Il polpo alla luciana è un delizioso secondo piatto di pesce di origine napoletana, leggero e saporito, farcito con un trito di olive, capperi e prezzemolo e cotto lentamente sul fuoco basso assieme ad aglio, peperoncino e pomodorini. Grazie alla cottura lenta il polpo resta tenero, succoso e morbido. Il connubio tra pomodori, olive, capperi e polpo vi trasporterà immediatamente tra i profumi e i colori dei borghi marinari. Sono moltissime le versioni del polpo alla luciana e ogni famiglia partenopea ne tramanda gelosamente la propria ricetta. Noi vi proponiamo una ricetta semplice e infallibile, con alcuni consigli utili per ottenere un polpo carnoso ma non molle. Il polpo alla luciana è ottimo servito fumante, accompagnato da crostini di pane, ma è squisito anche nella sua versione fredda, usato come condimento di crostoni e bruschette per un antipasto estivo.
Ingredienti per 4 persone
- Polpo: 800 g
- Aglio: 2 spicchi
- Prezzemolo: 1 ciuffetto
- Pomodorini ciliegino: 500 g
- Olio extravergine d’oliva: 4 cucchiai
- Pepe nero: q.b.
- Sale fino: q.b.
- Peperoncino: 1
- Capperi di Pantelleria: 1 cucchiaio
- Olive nere: q.b.
- Pane: q.b.
- Preparazione: 40 minuti
- Cottura: 1 ora, 10 minuti
- Totale: 1 ora, 50 minuti
- Calorie: 312 kcal/porzione
Preparazione
Per la preparazione del polpo alla luciana è necessario iniziare dalla pulizia del polpo. Aprite la sacca del polpo incidendola lateralmente e svuotatela dalle viscere. Con delle forbici eliminate gli occhi e il becco.
Lavate il polpo o i polpi (a seconda del peso avrete un numero di pezzi diverso) sotto l’acqua corrente per eliminare ogni residuo di sabbia, insistendo particolarmente tra le ventose dei tentacoli.
Frullate con un mixer metà dose di olive, metà dose di capperi, 1 spicchio di aglio sbucciato e metà dose di prezzemolo lavato e asciugato.
Farcite la testa del polpo con il mix frullato e chiudete l’apertura con due stuzzicadenti.
In un tegame piuttosto ampio versate 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, ½ aglio e 1 peperoncino intero. Fate soffriggere per qualche minuto, poi aggiungete il polpo posizionandolo con i tentacoli rivolti verso l’alto. Cuocete a fiamma bassa per circa 30 minuti.
Nel frattempo lavate i pomodorini, tagliateli a metà e lasciateli riposare in una padella a fuoco spento, affinché perdano il liquido in eccesso.
Quando il polpo avrà raggiunto il tempo di cottura di 30 minuti aggiungete al tegame anche il resto delle olive, il prezzemolo e i capperi. Lasciate insaporire qualche minuto, poi spegnete la fiamma.
Nel frattempo ponete un’altra pentola sul fuoco, scaldate gli altri due cucchiai di olio con l’altra metà dell’aglio e soffriggetelo a fuoco basso. Quando sarà dorato aggiungete l’acqua di vegetazione dei pomodorini e lasciate insaporire per due minuti. Aggiungete anche i pomodorini e salate leggermente.
Lasciate cuocere i pomodorini per circa 20 minuti, schiacciandoli affinché perdano l’acqua.
Unite il polpo e il sughetto ai pomodorini e cuocete a fiamma bassa per altri 30-35 minuti.
Mentre il tutto cuoce tostate delle fette di pane su una piastra finché non saranno ben abbrustolite.
Servite il polpo alla luciana in un piatto fondo, ben irrorato con la sua salsa. Accompagnatelo con le fette di pane tostato condite con un filo d’olio d’oliva.
Consigli e suggerimenti
Potete acquistare dei polpi già puliti in pescheria, evitando così il primo passaggio della ricetta e passando direttamente alla fase del ripieno.
Se usate polpi congelati potete metterli direttamente nella pentola e iniziare la cottura senza scongelarli precedentemente.
Se il vostro polpo fresco, a fine cottura, dovesse risultare gommoso, potete provare a congelarlo per circa 24 ore prima dell’utilizzo, perché il congelamento aiuta la carne del polpo a essere più tenera.
Se avete acquistato dei polpi già cotti potete passare direttamente alla seconda fase della ricetta: inserite il ripieno nella testa del polpo cotto e unitelo ai pomodorini in cottura.
Per ottenere un polpo alla luciana tenero e succoso bisogna cuocerlo a fiamma bassissima, senza aggiungere altri liquidi: il mollusco rilascerà la sua acqua e cuocerà perfettamente.
Il tempo di cottura del polpo può variare a seconda della sua qualità e dal suo stato: un polpo decongelato è generalmente più tenero e cuoce in meno tempo. Inoltre, se acquistate due polpi piccoli invece di un polpo grande, il tempo di cottura diminuirà ulteriormente.
Potete affettare sottilmente il polpo alla luciana e usarlo come sugo per pasta come la calamarata o i paccheri.
Conservazione
Il polpo alla luciana si conserva in frigorifero, coperto, fino a 2 giorni. Potete scaldarlo al momento in padella oppure servirlo freddo.
Se avete usato un polpo fresco e non decongelato potete conservare il tutto in congelatore per 2 mesi al massimo.
Storia
Il polpo alla luciana è un piatto tipico della Campania, in particolare della città di Napoli. Il piatto, infatti, vede le sue origini nel borgo Santa Lucia, una piccola zona adiacente al lungomare di Mergellina, proprio in centro città. I pescatori del borgo, chiamati “luciani”, erano particolarmente dotati nel pescare e cucinare i polpi veraci con ricette semplici ma deliziose. Per questo motivo il nome stesso “alla luciana” deriva dal borgo, e va difatti scritto con la lettera minuscola perché non si riferisce a una persona in particolare, ma a un territorio e una comunità.
