Branzino al sale, un secondo di pesce

La cottura la sale è molto antica e permette di ottenere carni sode e saporite. Sperimentare il branzino al sale per stupire e stupirvi.
branzino al sale
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Pensare di stupire se stessi e gli ospiti preparando qualcosa di semplice e d’effetto al tempo stesso?  Allora perché non valutiamo l’idea di gustare il branzino al sale? Già, al sale. Una cottura particolare e ottima. Cuocere nel sale consente di limitare al massimo i condimenti, infatti, ne servono veramente pochi, e di mantenere tutto il sapore della carne. La cottura del pesce al sale è antichissima. Se ne hanno tracce già dal 230 d.C. quando Apicio, gastronomo e cuoco romano, ne parlò nel suo De re coquinaria. Il branzino, o spigola (appellativo diffuso maggiormente in Italia peninsulare e insulare), al sale si propone come piatto facile, veloce, leggero oltre che scenografico, se servito direttamente a tavola. Le calorie che si possono contare nel branzino al sale sono circa 180, su una porzione di 200 grammi. Il branzino è ottimo dal punto di vista nutrizionale, infatti, è povero di colesterolo, contiene potassio, selenio, vitamina B12, aminoacidi e fosforo . Il branzino ha un corpo piuttosto affusolato e poco compresso sui lati. Presenta testa allungata e fronte dritta. Ha bocca grande e occhio piccolo. La colorazione è argentea sui fianchi con ventre bianco e dorso grigio argenteo, talvolta con riflessi dorati, verdastri o bluastri. È un pesce molto apprezzato in cucina per via delle sue carni sode, gustose e prive di lische. Ben può essere assaporato al fornoal cartoccioalla griglia o in court bouillon. Ci sono due scuole di pensiero per questa preparazione: chi preferisce squamare il pesce e chi invece lo lascia integro permettendo di mantenere una pelle più resistente e meno penetrante. Io preferisco non squamare il pesce.

Ingredienti per 2 persone

  • 2 branzini: 800 g
  • spicchio di aglio: 1
  • sale grosso: 1 kg
  • olio extravergine di oliva: q.b
  • prezzemolo: 2 ciuffetti
  • Preparazione: 15 minuti
  • Cottura: 30 minuti
  • Totale: 45 minuti
  • Calorie: 164 kcal/porzione

Preparazione

1

Innanzitutto bisogna eviscerare il branzino, tagliando, con un coltello affilato o con delle forbici da cucina, il ventre del pesce, dalla pancia verso la testa, quindi, tirare fuori le interiora con le mani e gettarle, lavare con cura sia l’interno che l’esterno (oppure farlo pulire direttamente dal pescivendolo).

2

Andiamo a mettere nella pancia un po’ di prezzemolo, un mezzo spicchio di aglio e un filo di olio e.v.o. Avere cura di far aderire bene i due lembi di carne della pancia, per evitare di correre il rischio che il sale possa penetrarvi.

3

Stendiamo un sottile strato di sale grosso sul fondo di una pirofila.

4

Adagiamo sopra i branzini e copriamo col restante sale. Dobbiamo cercare di rendere la superficie il più possibile omogenea. Facciamo un po’ di pressione per far aderire bene il sale, con delicatezza, però.

5

Cuociamo in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti. Quando sarà cotto, procediamo a rompere la crosta di sale, battendo in superficie con una leggera forza.

6

Estraendo delicatamente il pesce, serviamolo accompagnato da una leggera insalata o altro condimento preferito.

Consigli

Per regolarci con la cottura, usiamo questo schema: un pesce fino a 100 grammi  cuoce in 17 minuti; ogni 100 grammi di aumento in peso aggiungiamo 2 minuti al tempo totale, es: 100 grammi, 17 minuti; 200 grammi , 19 minuti; 800 grammi, 31 minuti; 1.500 grammi, 45 minuti. Questo schemino vale per la quantità di sale indicata in ricetta. Più sale viene aggiunto creando uno strato più spesso più tempo servirà per la cottura.

È possibile unire al sale un mix di erbe aromatiche finemente tritate, come salvia, timo e rosmarino.