchiaino riempiamo i calamari con la farcia appena preparata. Lasciamo 1 cm circa dal bordo, che andremo a chiudere con uno stuzzicadenti.

7In una padella facciamo scaldare un filo d’olio, rosoliamo la cipolla e aggiungiamo i calamari, che lasciamo andare a fiamma alta per qualche minuto per sigillare. Sfumiamo col vino bianco.

8Abbassiamo il fuoco, e lasciamo cuocere per 40 minuti circa. I tempi possono variare in base alle dimensioni dei calamari. Se avete scelto dei calamari medio-piccoli saranno sufficienti 5 -10 minuti.

Conservazione: I calamari ripieni si conservano per due giorni, in frigo, in contenitore chiuso.

Varianti: Calamari ripieni all’andalusa prevedono un ripieno di carote, cipolle, pangrattato, uovo sodo e prezzemolo. Il tutto cotto in un sughetto di pomodoro.

Possiamo anche preparare il ripieno sostituendo le uova con qualche cucchiaio di latte per amalgamare e ammorbidire il composto.

Possiamo inoltre cuocere i nostri calamari in forno, per 10-15 minuti a 180°C.

Curiosità Ci servono delle scuse per gustarci questa ricetta senza sensi di colpa? I calamari sono fonti di sali minerali, come calcio, sodio, magnesio, fosforo. Non mancano le vitamine. La bassa percentuale di grassi lo rende un alimento idoneo anche se siamo in regime ipocalorico.

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