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Profiteroles, ricetta dei bignè francesi farciti con crema chantilly

Una piramide di dolcezza quella formata dai famosissimi Profiteroles di origine francese
Profiteroles ricetta
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I Profiteroles sono i bignè più famosi del mondo. Formati con la pasta choux, farciti con panna, crema chantilly o crema pasticcera e poi ricoperti da una golosa glassa di cioccolato cremoso, sono proprio irresistibili. I Profiteroles sono nati in Francia nel ‘500, ma c’è la mano dell’Italia nella loro ideazione. Presentati tradizionalmente su un piatto da portata e sormontati tra loro a formare una piramide, la ‘croquembouche’, i sono facili da preparare e ottimi da presentare ai vostri ospiti per stupirli. Ecco la ricetta dei Profiteroles farciti con delicata Crema chantilly e ricoperti con l’immancabile Ganache al cioccolato.

Ingredienti per 6 persone

  • PER I BIGNE'
  • Farina 00: 140 g
  • Acqua: 200 ml
  • Sale fino: 1 pizzico
  • Uova medie: 4
  • Burro: 90 g
  • PER LA CREMA CHANTILLY
  • Panna fresca: 400 ml
  • Zucchero a velo: 60 g
  • Baccello di vaniglia: 1
  • PER LA GLASSA AL CIOCCOLATO
  • Cioccolato fondente 50%: 300 g
  • Acqua: 150 g
  • Panna fresca: 60 g
  • Zucchero semolato: 40 g
  • Preparazione: 30 minuti
  • Cottura: 30 minuti
  • Totale: 1 ora

Preparazione bignè

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Per preparare i bignè, versare in una pentola l'acqua, aggiungere il burro e il sale e portare a bollore.

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Appena viene raggiunto il bollore, togliere la padella dal fuoco, versare tutta la farina e mescolare energicamente e velocemente con un cucchiaio di legno. In questo modo non si formeranno grumi. Terminata questa operazione, porre la pentola nuovamente sul fornello impostato a fuoco basso e continuare a mescolare fino a quando l'impasto si staccherà bene dai bordi del tegame.

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Versare l'impasto in una ciotola e lasciarlo raffreddare.

4

Una volta raffreddato l'impasto, versare anche un uovo alla volta mentre si lavora con le fruste elettriche. Attendere che l'uovo sia ben assorbito dal composto prima di procedere con il successivo uovo.

5

Una volta amalgamate tutte le uova, mescolare ancora con una spatola in silicone fino a ottenere un composto omogeneo.

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Imburrare una teglia da forno.

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Riempire una sac à poche con l'impasto per i bignè (con una bocchetta da 10 mm) e realizzare ciuffetti di pasta di circa 3 cm di diametro., distanziati tra loro.

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Fare cuocere i bignè in forno statico preriscaldato a 200°C per i primi 10 minuti. Dopodiché abbassare la temperatura del forno a 180°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti circa.

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Una volta cotti, riporre i bignè su una gratella per farli raffreddare.

Preparazione farcitura

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Per preparare la crema chantilly che useremo come farcitura dei bignè, iniziare con il baccello di vaniglia: effettuare un taglio per la lunghezza e, con l'aiuto di un coltellino, prelevare i semini interni raschiandolo delicatamente. In una ciotola, versare la panna fresca e i semi di vaniglia.

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Avviare lo sbattitore elettrico a media velocità e unire anche lo zucchero. Montare il composto a massima velocità fino a raggiungere una consistenza densa e corposa, ma non dura.

3

Possiamo farcire i bignè: riempire una sac à poche, con il beccuccio adatto alla farcitura, con la crema chantilly realizzata; inserendo delicatamente il beccuccio sul fondo del bignè

Preparazione copertura

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Per preparare la copertura al cioccolato, iniziare ponendo un pentolino con panna, acqua e zucchero facendolo scaldare a fuoco basso (in alternativa, noi lo abbiamo fatto con il microonde per circa 1 minuto). Una volta scaldata la panna, aggiungere il cioccolato tritato finemente e amalgamare il tutto con una spatola da cucina.

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Mescolate fino a quando il cioccolato non sarà completamente sciolto e amalgamato.

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Ora ricopriamo i bignè: aiutandovi con due forchette immergerli e rigirarli nel cioccolato e posizionarli sul piatto da portata.

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Partendo dalla base, formare una piramide con tutti i bignè che man mano vengono ricoperti con il cioccolato.

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Infine, con la crema chantilly avanzata, formare dei ciuffetti per decorare la piramide di Profiteroles e servire.

Accessori

  • 3 ciotole capienti
  • Una pentola
  • Un cucchiaio di legno
  • Sbattitore elettrico
  • Sac à poche (con beccuccio per farcitura e beccuccio a stella)
  • 2 forchette
  • Gratella
  • Spatola da cucina in silicone

Consigli e suggerimenti

  • Per la realizzazione della copertura al cioccolato dei Profiteroles, vi consigliamo di utilizzare un cioccolato fondente al 50%. Se si sceglie un fondente più amaro (al 70%) si rischia che la ganache risulti troppo dura una volta che si raffredda.
  • Fare attenzione anche alla temperatura della crema al cioccolato. Se è troppo calda potrebbe non riuscire ad aderire al meglio ai bignè di pasta choux. Al contrario, se si raffredda troppo, potrebbe diventare troppo densa da non riuscire a farla scivolare sui Profiteroles. In quest’ultimo caso, vi consigliamo di riscaldarla per alcuni secondi in microonde.
  • Con la ganache al cioccolato che eventualmente avanza, potreste preparare dei semplici cioccolatini, oppure farcire altri dolci come i deliziosi Bocconotti. Se siete nel periodo natalizio potreste usarla anche per accompagnare il Pandoro (o il Panettone) oppure nel periodo di Pasqua è ottima anche con una buona fetta di Colomba.
  • La farcitura dei Profiteroles può essere varia. Noi abbiamo utilizzato la Crema chantilly, ma sono ottimi anche con la panna montata, la crema al mascarpone, la crema pasticcera, il cioccolato o anche con il gelato. Anche la ganache di copertura può variare rispetto al cioccolato fondente: potreste utilizzare il cioccolato bianco (anche con l’aggiunta di frutti di bosco) oppure il caramello! Trovate la variante che più incontra i vostri gusti.

Conservazione

Conservare i Profiteroles farciti in frigorifero, chiusi in un contenitore ermetico, e consumarli entro 2 giorni al massimo.

Se avete preparato soltanto i bignè non ancora farciti, potete conservarli in un contenitore ermetico (o una scatola di latta) per massimo 5/6 giorni. In alternativa potete congelarli in freezer per circa un mese.

Storia

I Profiteroles sono nati in Francia, ma c’è anche la partecipazione dell’Italia alla loro realizzazione. Oggi questi bignè ripieni e coperti di cioccolato sono golosi dolcetti famosissimi in tutto il mondo, ma originariamente non si trattava di un dolce, bensì di un alimento salato. Inizialmente, intorno al ‘500, sembra che il profiterol fosse un tipo di pane secco dalla forma sferica che veniva cotto sotto le ceneri e farcito solitamente con carni e tartufo.

Questi bignè di pane e carne venivano poi serviti immersi nel brodo caldo. Secondo i racconti giunti fino a noi, queste palline salate ripiene venivano utilizzate dai nobili come paga ai loro servi. Il significato del nome attribuito a questo dolce potrebbe essere collegato a questo aneddoto. Infatti, la radice è la parola francese ‘profit’ che significa ‘profitto’. Con il diminutivo Profiterol si vuole indicare un ‘piccolo ‘profitto‘ (da qui il legame con la paga ai servigi di coloro che lavoravano sotto i propri padroni).

La trasformazione dei Profiterol da salati a dolci sarebbe avvenuta grazie a Caterina de’ Medici che si trasferì in Francia nel 1540, essendosi sposata con il Re Enrico II, portando con sé anche lo chef italiano Popelini. Sarebbe proprio lui l’ideatore della pasta choux e dei Profiteroles per come li conosciamo noi oggi. Intorno al XVII secolo questo dolce iniziò a farsi conoscere sempre più anche negli altri stati e oggi è uno dei grandi classici della pasticceria in tutto il mondo.