Gli sciatt sono deliziose frittelline di pastella a base di farina 00, farina di grano saraceno, birra chiara, acqua e grappa, che nascondono al loro interno un delizioso e filante cuore di formaggio Casera, tipico della Valtellina. Gli Sciatt nascono a Teglio, nella provincia di Sondrio. Il nome in dialetto valtellinese vuol dire “rospo” e si riferisce alla forma delle frittelle, piuttosto tonda e irregolare, che può ricordare lontanamente l’anfibio. Il piatto nasce come ricetta casalinga, da preparare con i pochi e semplici ingredienti che ogni abitante valtellinese poteva avere in casa, come formaggio e farina. Nel tempo la ricetta si è evoluta, arricchita e diffusa in tutta la valle. Ora viene preparata come antipasto o come secondo piatto tipico dei ristoranti valtellinesi ed è spesso chiamata “rana d’oro”. Vediamo insieme come prepararli in casa, assieme ad altre bontà tipiche della Valtellina, come la polenta concia e la verza in padella!
Ingredienti per 20 sciatt
- Farina 00: 200 g
- Farina di grano saraceno: 100 g
- Birra chiara ben fredda: 230 ml
- Acqua gassata ben fredda: 100 ml
- Grappa secca scura: 15 ml
- Sale fino: 10 g
- Pepe nero in polvere: 2 g
- Formaggio Valtellina Casera non stagionato: 250 g
- Olio di semi di arachide: 1 lt
- Cicorino: 100 g
- Preparazione: 10 minuti
- Cottura: 10 minuti
- Totale: 1 ora, 20 minuti
- Calorie: 186 kcal/porzione
Preparazione
Per realizzare gli sciatt iniziate dalla preparazione della pastella. In una ciotola versate la farina di grano saraceno e la farina 00, poi mescolatele con una frusta per unirle perfettamente.
Aggiungete il sale e il pepe, mescolandoli alle farina sempre con la frusta.
A questo punto versate gli ingredienti liquidi, che devono essere ben freddi. Unite prima l’acqua, mescolando il composto che risulterà ancora piuttosto solito.
Versate ora la birra chiara fredda, mescolate e otterrete un impasto cremoso.
Aggiungete infine la grappa, mescolando con la frusta fino a ottenere una pastella liscia, lucida e fluida. Se la pastella dovesse essere troppo solida, aggiungete un altro po’ di acqua fredda. Ponete la ciotola con la pastella in frigorifero per almeno 1 ora, in modo che resti ben fredda mentre riposa.
Nel frattempo potete occuparvi del formaggio Casera: eliminate la crosta e tagliatelo a cubetti di circa 2 cm ciascuno.
Quando la pastella avrà riposato abbastanza versate l’olio in un tegame stretto e dai bordi alti. Scaldatelo fino a raggiungere la temperatura di 170°C, monitorandola con un termometro da cucina. Quando l’olio sarà giunto alla temperatura giusta potete riprendere la pastella dal frigorifero e tuffarvi i cubetti di formaggio all’interno. Usando un cucchiaio fate in modo di ricoprire bene ogni cubetto di pastella.
Recuperate un cubetto di Casera completamente avvolto nella pastella e versatelo nel tegame con l’olio bollente, senza scolarlo.
Immergete pochi pezzi alla volta in modo da non abbassare troppo la temperatura. Lasciate friggere gli sciatt per circa 1 minuto e mezzo, girandoli con un mestolo forato, fino ad avere una doratura uniforme. Con l’aiuto di una schiumarola scolateli molto bene dall’olio.
Trasferiteli su un vassoio di carta assorbente e proseguite in questo modo a friggerli tutti. Componete il piatto ponendo prima un letto di cicorino, se gradito, poi posizionate gli sciatt. Serviteli ancora caldi.
Consigli e suggerimenti
Potete preparare la pastella per gli sciatt con qualche ora d’anticipo e conservarla in frigorifero fino al momento di cuocerla, coperta da pellicola a contatto.
L’olio per friggere gli sciatt deve essere a una temperatura compresa tra i 170°C e i 175°C. Se non doveste avere un termometro da cucina, potete provare a immergere un goccio di pastella: se inizia a creare delle bollicine e resta a galla, l’olio è alla giusta temperatura per friggere.
Potete sostituire il formaggio Casera con altre tipologie di formaggio duro ma non stagionato, come il Fontal o l’Edamer.
È fondamentale che il formaggio sia ricoperto da una pastella molto densa e compatta. La pastella per gli sciatt non deve essere liquida, altrimenti in cottura si scioglierà.
Conservazione degli sciatt
Gli sciatt devono essere consumati al momento. Se dovessero avanzare, potete metterli in un contenitore ermetico per 24 ore al massimo e scaldarli in forno statico a 180°C per qualche minuto. Tuttavia, non saranno più croccanti.
Vi sconsigliamo di congelarli.
