Lo zucchero invertito è uno sciroppo che si ottiene aggiungendo allo zucchero normale l’acido citrico (o cremor tartaro). Quest’ultimo trasforma lo zucchero (saccarosio) in un mix di glucosio e fruttosio (monosaccaridi) cambiandone consistenza ma anche potere dolcificante, come vedremo in seguito. Lo zucchero invertito si usa soprattutto nella produzione di dolci e lievitati. Negli impasti, aumenta infatti la colorazione e la lucidità post-cottura, ne accelera la lievitazione, ritiene l’umidità e prolunga la loro conservazione. Ha inoltre la capacità di abbassare il punto di congelamento, per questo è ampiamente usato per la produzione di gelati e sorbetti. Generalmente, viene impiegato per sostituire una parte di zucchero normale, ma è bene precisare che il suo potere dolcificante è di circa 30% più alto rispetto a questo, va dunque usato con parsimonia, informandosi prima sul giusto dosaggio per ogni ricetta che si desidera realizzare. E’ un prodotto facilmente reperibile, ma come avrete notato, anche estremamente semplice da fare a casa. Tutto quello che vi serve è zucchero, acido citrico (o cremor tartaro), una pentola, una frusta e un barattolo. Se a casa ci sono bambini coinvolgeteli nella produzione, si tratta pur sempre di una mini-lezione di chimica!
Ingredienti per 400 grammi di zucchero invertito
- Zucchero: 200 g
- Acqua: 150 ml
- Acido citrico (o cremor tartaro): 0,5 g
- Preparazione: 5 minuti
- Cottura: 15 minuti
- Totale: 20 minuti
Preparazione
In una pentola versate in ordine: lo zucchero, l’acqua e l’acido citrico (o cremor tartaro).
Mescolate bene con una frusta e portate sul fuoco.
Lasciate cuocere a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
Appena il composto assumerà una consistenza densa come uno sciroppo (viscoso, simile al miele millefiori) toglietelo dal fuoco.
Versate in un barattolo in vetro a chiusura ermetica, senza coprirlo.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Appena lo zucchero invertito sarà a temperatura ambiente, chiudete il barattolo con il coperchio e riponete in dispensa.
Consigli e suggerimenti
In base all’impasto che dovete realizzare, è possibile regolarsi in questo modo:
- Impasti da forno (muffin, torte..): va sostituito tra il 15 e il 20% dello zucchero normale previsto dalla ricetta
- Lievitati: sostituite tra il 50 e il 60% dello zucchero normale previsto
- Mousse, sorbetti, budini, gelati..: sostituite circa il 25-30%
Conservazione
Lo zucchero invertito può essere conservato in un luogo asciutto e lontano da fonti di calore o luce diretta per un anno.
