Lo zucchero invertito è uno sciroppo che si ottiene aggiungendo allo zucchero normale l’acido citrico (o cremor tartaro). Quest’ultimo trasforma lo zucchero (saccarosio) in un mix di glucosio e fruttosio (monosaccaridi) cambiandone consistenza ma anche potere dolcificante, come vedremo in seguito. Lo zucchero invertito si usa soprattutto nella produzione di dolci e lievitati. Negli impasti, aumenta infatti la colorazione e la lucidità post-cottura, ne accelera la lievitazione, ritiene l’umidità e prolunga la loro conservazione. Ha inoltre la capacità di abbassare il punto di congelamento, per questo è ampiamente usato per la produzione di gelati e sorbetti. Generalmente, viene impiegato per sostituire una parte di zucchero normale, ma è bene precisare che il suo potere dolcificante è di circa 30% più alto rispetto a questo, va dunque usato con parsimonia, informandosi prima sul giusto dosaggio per ogni ricetta che si desidera realizzare. E’ un prodotto facilmente reperibile, ma come avrete notato, anche estremamente semplice da fare a casa. Tutto quello che vi serve è zucchero, acido citrico (o cremor tartaro), una pentola, una frusta e un barattolo. Se a casa ci sono bambini coinvolgeteli nella produzione, si tratta pur sempre di una mini-lezione di chimica!
Ingredienti per 400 grammi di zucchero invertito
- Zucchero: 200 g
- Acqua: 150 ml
- Acido citrico (o cremor tartaro): 0,5 g
- Preparazione: 5 minuti
- Cottura: 15 minuti
- Totale: 20 minuti
Preparazione
In una pentola versate in ordine: lo zucchero, l’acqua e l’acido citrico (o cremor tartaro).
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Mescolate bene con una frusta e portate sul fuoco.
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Lasciate cuocere a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
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Appena il composto assumerà una consistenza densa come uno sciroppo (viscoso, simile al miele millefiori) toglietelo dal fuoco.
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Versate in un barattolo in vetro a chiusura ermetica, senza coprirlo.
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Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
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Appena lo zucchero invertito sarà a temperatura ambiente, chiudete il barattolo con il coperchio e riponete in dispensa.
Consigli e suggerimenti
In base all’impasto che dovete realizzare, è possibile regolarsi in questo modo:
- Impasti da forno (muffin, torte..): va sostituito tra il 15 e il 20% dello zucchero normale previsto dalla ricetta
- Lievitati: sostituite tra il 50 e il 60% dello zucchero normale previsto
- Mousse, sorbetti, budini, gelati..: sostituite circa il 25-30%
Conservazione
Lo zucchero invertito può essere conservato in un luogo asciutto e lontano da fonti di calore o luce diretta per un anno.