I Mondeghili sono uno dei simboli della tradizione culinaria milanese. Arrivate a Milano per mano degli spagnoli che dominarono la città tra il XVI e il XVII secolo, queste polpette di carne sono una delizia per il palato. Preparate con carne lessa, mortadella, verdure e pane raffermo e aromatizzate con scorza di limone e noce moscata, vengono poi fritte nel burro per renderle ancor più stuzzicanti e saporite. Ecco la ricetta originale dei Mondeghili, chiamati anche ‘mondeghini’, (anche se ogni famiglia milanese ne possiede gelosamente una): sono facili da preparare e un ottimo secondo piatto, in alternativa alle classiche polpette al sugo, a cui pensare quando si hanno a disposizione gli avanzi di carne del giorno prima.
Ingredienti per 20 mondeghili
- Biancostato di manzo: 400 g
- Mortadella: 100 g
- Uovo medio: 1
- Mollica di pane raffermo: 100 g
- Grana Padano grattugiato: 30 g
- Latte intero: 80 mg
- Scorza di limone non trattato: 1
- Cipolla bianca: 1
- Sedano: 1 costa
- Carota: 1
- Noce moscata: q.b.
- Prezzemolo: 4 rametti
- Sale fino: q.b.
- Pepe nero: q.b.
- Sale grosso: 1 cucchiaino (per bollitura carne)
- PER PANATURA E COTTURA:
- Pangrattato: 100 g
- Burro: 250 g
- Preparazione: 35 minuti
- Cottura: 1 ora, 10 minuti
- Totale: 1 ora, 45 minuti
Preparazione
Per preparare i Mondeghili milanesi, iniziare a mondare la cipolla e a sbucciare e spuntare la carota.
Mettere sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua salata e aggiungervi la costa del sedano, la carota, la cipolla e il biancostato di manzo. Portare a bollore e cuocere a fuoco medio fino a quando la carne non si sarà ammorbidita. Ci vorrà almeno 1 ora. Trascorso il tempo necessario per la cottura della carne, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare completamente.
A parte, in una ciotola, versare il latte e la mollica del pane raffermo a pezzetti. Lasciare ammorbidire per alcuni minuti.
Nel frattempo, prendere la carne lessa raffreddata, sbriciolarla finemente (o tritarla con un mixer) e unirla al latte con il pane. Mescolare bene e tenere da parte.
A parte, in un'altra ciotola, rompere l'uovo, grattugiare la buccia del limone e inserire anche la noce moscata, il sale e il pepe. Sbattere con una frusta a mano e tenere da parte.
In un mixer, tritare la mortadella e unirla agli altri ingredienti: versare quindi il composto di carne e la mortadella trita nella ciotola con l'uovo sbattuto. Amalgamare bene il tutto con un cucchiaio.
Prendere il prezzemolo, lavarlo e asciugarlo e tritarlo finemente con una mezzaluna o altro coltello ben affilato.
Unire quindi il prezzemolo tritato e il formaggio grattugiato all'impasto di carne e mortadella e mescolare energicamente con le mani in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti.
A questo punto formare delle palline di impasto del peso di circa 30 g l'una. Con le dosi indicate in ricetta dovrebbero risultarne 20 pezzi.
Passare ogni pallina realizzata nel pangrattato, rigirandole in modo da farlo aderire in tutti i punti. Posizionare le polpettine panate su un piano di lavoro, pronte per essere cotte.
Mettere sul fuoco una padella antiaderente ampia e farvi sciogliere il burro. Una volta sciolto adagiarvi i Mondeghili.
Farli cuocere per circa 3 minuti per lato. rigirandoli con una pinza o una forchetta, per ottenere una cottura e una doratura uniformi.
Una volta cotti, scolare i Mondeghili e adagiarli su un piatto con carta assorbente da cucina, in modo tale che rilascino il burro in eccesso. Servire infine i Mondeghili ben caldi.
Accessori
- Tagliere
- Pelapatate
- Coltello affilato (e mezzaluna facoltativa)
- Pentola capiente
- 2 ciotole
- Mixer (facoltativo)
- Grattugia
- frusta a mano
- Padella capiente
- Pinze da cucina o forchetta
- Carta assorbente da cucina
Consigli e suggerimenti
- Se durante la cottura il burro fuso dovesse asciugarsi e finire, aggiungerne altro per evitare che la superficie delle polpettine milanesi si bruci e assuma un sapore sgradevole.
- È possibile variare il tipo di carne per la preparazione dei Mondeghili, utilizzando tagli teneri di vitello o di manzo, oppure aggiungendo la salsiccia; oppure si possono aggiungere altre verdure come le patate. La frittura avviene tradizionalmente nel burro, ma è anche possibile farla con un mix di burro e olio.
Conservazione
Conservare i Mondeghili già cotti in frigorifero, chiusi in un contenitore ermetico e consumarli entro 2/3 giorni al massimo. In alternativa, è possibile congelarli per averli sempre a disposizione. Basterà farli scongelare lasciandoli qualche ora in frigorifero o mettendoli in microonde e poi scaldarli prima di consumarli.
Storia
Le origini dei Mondeghili sono antiche e raccontano di influenze e contaminazioni culturali di diversi popoli. Sembrerebbe infatti che queste polpette di carne siano state introdotte a Milano durante il periodo della dominazione spagnola della città (1525-1700). Nella lingua spagnola, infatti, la polpettina di carne viene chiamata ‘albondinga’ e ‘albondeguito’. I milanesi, nel tempo, italianizzarono il termine chiamandolo prima ‘albondeghito’ per poi arrivare a ‘mondeghilo’.
Ma la cultura spagnola era fortemente influenzata da quella araba, che chiamava le polpette di carne ‘al-bunduck’, influenzata essa stessa da quella persiana. Insomma, una catena di incontri culturali e influenze storiche risalenti a centinaia di anni fa hanno portato alla nascita dei Mondeghili milanesi, proprio come li conosciamo oggi.
Ad ogni modo, quel che è certo è che i Mondeghili sono sempre stati tradizionalmente un piatto contadino povero e anti spreco, proprio perché una volta non si buttava via nessun avanzo. Oggi sono il simbolo della tradizione culinaria milanese e si trovano in numerosi menu di ristoranti e trattorie.
