Orecchiette: ecco come prepararle in casa con le cime di rapa

Le orecchiette sono un formato di pasta tipicamente pugliese. Ottime con le cime di rapa o con un sugo di pomodorini e basilico.
orecchiette
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Ricordo ancora la prima volta che in Puglia, dorante un viaggio di piacere, ho avuto modo di assaggiare le mitiche orecchiette. Per me allora le cime di rapa erano un tabù, quindi ricordo di averle gustate con dell’ottimo sugo di pomodoro e della cacioricotta. Oggi mi sono un po’ evoluta, quindi quando arriva la stagione delle cime di rapa, non posso non preparare cavatelli e orecchiette. Le orecchiette pugliesi, come i cavatelli, sono un tipo di pasta fresca preparato a mano con farina 00 e farina di semola in percentuale variabile a seconda delle famiglie. Io per comodità faccio metà e metà, ma la proporzione più idonea sarebbe 70 % semola, 30 % farina 00. Vediamo insieme come preparare, armati di tanta pazienza, questo primo piatto della tradizione, condito con le cime di rapa.

Ingredienti per 2 persone

  • farina 00: 100 g
  • farina di semola: 100 g
  • cime di rapa: 1 mazzo
  • spicchio di aglio: 1
  • peperoncino: q.b
  • olio extravergine di oliva: q.b
  • Preparazione: 1 ora
  • Cottura: 15 minuti
  • Totale: 1 ora, 15 minuti
  • Calorie: 277 kcal/100 g

Preparazione

1

Come prima cosa pulite le cime di rapa, sfogliando i cambi e tagliando i fiori. Lavateli in acqua un paio di volte.

2

In una ciotola o con un mixer, mescolate le due farine e aggiungete impastando acqua a filo, fino ad ottenere un panetto liscio, compatto e sodo. Ci vorranno circa 80 ml di acqua.

3

Lasciatelo riposare per 30 minuti almeno.

4

Prelevate poi delle porzioni di impasto e dategli la forma di filoncino.
Tagliateli a tocchetti di circa un centimetro.

5

Con un coltello seghettato dalla punta arrotondata, fate una leggera pressione sul pezzettino di impasto e formate un incavo.

6

Rigiratevelo sull’indice in modo che la parte ruvida finisca all’esterno e la pasta assuma la sua caratteristica forma.

7

Portate a bollore una pentola con dell’acqua salata. Cuocete dal bollore le cime di rapa per 10-15 minuti, quindi calate la pasta e proseguite la cottura per altri 5 minuti.

8

Nel frattempo scaldate una padella con abbondante olio, l’aglio e il peperoncino.

9

Quando la pasta sarà pronta, scolatela direttamente in padella con una schiumarola e fate saltare a fuoco vivo per qualche minuto.
Servite calda.

Consigli e Curiosità

Le orecchiette sono un tipo di pasta tipico delle regioni Puglia e Basilicata, la cui forma è approssimativamente quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome. La loro dimensione è, mediamente, di circa 3/4 di un dito pollice, e si presentano come una piccola cupola di colore bianco, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida. Le origini delle orecchiette sono antiche ma non vi è una provenienza certa. Vi sono varie ipotesi: la prima è che apparvero per la prima volta nella Provenza in Francia e che in seguito con l’arrivo degli Angioini in Italia, si diffusero nelle terre conquistate Puglia e Basilicata. Un’altra ipotesi, suggerisce invece che le orecchiette siano arrivate in Puglia con l’arrivo delle comunità ebraiche. Pare infatti che le orecchiette siano nate, come variante delle orecchie di Haman, impasti dolci a forma concava preparati per celebrazione del Purim. Le orecchiette vengono chiamate anche “recchitelle” o “strascinati”. Si possono condire con altri ingredienti, quali i broccoli o il pomodoro. Il segreto per una buona riuscita del piatto è cuocere al punto giusto le verdure che lo condiscono. Questo è un piatto della tradizione contadina, semplice ma dai sapori decisi.