Non c‘è niente considerato più nostrano degli spaghetti. Eppure le loro origini sono da ricercarsi in una cucina lontanissima dalla nostra. Infatti è possibile che gli antenati di questo formato di pasta siano i noodles orientali.
In realtà l‘unica similitudine tra i due è la forma sottile e allungata. Infatti i noodles vengono preparati con ingredienti e tecniche completamente diverse dagli spaghetti. La differenza principale è che per la nostra pasta si utilizza la farina di grano duro e la tecnica della trafilatura, mentre per i noodles si usano varie farine e tecniche diverse di taglio.
Storia
I noodles sono diventati famosi con la scoperta della cucina etnica, ma hanno origini antichissime. I primi sono stati rinvenuti nel sito archeologico di Lajia: preparati con la farina di miglio, risalgono a 4000 anni fa. Le origini sono cinesi ma si tratta di un piatto diffuso in tutta l‘Asia, ovviamente con differenze di preparazione a seconda del paese.
Nel IX secolo, quando i noodles arrivarono in Giappone venivano preparati solo con farine integrali. In origine i lunghi fili di pasta erano realizzati senza il sussidio di utensili. Ancora oggi in qualche regione dell‘Asia viene impiegata questa tecnica. In sostanza si tratta di tirare l‘impasto con le mani fino a renderlo il più sottile possibile. A differenza dei formati realizzati con gli strumenti, questi noodles, detti la-mian, sono di eccezionale lunghezza, e generalmente sono preparati da uomini proprio per il quantitativo di forza fisica richiesto. Il taglio dei lunghissimi fili di pasta avverrà direttamente nel piatto e sarà a cura di chi li mangerà. Non dimentichiamo che nelle tavole asiatiche non vengono utilizzate posate come le nostre, ma i chopsticks e un cucchiaio per le minestre. L‘uso dei coltelli è riservato esclusivamente alla cucina.
I noodles sono un piatto considerato di buon auspicio. Secondo la tradizione orientale vengono prepararti per i giorni più importanti come compleanni, nascite e matrimoni. Probabilmente, proprio per la loro caratteristica “lunghezza” sono considerati un augurio di lunga vita. Sono inoltre offerti alle divinità come sacro dono, dai monaci buddisti.
Tipologie di Noodles
Esistono vari tipi di noodles. La varietà è data, come abbiamo visto, anche dalle tecniche utilizzate per dargli la caratteristica forma, ma le differenze principali consistono nei diversi tipi di farine impiegate per la loro preparazione.
In Giappone i più diffusi sono quelli realizzati con farina di grano saraceno e acqua. Nel resto dell‘Asia invece sono diffusi anche quelli di farina di riso o di fagiolo mungo, conosciuti anche come spaghetti di soia. I più diffusi prevedono solo aggiunta di acqua nell’impasto ma possono essere anche all’uovo. Questi ultimi si trovano principalmente freschi, mentre gli altri vengono consumati spesso secchi. È comunque necessario un periodo di ammollo in acqua bollente per reidratarli prima di utilizzarli.
La preparazione dell‘impasto non è particolarmente complicata, è importante che sia liscio e senza grumi e che venga fatto riposare prima di essere steso. Per riuscire a realizzare dei noodles solo con le mani è necessario avere moltissima esperienza. Oltre alla forza fisica di cui sopra, è richiesta un‘eccezionale abilità per tirare la pasta senza strapparla fino a renderla dello spessore esatto. Ovviamente i la-mian devono essere tutti uguali. Ad oggi i noodles vengono formati utilizzando anche macchinari, ma generalmente si usa solo stendere la pasta e poi procedere con il taglio a coltello, anche per quelli più sottili.
Ricette con i Noodles
Ci sono molte ricette per cucinare i noodles. Si tratta infatti di una preparazione eccezionalmente versatile che ne consente la varietà di uso. In Giappone vengono serviti anche con un brodo freddo oppure, sempre freddi ma lisci da condire al tavolo con salse, principalmente quella di soia, e semi di sesamo. La tradizione prevede che si consumino con il brodo caldo, ma sono molto diffusi anche quelli saltati con verdure, carne o pesce. Se cucinati in brodo verranno cotti direttamente lì, mentre se si vuole farli saltati è necessario un periodo di ammollo in acqua, i cui tempi variano a seconda che si tratti di noodles freschi o secchi. Questi tipi di preparazione sono totalmente opposti tra loro. Per la preparazione del brodo sono richiesti tempi lunghissimi di cottura, solo una volta pronto verranno aggiunti i noodles. Per la versione saltata invece, si utilizza il wok che garantisce una cottura velocissima ad altissime temperature. Gli ingredienti di accompagnamento, come le verdure, vengono tagliati in listarelle sottilissime per agevolare la cottura in tempi così brevi.
Per preparare l‘impasto base dei noodles occorrerà solo della farina e dell‘acqua, ma potete aggiungere un cucchiaio circa di bicarbonato di sodio cotto ogni 100 g di farina. Potete preparare questo bicarbonato in casa semplicemente distribuendolo su una teglia e cuocendolo in forno a 120°C per circa un‘ora. Questo andrà aggiunto all‘impasto sciogliendolo prima in acqua tiepida. Alla fine l‘impasto dovrà risultare modellabile e andrà fatto riposare per due ore in frigo prima di essere steso. Per il taglio, se non siete esperti della tecnica tradizionale, potrete procedere come per delle normali tagliatelle. Stendete l‘impasto ad uno spessore molto sottile, poi arrotolatelo su sé stesso ben infarinato e procedete con il taglio in listarelle sottili.
Noodles saltati al tonno
Ingredienti
- 400 g di noodles
- 300 g di tonno fresco
- 2 carote
- 3 gambi di sedano
- 1 cipollotto fresco
- olio di sesamo
- salsa di soia
- peperoncino
- sale
Preparazione
Se utilizzate noodles secchi dovrete metterli in ammollo nell‘acqua calda fino a quando saranno reidratati. Se utilizzate quelli freschi potete procedere come per la pasta fatta in casa, tenendo però un po‘ indietro la cottura in quanto andranno ripassati nel wok per qualche minuto.
Tagliate il tonno in piccoli tocchetti e le verdure in listarelle molto sottili. Tenete da parte il gambo verde del cipollotto e tagliatelo a rondelle, tritate finemente il resto. Preparatevi tutti gli ingredienti prima in quanto i tempi di cottura sono brevissimi e non avrete tempo di farlo durante la preparazione.
Scaldate il wok e quando sarà ben caldo versate qualche cucchiaio di olio di sesamo e il peperoncino tritato, e iniziate con il far rosolare velocemente il tonno. Poi mettete le verdure e dopo circa 7/8 minuti anche i noodles. La cottura delle verdure dipende molto dal loro spessore, più sono sottili più si accorciano i tempi. Dopo qualche minuto aggiungete un paio di cucchiai di salsa di soia, potete aumentare la dose secondo i gusti, e saltate ancora per 2 minuti.
Spegnete la fiamma e aggiungete la parte verde del cipollotto e i semi di sesamo. Saltate ancora una volta a fiamma spenta per mescolare bene tutti gli ingredienti e servite.
Potete servirli suddivisi in porzioni oppure versarli in un unico piatto da cui ognuno prenderà la sua parte utilizzando le bacchette tradizionali, secondo l‘uso orientale.
