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Da servire come antipasto, accompagnamento o portata unica, la fonduta ha origini molto antiche ed è un piatto che fa parte delle tradizioni culinarie della Francia, della Svizzera e dell’Italia Ne esistono diverse varianti e le varie ricette possono differire in termini di formaggi usati, recipienti e abbinamenti, ma la base è sempre la stessa. Si tratta infatti di una preparazione di formaggio fuso: in Svizzera si usano Groviera ed Emmental, mentre in Piemonte e Valle d’Aosta, le regioni italiane che più di tutte vedono nella fonduta uno dei piatti tradizionali, si usa la Fontina. La fonduta è un piatto vegetariano, adatto ai celiaci e da proporre come portata principale, da servire con il suo tipico set (costituito da recipiente in ceramica, fornelletto e forchettine), ma anche come accompagnamento di altri piatti. Si può usare nella preparazione, per esempio, della crostata di polenta con fonduta o semplicemente gustarla con dei crostini di pane, così come ve la proponiamo noi oggi con la ricetta della fonduta alla Valdostana.

Ingredienti per 4 persone

  • Fontina: 400 g
  • Latte intero: 250 ml
  • Burro: 40 g
  • Tuorli medi: 4
  • Preparazione: 15 minuti
  • Cottura: 40 minuti
  • Totale: 55 minuti
  • Calorie: 376 kcal/100 g

Preparazione

1

Per preparare la fonduta alla Valdostana rimuovete, con un coltello, la crosta esterna della Fontina, poi procedete a tagliarla a cubetti.

2

Trasferite il formaggio in una pirofila e versatevi sopra il latte, preferibilmente intero, ma potete usare anche quello parzialmente scremato. Coprite con un tappo a chiusura ermetica o con un doppio strato di pellicola per alimenti, poi lasciatela in frigo tutta la notte.

3

Trascorso il tempo di riposo in frigorifero, scolate il latte tenendolo da parte e trasferite il formaggio in una ciotola adatta al bagnomaria.

4

Ponete sul fuoco una pentola piena d’acqua. Accendete a fiamma media per portare l’acqua al bollore. Ponete poi sulla pentola la ciotola con la Fontina e il latte e lasciate sciogliere il tutto mescolando con un cucchiaio di legno. Dovrà sciogliersi completamente.

5

Quando il composto sarà fluido versate i tuorli uno alla volta, mescolando di continuo per farli incorporare. Aggiungete man mano i tuorli solo quando quelli precedenti saranno amalgamati con il formaggio.

6

Una volta uniti tutti i tuorli potete aggiungere una spolverata di pepe nero: è un ingrediente facoltativo, che può essere omesso senza che il risultato finale sia compromesso.

7

Incorporate anche il burro freddo e proseguite a mescolare, in modo che si sciolga e si amalgami con la fonduta di formaggio mentre questa è ancora a bagnomaria.

8

Recuperate il latte tenuto da parte e pesatene circa 100 ml. Versatelo a filo nella fonduta proseguendo a mescolare. Regolatevi con la consistenza della fonduta: non deve essere né liquida, né compatta, ma piuttosto densa e cremosa. Continuate a far cuocere la fonduta, mescolando di tanto in tanto, per 30 minuti.

9

Mentre la fonduta cuoce potete dedicarvi alla preparazione dei crostini: tagliate il pane raffermo a pezzi, più o meno della stessa dimensione, ma senza essere troppo precisi.

10

Versate dell’olio di oliva con qualche ago di rosmarino in una padella e ponetela sul fuoco medio. Versatevi anche il pane e fatelo dorare.

11

Quando la fonduta avrà raggiunto la consistenza di una vera e propria crema, versatela in un tegame o in un piatto di ceramica e datele un’altra spolverata di pepe.

12

Servite con i crostini di pane aromatizzati al rosmarino.

Consigli e suggerimenti

Potete usare altri formaggi per preparare la fonduta, come il Groviera, l’Emmental e il Cheddar. Potete anche realizzare una deliziosa fonduta di Camembert con questa ricetta.

Potete aromatizzare la vostra fonduta con un cucchiaino di Grappa o Brandy.

Non è necessario aggiungere sale alla vostra fonduta, perché risulterà già molto saporita di suo. Potete però aromatizzarla con il pepe (sia nero che bianco) o grattugiare delle scagliette di tartufo nero.

Non preoccupatevi se il vostro formaggio, a un certo punto della lavorazione, dovesse presentare dei grumi. Tenete sempre la fiamma bassissima, lasciatelo cuocere a bagnomaria e continuate a mescolare delicatamente. I grumi si scioglieranno. Allo stesso modo non temete se il vostro formaggio dovesse essere troppo liquido e proseguite nella cottura, aggiungendo meno latte rispetto a quanto indicato.

Se possedete un termometro da cucina (acquistabile al supermercato o negli store online) potete monitorare la temperatura di cottura della fonduta che deve restare sempre attorno ai 70°C.

Conservazione

Consigliamo di consumare subito la fonduta. Se dovesse avanzare può essere conservata in frigorifero, coperta da pellicola trasparente, per 1 giorno al massimo. La fonduta non può essere congelata.

Storia

La fondue nacque probabilmente nel XIII secolo grazie al monaco Vacarinus, di origine svizzera, che riuscì a eludere il divieto per i monaci di mangiare formaggio durante il periodo di Quaresima sciogliendo la sua forma di formaggio e consumandola sotto forma di crema assieme a dei tuorli d’uovo. Nei secoli la tradizione della fonduta si è diffusa dalla Svizzera alla Francia, dove la sua ricetta più moderna risale al 1950 circa. La ricetta arrivò fino alle Alpi e alle Prealpi italiane, diffondendosi prima di tutto in Val d’Aosta, dove nacque la tradizione della fonduta Valdostana con il formaggio Fontina.

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