Leggermente croccante fuori, morbidissima dentro, dal sapore inconfondibile e irresistibile, dalle mille sfumature dolci e salate: è la pizza di scarola alla napoletana. La pizza di scarola è un impasto a base di farina, acqua, lievito e sale, farcito con la scarola (conosciuta anche come indivia riccia) saltata in padella con acciughe, olive nere di Gaeta denocciolate, pinoli, capperi e uvetta passa. Il tutto viene cotto in forno fino a che la pasta di pizza non risulta ben dorata. Tipicamente servita sulle tavole napoletane durante il pranzo della Vigilia di Natale, in preparazione del cenone, la pizza di scarola è una delle preparazioni più amate dal popolo partenopeo ed è possibile trovarla in tutte le rosticcerie. Ogni famiglia conserva qualche trucco particolare per la pasta e per il ripieno, ma di base preparare a casa la pizza di scarola è davvero facilissimo! Con questa ricetta riuscirete a prepararne una porzione abbondante per 4 persone, per un pranzo tra amici o come pasto per una gira fuori porta.
Ingredienti per 4 persone
- Farina 0: 500 g
- Acqua: 280 ml
- Lievito di birra fresco: 6 g, in alternativa lievito secco 3 g
- Sale: 8 g
- Olio extravergine d’oliva: 1 cucchiaio
- Scarola: 2 cespo
- Acciughe sott’olio: 2
- Capperi sotto sale: 1 cucchiaio
- Aglio: 1 spicchio
- Pinoli: 30 g
- Uva sultanina: 30 g
- Olive nere di Gaeta: 50 g
- Sale: q.b
- Olio extravergine d’oliva: 6 cucchiai
- Preparazione: 1 ora
- Cottura: 1 ora
- Totale: 2 ore
- Calorie: 394 kcal/porzione
Preparazione
Per questa ricetta abbiamo usato un’impastatrice, ma potete anche impastare a mano. Per chi segue il procedimento con l’impastatrice: versate nella ciotola la farina 0 e il lievito secco. Montate la frusta a K e avviate a velocità minima.
Versate l’acqua a filo e fate lavorare l’impastatrice per 5 minuti. Dopo di ché aggiungete il sale e lasciate lavorare altri 2 minuti, finché l’impasto non risulterà morbido.
Versate in una ciotola di vetro o di acciaio 1 cucchiaio di olio e oliate tutte le superfici. Trasferite l’impasto nella ciotola, copritelo e lasciatelo lievitare in un posto caldo per 2-3 ore. Se la temperatura di casa vostra dovesse essere bassa, potete far lievitare l’impasto in forno spento con la lucina accesa, oppure coprendolo con una coperta di lana.
Mentre l’impasto riposa preparate il ripieno. Mettete a bagno l’uvetta in acqua tiepida per farla rinvenire: ci vorranno circa 20 minuti.
Mondate la scarola, eliminando le foglie esterne che potrebbero essere dure e rovinate.
Mettete le foglie di scarola a bagno in una bacinella con acqua fredda e sciacquatele 2-3 volte, finché non avrete eliminato ogni residuo di terreno e l’acqua non risulterà pulita.
Sciacquate i capperi sotto l’acqua corrente, così da eliminare il sale grosso. Tritateli su un tagliere assieme ai 2 filetti di acciuga sott’olio.
In un padellino tostate leggermente i pinoli, mentre in un tegame o una padella più grande aggiungete 4 cucchiai di olio e lo spicchio di aglio.
Unite anche il trito di acciughe e capperi e accendete il fuoco a fiamma bassa. Fate soffriggere gli ingredienti per 2-3 minuti, poi unite l’uvetta ben strizzata.(
Aggiungete i pinoli e le olive di Gaeta denocciolate. La ricetta tradizionale della pizza di scarola prevede l’uso di questa varietà di olive, particolarmente sapida e saporita, ma se non doveste trovarle vanno bene altre varietà di olive nere non troppo grandi. Lasciate insaporire.
Dopo 2 minuti potete aggiungere la scarola, coprire la padella con un coperchio e alzare la fiamma. Fate cuocere per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Passati i 10 minuti aggiungete il sale (vi consigliamo di aggiungere ½ cucchiaino e valutare poi di aggiungerne in base al vostro gusto personale, dopo aver assaggiato). Rimuovete l’aglio e continuate la cottura senza coperchio per altri 15 minuti, finché non si sarà asciugata tutta l’acqua di vegetazione delle scarole.
Lasciate riposare e raffreddare completamente il ripieno. Quando l’impasto della pizza sarà lievitato a sufficienza prelevatene metà e trasferitelo su un piano leggermente infarinato o, se preferite, su un foglio di carta forno spolverato di farina, così che sia più facile dopo rivestire la teglia.
Stendete l’impasto con un mattarello fino a ottenere una sfoglia dello spessore di 5 mm.
Usando la carta forno trasferite l’impasto nella teglia precedentemente oliata con 1 cucchiaio di olio.
Versate all’interno dell’impasto il ripieno di scarola e livellatelo bene in modo che abbia lo stesso spessore. Stendete l’altra metà di impasto, sempre su carta forno, fino a uno spessore di 5 mm.
Ricoprite il ripieno con la seconda parte dell’impasto, rimuovete la carta forno e tagliate i bordi, ripiegandoli su se stessi per non far uscire il ripieno durante la cottura.
Spennellate la superficie con il cucchiaio d’olio restante, avendo cura di oliare bene anche i bordi in modo da garantire una doratura omogenea. Infornate in forno statico preriscaldato a 200°C per 50 minuti.
Sfornate e lasciate leggermente intiepidire prima di servire la vostra pizza di scarola.
Consigli e suggerimenti
Se utilizzate lievito di birra fresco fatelo sciogliere nell’acqua prima di aggiungere il tutto alla farina. Non mischiate mai lievito e sale, perché il sale impedisce l’attivazione del lievito.
È importante che l’impasto lieviti a sufficienza. Per questo motivo, soprattutto in inverno, è importante lasciarlo lievitare fino al raddoppio del suo volume iniziale.
L’impasto della pizza di scarola è molto morbido, per questo motivo vi suggeriamo di stenderlo su un foglio di carta forno, così da poterlo trasferire facilmente sulla teglia. La teglia migliore è quella classica in alluminio, ma potete usare anche uno stampo a cerniera o una teglia per crostata. L’importante è che sia alta almeno 5 cm.
Per chi lavora l’impasto a mano, formate una fontana dove andrete a versare l’acqua miscelata con il lievito a filo. Impastate energicamente per 10 minuti, poi unite il sale e lavorate l’impasto altri 5 minuti. Procedete come da ricetta.
Potete omettere l’uva passa, se non la gradite.
Se preferite potete sbollentare 5 minuti la scarola in acqua bollente salata prima di saltarla in padella. In questo modo sarete sicuri che resterà morbida. L’importante è che durante la cottura in padella perda tutta l’acqua in eccesso, in modo che il ripieno non risulti troppo umido.
Conservazione
La pizza di scarola può essere conservata in frigorifero per 2-3 giorni, avvolta in pellicola trasparente o all’interno di un contenitore a chiusura ermetica. Prima di servirla vi consigliamo di stemperarla in forno statico a 200°C per 10 minuti.
È possibile congelarla per 1 mese al massimo, per poi lasciarla scongelare a temperatura ambiente e farla riscaldare in forno prima di consumarla.
