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Pane cafone con lievito madre, come prepararlo in casa

La ricetta del pane cafone, con il procedimento passo per passo e i trucchi per ottenere un pane perfetto!
pagnotta di pane cafone tagliata a metà
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Il pane cafone è un tipo di panificato tipico del Sud Italia, in particolare in Campania, dove è particolarmente amato e usato per fare la “scarpetta”, ovvero raccogliere il sugo dal piatto (meglio ancora il ragù), ma anche per buonissime bruschette o come ingrediente base per altre preparazioni (le polpette, per esempio!). Non si tratta che di un semplice impasto di farina 0, acqua, lievito madre e sale, che dona però quella fragranza che profuma tutta la casa per ore e ore dopo averlo sfornato! La parte esterna del pane è scura e croccante, mentre la mollica interna è alveolata, soffice ed elastica. Scopriamo insieme come prepararlo in casa!

Ingredienti per 500 g di pane

  • 500 g di farina W250
  • 150 g di lievito madre rinfrescato
  • 400 ml di acqua
  • 12 g di sale
  • Preparazione: 1 ora, 10 minuti
  • Cottura: 1 ora
  • Totale: 2 ore, 10 minuti
  • Calorie: 216 Kcal

PREPARAZIONE

1

Versate la farina nella ciotola dell’impastatrice e aggiungete il lievito madre spezzettato grossolanamente. Avviate la macchina e versate gradualmente l’acqua.

2

Lasciate che l’impastatrice lavori l’impasto per circa 10 minuti, impostandolo a velocità minima. L’impasto deve diventare liscio e ben incordato. Aggiungete il sale solo alla fine e impastate per altri 5 minuti, fino a totale assorbimento del sale.

3

Fermate la macchina e trasferite l’impasto su un piano di lavoro infarinato. Lavorate fino a formare un panetto e coprite con un canovaccio, lasciando riposare 30 minuti.

4

Passato il tempo di riposo stendete l’impasto formando un rettangolo 30x20 cm.
Fate un giro di pieghe a portafoglio: prendete un lembo di pasta e portatelo verso il centro.

5

Prendete l’altro lembo di pasta e portarlo anch’esso verso il centro. Procedete allo stesso modo nel senso della lunghezza.
Arrotolate infine formando un panetto, copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per 30 minuti.

6

Passati i 30 minuti fate un altro giro di pieghe a portafoglio, formate nuovamente un panetto e lasciate riposare per altri 15 minuti.

7

Dopo 15 minuti formate il panetto dando la forma di un filone.

8

Spolverizzate di farina un canovaccio e sistemate il filone con la chiusura rivolta verso l’alto al centro del canovaccio.
Ponete il filone di pane all’interno di un cestino da lievitazione e spolverizzate la superficie del filone con la farina.

9

Coprite con il canovaccio e lasciate lievitare fino al raddoppio dell’impasto, a circa 24° in forno spento con la lucetta accesa.
Nel frattempo, preriscaldate il forno statico a 200°C.

10

Spolverizzate una teglia con la farina, capovolgete il filone di pane sulla teglia. Praticate un taglio sottile sulla superficie e infornate.
Cuocete in forno per 1 ora.

11

Versate la farina nella ciotola dell’impastatrice e aggiungete il lievito madre spezzettato grossolanamente. Avviate la macchina e versate gradualmente l’acqua.

12

Lasciate che l’impastatrice lavori l’impasto per circa 10 minuti, impostandolo a velocità minima. L’impasto deve diventare liscio e ben incordato. Aggiungete il sale solo alla fine e impastate per altri 5 minuti, fino a totale assorbimento del sale.

13

Fermate la macchina e trasferite l’impasto su un piano di lavoro infarinato. Lavorate fino a formare un panetto e coprite con un canovaccio, lasciando riposare 30 minuti.

14

Passato il tempo di riposo stendete l’impasto formando un rettangolo 30x20 cm.
Fate un giro di pieghe a portafoglio: prendete un lembo di pasta e portatelo verso il centro.

15

Prendete l’altro lembo di pasta e portarlo anch’esso verso il centro. Procedete allo stesso modo nel senso della lunghezza.
Arrotolate infine formando un panetto, copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per 30 minuti.

16

Passati i 30 minuti fate un altro giro di pieghe a portafoglio, formate nuovamente un panetto e lasciate riposare per altri 15 minuti.

17

Dopo 15 minuti formate il panetto dando la forma di un filone.

18

Spolverizzate di farina un canovaccio e sistemate il filone con la chiusura rivolta verso l’alto al centro del canovaccio.
Ponete il filone di pane all’interno di un cestino da lievitazione e spolverizzate la superficie del filone con la farina.

19

Coprite con il canovaccio e lasciate lievitare fino al raddoppio dell’impasto, a circa 24° in forno spento con la lucetta accesa.
Nel frattempo, preriscaldate il forno statico a 200°C.

20

Spolverizzate una teglia con la farina, capovolgete il filone di pane sulla teglia. Praticate un taglio sottile sulla superficie e infornate.
Cuocete in forno per 1 ora.

Accessori

  • Planetaria o impastatrice
  • Ciotola
  • Teglia da forno

Consigli e suggerimenti

Potete conservare il pane avvolto in un canovaccio e chiuso in un sacchetto di carta fino a 1 settimana. In alternativa potete congelarlo (vi suggeriamo di tagliarlo prima a fette da scongelare all’occorrenza).

Potete usare il lievito secco o di birra al posto del lievito madre: in proporzione 2 g di lievito di birra secco o 5 g di lievito di birra fresco. In alternativa potete usare anche il licoli, calcolando il 20% del peso della farina.

Controllate la forza della farina leggendo tra le caratteristiche, scegliendo una farina che abbia almeno 250w di forza, in modo che resista alla lunga lievitazione. Ricordate sempre che ogni tipologia di farina assorbe l’acqua in modo diverso, per cui potreste dover aggiungere o eliminare un po’ di liquido: ve ne renderete conto impastando a mano. Dovrete ottenere un impasto incordato, non troppo duro.

Potete preparare l’impasto la sera prima e lasciarlo lievitare tutta la notte in frigorifero, per poi farlo acclimatare almeno 1 ora al mattino prima di infornarlo.

Usate il pane cafone per preparare delle buonissime bruschette condite con pesti e salsine!

Storia

Il pane cafone è una preparazione tipica del Sud Italia, particolarmente diffuso in Campania ma consumato anche in Basilicata e Calabria. La preparazione del pane è sempre stata molto importante nella tradizione culinaria meridionale, tanto da comportare dei veri e propri rituali: per esempio era vietato spazzare il pavimento durante la lievitazione del pane, perché si rischiava che non lievitasse; alle donne indisposte era vietatissimo toccare l’impasto. Inoltre, il pane non poteva essere tagliato col coltello ma solo spezzato con le mani, e poteva essere buttato solo dopo aver fatto il segno della croce. Nel caso cadesse a terra, doveva essere baciato dai membri della famiglia prima di poter essere consumato.

Il lievito madre, da tradizione, va regalato di famiglia in famiglia, donando un pezzetto di lievito da poter rinfrescare.