I ricciarelli nascono in Toscana, nella zona della Valdichiana Senese; insieme al Panforte e ai Cavallucci sono i tipici dolci del periodo natalizio anche se di fatto vengono consumati durante tutto l’anno. I ricciarelli sono realizzati con ingredienti come mandorle tritate finemente, zucchero, albume d’uovo e aromatizzati con aroma di mandorla e vaniglia. La pasta ottenuta con questi ingredienti viene poi modellata in forma di piccoli biscotti oblunghi, spesso leggermente appiattiti sulla parte superiore. Prima della cottura, i ricciarelli vengono ricoperti di zucchero a velo così da assumere, una volta cotti, la tipica struttura un po’ crepata, tipica di questi biscotti. Il risultato finale è un dolce tenero e leggermente croccante all’esterno, con un ricco sapore di mandorle. La forma e la consistenza dei ricciarelli possono variare leggermente a seconda della tradizione locale o della ricetta specifica utilizzata.
Ingredienti per 50 biscotti
- Farina di mandorle: 400 g
- Zucchero: 200 g
- Arance biologiche: 3
- Aroma di mandorla: 1 fialetta
- Lievito per dolci: Mezzo cucchiaino
- Ammoniaca per dolci: Mezzo cucchiaino
- Albumi: 2
- Zucchero a velo vanigliato: 80 g
- Farina: 20 g
- Acqua: 15 ml
- Amido di mais: 100 g
- Preparazione: 25 minuti
- Cottura: 15 minuti
- Totale: 40 minuti
- Calorie: 111 kcal/ biscotto
Preparazione
Inizia mettendo la farina di mandorle e 100 g di zucchero in una ciotola. Pela le arance, evitando la parte bianca, e frulla le bucce con 60 g di zucchero.
2.Aggiungi il composto di arancia e la fialetta di aroma di mandorla alla farina, mescolando bene.
Prepara uno sciroppo: sciogli 40 g di zucchero e l'acqua a fuoco basso. Setaccia 20 g di zucchero a velo e 20 g di farina.
Aggiungi lo sciroppo alla ciotola insieme al mix di zucchero a velo e farina; aggiungi anche il lievito e l’ammoniaca. L'impasto risulterà molto umido e granuloso; non preoccuparti, è così che deve essere. Coprilo e lascialo riposare in un luogo fresco e asciutto per 12 ore.
.Dopo il riposo, monta leggermente gli albumi, fino a quando cominceranno a formarsi delle piccole bollicine; a questo punto aggiungili all'impasto. Inizia ad impastare a mano fino a ottenere una consistenza compatta.
Spolvera il piano di lavoro con dello zucchero a velo, dividi l'impasto in quattro parti e forma dei grossi salamini.
Taglia delle fettine spesse circa 1 cm e aiutandoti con le mani cerca di dare loro una forma a rombo o a goccia. Versa in una ciotolina l’amido di mais e in un’altra ciotolina lo zucchero a velo rimasto.
Prendi un ricciarello e immergine la base nell’amido di mais e la superficie nello zucchero a velo. Ripeti l’operazione con tutti gli altri. A mano a mano che sono pronti disponili su una teglia rivestita di carta da forno e inforna a 180°C per 10/20 minuti, finché si formano crepe in superficie. A questo punto tirateli fuori dal forno; saranno un po’ mollicci ma è così che devono essere. Una volta raffreddati prenderanno la giusta consistenza.
Consigli
Usa la buccia di arance biologiche per evitare pesticidi o sostanze chimiche. Assicurati di evitare la parte bianca amara durante la preparazione. Per la versione al cacao aggiungi all’impasto 40 g di cacao precedentemente setacciato. Il tempo di riposo è fondamentale; lascia riposare l’impasto per almeno 12 ore. Questo permette agli ingredienti di amalgamarsi bene, sviluppando i sapori e garantendo una consistenza ottimale. Quando formi e tagli i ricciarelli, usa lo zucchero a velo per evitare che l’impasto si attacchi alle mani. Assicurati di dare ai ricciarelli una forma uniforme per una cottura omogenea.
Conservazione
Conserva i ricciarelli in un luogo fresco e asciutto, ben protetti all’interno di un contenitore ermetico. Evita di esporli a temperature troppo elevate o a luoghi umidi, poiché ciò potrebbe compromettere la loro consistenza e freschezza. I ricciarelli sono migliori quando freschi. Cerca di consumarli entro una settimana. Se desideri conservare i ricciarelli per un periodo più lungo, puoi congelarli. Avvolgili accuratamente in pellicola trasparente e mettili in un sacchetto per congelatore. Scongela poi gradualmente a temperatura ambiente o in forno.
Storia dei ricciarelli
La loro storia affonda le radici nel XIV secolo, quando, racconta la leggenda, decoravano le tavole delle nobili corti durante le festività natalizie. Questa prelibatezza, custodita gelosamente e tramandata di generazione in generazione, si è trasformata nel corso del tempo in un autentico classico delle tavole toscane, specialmente durante il periodo natalizio. La leggenda aggiunge un tocco di romanticismo alla storia dei Ricciarelli, attribuendone l’introduzione al cavaliere Ricciardetto Della Gherardesca. Si narra che, al ritorno dalle crociate, abbia portato questi dolci nel suo castello vicino a Volterra, ispirandosi alle scarpe mediorientali con la punta arricciata, da cui il nome “ricciarelli”. Tuttavia, la storia è un intricato intreccio di fatti e leggende, e la vera origine di questi dolci rimane avvolta nel mistero. Ciò che è certo è che i “Ricciarelli di Siena” hanno radici profonde, legate al Marzapane, dolce a base di mandorle e zucchero diffuso a Siena nel XV secolo. I Marzapani e Marzapanetti, con la loro squisitezza destinata a un pubblico elitario, erano i precursori di queste prelibatezze natalizie, vendute nelle botteghe degli speziali senesi, antiche farmacie di un tempo. Le origini dei Ricciarelli si intrecciano con la storia del Marzapane, creando un legame intramontabile con le tradizioni gastronomiche di Siena. Storia e leggende a parte, sta di fatto che i Ricciarelli sono tra i dolci natalizi per eccellenza che nelle tavole della Toscana non possono davvero mancare; ben confezionati, sistemati nei vassoi e protetti da un foglio di cellophane per preservarne la freschezza, saranno sicuramente un gradito regalo di Natale homemade da offrire ai propri cari.
