Volete mettervi alla prova con un grande classico del Natale? Dimenticate l’idea che il Pandoro sia solo quello del supermercato. Il Pandoro fatto in casa è una di quelle sfide in cucina che dà enormi soddisfazioni: soffice, profumato e con quella forma a stella che lo rende unico. Vi è mai capitato di sentire quel profumo di burro e vaniglia che riempie casa mentre qualcosa cuoce in forno? Ecco, preparatevi a questa magia.
Ingredienti per Per uno stampo da 1 kg
- Farina Manitoba: 500 g
- Burro: 155 g
- Zucchero: 110 g
- Tuorli: 110 g
- Acqua: 210 ml
- Lievito di birra fresco: 20 g
- Sale: 4 g
- Estratto di vaniglia: 1 cucchiaino
- Cioccolato bianco: 50 g
- Miele di acacia: 20 g
- Marsala: 15 ml
- Zucchero a velo: q.b.
- Preparazione: 28 ore
- Cottura: 55 minuti
- Totale: 28 ore, 55 minuti
- Calorie: 319 kcal/ 100 g
Preparazione
Alle ore 16.00 comincia con la preparazione del lievitino. Ti serviranno i seguenti ingredienti presi dal quantitativo totale indicato all’inizio della ricetta:
Farina Manitoba 100 g
Acqua 100 ml
Lievito di birra fresco 20 g
In una ciotola, metti la farina e sbriciola il lievito di birra. Aggiungi l'acqua
Mescola con una forchetta, copri con pellicola trasparente e lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore o comunque fino a che non diventa gonfio.
Mentre l’impasto è fermo a lievitare prepara l’emulsione utilizzando questi ingredienti, sempre presi dal quantitativo totale:
Cioccolato bianco 50 g
Burro 35 g
Miele d’acacia 20 g
Marsala 15 ml
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Per quanto riguarda il burro tira fuori dal frigo l’intero quantitativo previsto; ti servirà poi per la preparazione dell’impasto.
In un pentolino, metti il liquore, il burro a pezzetti, l'estratto di vaniglia, il cioccolato bianco a pezzetti e il miele.
Porta il pentolino sul fuoco lento e porta ad ebollizione, mescolando. Una volta che bolle e il composto è liscio, spegni il fuoco e lascia raffreddare a temperatura ambiente.
Una volta completata la lievitazione del lievitino è il momento di procedere con la preparazione dell’impasto. Per questa operazione ti serviranno questi ingredienti:
Farina Manitoba 400 g
Burro morbido 120 g
Zucchero 110 g
Acqua 110 g
Tuorli 110 g
Sale 4 g
Riprendi il lievitino e mettilo nella ciotola della planetaria. Aggiungi l'acqua.
Aggiungi un cucchiaio di zucchero (prelevato dal totale) e 200 g di farina. Monta la frusta K nella planetaria.
Accendi la planetaria e lavora a bassa velocità fino a quando l'impasto inizia ad attaccarsi alla frusta.
Aggiungi in sequenza un tuorlo alla volta, un cucchiaio di zucchero e due cucchiai di farina.
Continua a bassa velocità, attendendo che l'impasto assorba tutti gli ingredienti prima di aggiungere il successivo tuorlo e di seguito zucchero e farina.
Durante la lavorazione, utilizzando un tarocco, stacca l'impasto dal gancio K; insieme all'ultimo tuorlo, aggiungi il sale.
Mantenendo sempre la planetaria in funzione, aggiungi il burro a pezzetti poco alla volta, facendo in modo che la planetaria lo incorpori. Aggiungilo in tre/quattro riprese e aspetta sempre che l’impasto lo abbia incorporato prima di aggiungere il successivo. Una volta aggiunto tutto il burro, versa l'emulsione solida gradualmente, seguita dalla farina (lasciane da parte 2 cucchiai).
Continua a lavorare per almeno 10 minuti aggiungendo a mano a mano la farina tenuta da parte. L'impasto dovrà risultare elastico, morbido e omogeneo.
Sostituisci la frusta K con il gancio ad uncino e continua ad impastare; dovrai ottenere un impasto facilmente lavorabile, che non si spezza, e che abbia una buona incordatura elastica.
Rovescia l'impasto sul piano di lavoro, piegalo e lascialo riposare scoperto per 30 minuti; questo passaggio, in termine tecnico, si chiama puntatura.
Arrotonda l’impasto facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro fino a dargli una forma sferica regolare e lascialo riposare per altri 30 minuti; questo processo, sempre in termine tecnico, si chiama pirlatura.
Per uno stampo da 1 kg pesa 1100 g di impasto e pirlalo nuovamente.
Imburra bene lo stampo e inserisci l'impasto con la chiusura verso il basso. Il resto dell'impasto può essere messo in una piccola tortiera, sempre imburrata. Copri con pellicola trasparente e metti in frigorifero per tutta la notte o comunque per 12 ore.
Il mattino dopo, verso le 8.00, estrai lo stampo dal frigorifero e lascialo a temperatura ambiente per 4-5 ore, finché la parte centrale non spunta appena dallo stampo.
Inforna a 165°C in forno statico preriscaldato per 55 minuti totali, coprendo con carta stagnola per gli ultimi 10 minuti di cottura.
Una volta pronto, estrai il pandoro dal forno e lascialo in piedi a temperatura ambiente per 30 minuti. Quindi, mettilo di lato e fallo ruotare di tanto in tanto per 2 ore per far fuoriuscire l'umidità. Successivamente, toglilo dallo stampo e fallo raffreddare completamente per altre 6 ore circa.
Prima di servirlo, spolveralo con abbondante zucchero a velo. Una volta aperto e tagliato, per apprezzarlo appieno e gustarlo al massimo della sua freschezza, è vivamente consigliabile consumarlo nella stessa giornata.
Consigli e suggerimenti
Vi racconto il mio metodo semplificato, quello che uso quando voglio fare un Pandoro buono ma senza impazzire: si parte da un lievitino veloce, poi un impasto ricco di burro e tuorli, e il segreto sta tutto nei tempi. Non servono grandi attrezzature, solo un po’ di pazienza e tanta voglia di mettere le mani in pasta. Mentre lievita, la casa si riempie di quell’aroma che sa di festa e di attesa. È il dolce perfetto per le feste: che sia per la colazione di Natale, per una merenda speciale o come regalo fatto con il cuore. Lo potete servire classico con una nevicata di zucchero a velo, o farcito con una crema al mascarpone se volete esagerare. Da me è diventato una tradizione prepararlo qualche giorno prima di Natale – e vi assicuro che l’attesa mentre lievita è parte della magia.
Usate farina forte (Manitoba)
È fondamentale per reggere le lunghe lievitazioni. Una farina debole rende il pandoro compatto e pesante.
Il burro deve essere morbido, non sciolto
Se è troppo caldo smonta la struttura dell’impasto. Deve essere “a pomata”.
Controllate la temperatura dell’impasto
Il pandoro non deve superare i 26–27°C durante la lavorazione, altrimenti collassa in forno.
Lievitazione: non abbiate fretta
Se l’impasto non raddoppia, aspettate. Mettere fretta al pandoro è il modo migliore per farlo venire gommoso.
Usate uno stampo imburrato benissimo
Il pandoro tende ad attaccarsi. Imburra ogni piega dello stampo a stella.
Non aprite il forno nella prima metà della cottura
È fondamentale: rischia di sgonfiarsi al centro.
Farlo riposare capovolto (se possibile)
Come il panettone: mantiene meglio la sua altezza, soprattutto nelle ricette più ricche di burro.
Tabella di marcia
La preparazione del Pandoro con il metodo veloce non è particolarmente complicata ma è necessario seguire alcune tempistiche ben precise. Ti sarà senz’altro utile questa tabella di marcia:
Con gli albumi inutilizzati puoi preparare degli ottimi Ricciarelli, dei gustosissimi Brutti ma buoni oppure delle semplici Lingue di gatto da servire insieme al Pandoro; farai un figurone con i tuoi ospiti durante le Feste Natalizie!
