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Mondeghili, ricetta delle polpette simbolo di Milano

Queste polpette di carne (e non solo) sono l'orgoglio dei milanesi, ma provengono da influenze spagnole e arabe: ecco la ricetta originale dei Mondeghili
Mondeghili ricetta originale
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I Mondeghili sono uno dei simboli della tradizione culinaria milanese. Arrivate a Milano per mano degli spagnoli che dominarono la città tra il XVI e il XVII secolo, queste polpette di carne sono una delizia per il palato. Preparate con carne lessa, mortadella, verdure e pane raffermo e aromatizzate con scorza di limone e noce moscata, vengono poi fritte nel burro per renderle ancor più stuzzicanti e saporite. Ecco la ricetta originale dei Mondeghili, chiamati anche ‘mondeghini’, (anche se ogni famiglia milanese ne possiede gelosamente una): sono facili da preparare e un ottimo secondo piatto, in alternativa alle classiche polpette al sugo, a cui pensare quando si hanno a disposizione gli avanzi di carne del giorno prima.

Ingredienti per 20 mondeghili

  • Biancostato di manzo: 400 g
  • Mortadella: 100 g
  • Uovo medio: 1
  • Mollica di pane raffermo: 100 g
  • Grana Padano grattugiato: 30 g
  • Latte intero: 80 mg
  • Scorza di limone non trattato: 1
  • Cipolla bianca: 1
  • Sedano: 1 costa
  • Carota: 1
  • Noce moscata: q.b.
  • Prezzemolo: 4 rametti
  • Sale fino: q.b.
  • Pepe nero: q.b.
  • Sale grosso: 1 cucchiaino (per bollitura carne)
  • PER PANATURA E COTTURA:
  • Pangrattato: 100 g
  • Burro: 250 g
  • Preparazione: 35 minuti
  • Cottura: 1 ora, 10 minuti
  • Totale: 1 ora, 45 minuti

Preparazione

1

Per preparare i Mondeghili milanesi, iniziare a mondare la cipolla e a sbucciare e spuntare la carota.

2

Mettere sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua salata e aggiungervi la costa del sedano, la carota, la cipolla e il biancostato di manzo. Portare a bollore e cuocere a fuoco medio fino a quando la carne non si sarà ammorbidita. Ci vorrà almeno 1 ora. Trascorso il tempo necessario per la cottura della carne, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare completamente.

3

A parte, in una ciotola, versare il latte e la mollica del pane raffermo a pezzetti. Lasciare ammorbidire per alcuni minuti.

4

Nel frattempo, prendere la carne lessa raffreddata, sbriciolarla finemente (o tritarla con un mixer) e unirla al latte con il pane. Mescolare bene e tenere da parte.

5

A parte, in un'altra ciotola, rompere l'uovo, grattugiare la buccia del limone e inserire anche la noce moscata, il sale e il pepe. Sbattere con una frusta a mano e tenere da parte.

6

In un mixer, tritare la mortadella e unirla agli altri ingredienti: versare quindi il composto di carne e la mortadella trita nella ciotola con l'uovo sbattuto. Amalgamare bene il tutto con un cucchiaio.

7

Prendere il prezzemolo, lavarlo e asciugarlo e tritarlo finemente con una mezzaluna o altro coltello ben affilato.

8

Unire quindi il prezzemolo tritato e il formaggio grattugiato all'impasto di carne e mortadella e mescolare energicamente con le mani in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti.

9

A questo punto formare delle palline di impasto del peso di circa 30 g l'una. Con le dosi indicate in ricetta dovrebbero risultarne 20 pezzi.

10

Passare ogni pallina realizzata nel pangrattato, rigirandole in modo da farlo aderire in tutti i punti. Posizionare le polpettine panate su un piano di lavoro, pronte per essere cotte.

11

Mettere sul fuoco una padella antiaderente ampia e farvi sciogliere il burro. Una volta sciolto adagiarvi i Mondeghili.

12

Farli cuocere per circa 3 minuti per lato. rigirandoli con una pinza o una forchetta, per ottenere una cottura e una doratura uniformi.

13

Una volta cotti, scolare i Mondeghili e adagiarli su un piatto con carta assorbente da cucina, in modo tale che rilascino il burro in eccesso. Servire infine i Mondeghili ben caldi.

Accessori

  • Tagliere
  • Pelapatate
  • Coltello affilato (e mezzaluna facoltativa)
  • Pentola capiente
  • 2 ciotole
  • Mixer (facoltativo)
  • Grattugia
  • frusta a mano
  • Padella capiente
  • Pinze da cucina o forchetta
  • Carta assorbente da cucina

Consigli e suggerimenti

  • Se durante la cottura il burro fuso dovesse asciugarsi e finire, aggiungerne altro per evitare che la superficie delle polpettine milanesi si bruci e assuma un sapore sgradevole.
  • È possibile variare il tipo di carne per la preparazione dei Mondeghili, utilizzando tagli teneri di vitello o di manzo, oppure aggiungendo la salsiccia; oppure si possono aggiungere altre verdure come le patate. La frittura avviene tradizionalmente nel burro, ma è anche possibile farla con un mix di burro e olio.

Conservazione

Conservare i Mondeghili già cotti in frigorifero, chiusi in un contenitore ermetico e consumarli entro 2/3 giorni al massimo. In alternativa, è possibile congelarli per averli sempre a disposizione. Basterà farli scongelare lasciandoli qualche ora in frigorifero o mettendoli in microonde e poi scaldarli prima di consumarli.

Storia

Le origini dei Mondeghili sono antiche e raccontano di influenze e contaminazioni culturali di diversi popoli. Sembrerebbe infatti che queste polpette di carne siano state introdotte a Milano durante il periodo della dominazione spagnola della città (1525-1700). Nella lingua spagnola, infatti, la polpettina di carne viene chiamata ‘albondinga’ e ‘albondeguito’. I milanesi, nel tempo, italianizzarono il termine chiamandolo prima ‘albondeghito’ per poi arrivare a ‘mondeghilo’.

Ma la cultura spagnola era fortemente influenzata da quella araba, che chiamava le polpette di carne ‘al-bunduck’, influenzata essa stessa da quella persiana. Insomma, una catena di incontri culturali e influenze storiche risalenti a centinaia di anni fa hanno portato alla nascita dei Mondeghili milanesi, proprio come li conosciamo oggi.

Ad ogni modo, quel che è certo è che i Mondeghili sono sempre stati tradizionalmente un piatto contadino povero e anti spreco, proprio perché una volta non si buttava via nessun avanzo. Oggi sono il simbolo della tradizione culinaria milanese e si trovano in numerosi menu di ristoranti e trattorie.