Chi non ha mai addentato una graffa di patate non può sapere cosa sia la vera morbidezza. Soffice come una nuvola, dalla consistenza delicata e che si scioglie in bocca, il gusto dolce ed equilibrato e lo zucchero che resta sulle mani e sul mento. Queste sono le vere graffe di patate napoletane, amate da tutti, preparate originariamente per Carnevale ma, oggi, consumate in tutti i momenti dell’anno, comprate agli chalet sul lungomare Caracciolo o preparate in casa. Ogni famiglia partenopea conserva la sua ricetta personale, che tramanda di generazione in generazione, ma gli ingredienti di base sono sempre gli stessi: patate a pasta gialla, farina, uova, burro, lievito e sale. C’è chi aggiunge poi la scorzetta di limone, o un po’ di miele o zucchero per addolcire l’impasto, oppure il latte. Noi vi proponiamo una ricetta delle graffe di patate davvero infallibile, per ottenerle morbidissime con facilità! Il nostro procedimento prevede l’uso della planetaria, ma potete anche impastare a mano. E se siete curiosi di scoprire altre preparazioni di Carnevale, leggete il nostro articolo sui 10 dolci di Carnevale tipici della tradizione italiana!
Ingredienti per 20 graffe
- Latte tiepido: 120 ml
- Farina 00: 130 g
- Lievito di birra fresco: 10 g
- Patate a pasta gialla: 300 g
- Farina manitoba: 400 g
- Uova: 2 grandi
- Zucchero semolato: 50 g
- Burro morbido: 100 g
- Miele di acacia: 10 g
- Limone: 1
- Sale fino: 5 g
- Olio di semi di arachidi: 1 l
- Preparazione: 20 minuti
- Cottura: 40 minuti
- Totale: 1 ora
- Calorie: 377 kcal/porzione
Preparazione
Iniziate preparando il lievitino: in una ciotola setacciate la farina 00.
Versate il latte in una tazzina e scaldatelo per 30 secondi al microonde. Quando sarà caldo aggiungete il lievito di birra e lasciatelo sciogliere, mescolando con un cucchiaino.
Versate latte e lievito nella farina e amalgamateli fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo.
Coprite il lievitino con la pellicola trasparente e fatelo lievitare in forno spento con la luce accesa per 1 ora. In alternativa fatelo lievitare a temperatura ambiente ma copritelo prima con la pellicola, poi con una coperta di lana.
Durante la lievitazione occupatevi delle patate: lavatele accuratamente sotto l’acqua corrente e mettetele in una pentola capiente assieme ad abbondante acqua. Ponete la pentola sul fuoco e lasciatele lessare per circa 30/40 minuti. Il tempo varia a seconda della grandezza delle patate.Per sicurezza potete provare a infilzarle con una forchetta: se risultano morbide, sono cotte.
A cottura ultimata scolatele e lasciatele intiepidire. Se volete, potete rimuovere la buccia, altrimenti potete lasciarla e schiacciare le patate intere con uno schiacciapatate: la buccia resterà nel macchinario. Lasciate raffreddare completamente la purea ottenuta.
Nella ciotola della planetaria setacciate la farina manitoba e aggiungete il miele e il sale.
Unite anche i 50 g di zucchero semolato e il burro molto morbido. Vi consigliamo perciò di tirarlo fuori dal frigo in anticipo o, in alternativa, di tagliarlo a pezzetti e passarlo 10 secondi in microonde.
Lavate e asciugate accuratamente un limone non trattato e, con una grattugia a fori stretti, grattugiate la buccia facendo attenzione a non includere anche la parte
Montate la foglia sulla planetaria e avviate la macchina a velocità 1, fino a ottenere un composto bricioloso. Se non avete la planetaria potete impastare a mano, vi ci vorrà solo un po’ più di tempo e forza.
Sbattete le uova in una ciotolina a parte, poi aggiungetele al composto. Lasciate la planetaria a velocità sempre bassa.
Appena l’impasto sarà sodo e compatto rimuovete la foglia e montate il gancio. Aggiungete il lievitino ormai pronto.
Continuate a lavorare il composto con la planetaria a velocità 1, finché il lievitino si sarà ben incorporato.
Mentre la planetaria impasta, imburrate leggermente un piano di lavoro. Appena l’impasto sarà ben incordato, trasferitelo sul piano e lavoratelo a mano fino a ottenere una palla, che andrete a mettere in una ciotola coperta con pellicola trasparente.
Lasciate lievitare l’impasto per 2 ore in forno spento con la luce accesa. La temperatura ideale per la lievitazione dell’impasto delle graffe è tra i 26° e i 30°. Lasciate che l’impasto lieviti finché non raddoppierà il suo volume iniziale.
Appena sarà raddoppiato trasferitelo sul piano di lavoro unto di burro e modellatelo, dandogli la forma di un filone.
Tagliate il filone in porzioni da circa 60 grammi l’una. Lavorate ogni porzione con le mani fino a dare loro una forma sferica.
Appiattite ogni sfera leggermente e bucatela al centro usando la punta delle dita. Dovrete ottenere circa 20 graffe.
In un tegame dal fondo spesso versate l’olio di semi di arachidi e accendete il fornello a fiamma media. Aspettate finché l’olio non avrà raggiunto i 170°C, poi immergete una graffa alla volta.
Girate spesso le graffe con l’aiuto di un mestolo forato. Fatele friggere per circa 2 minuti, fino a che non saranno dorate in modo uniforme.
Appena tutti i lati saranno ben dorati, scolatele e lasciatele asciugare su un vassoio foderato di carta assorbente, in modo da perdere tutto l’olio in eccesso.
In un piatto fondo versate i 150 grammi di zucchero semolato. Passate ogni ciambella nello zucchero quando sono ancora ben calde.
Servite subito.
Consigli e suggerimenti
Le patate migliori per questa preparazione sono quelle farinose a pasta gialla, che vanno cotte con la buccia in modo che non assorbano troppa acqua.
Se possedete un termometro da cucina vi sarà più semplice monitorare la temperatura dell’olio. Potete trovarlo in vendita nei supermercati e online. In alternativa potete provare a immergere uno stecchino lungo nell’olio bollente: se compaiono delle bolle, l’olio è alla giusta temperatura e potete iniziare a friggere le vostre graffe.
Sarebbe ideale friggere una graffa alla volta, in modo da non abbassare troppo la temperatura dell’olio e non compromettere la cottura.
Vi consigliamo di preferire l’olio di semi di arachidi per questa ricetta, in modo da garantire una frittura ottimale.
Potete sostituire il lievito di birra fresco con 3 grammi di lievito di birra secco.
Potete usare la scorza di un’arancia non trattata al posto della scorza di limone.
Conservazione
Vi consigliamo di mangiare le graffe appena fritte. Possono essere conservate sotto una campana di vetro o un canovaccio pulito per 5-6 ore al massimo, poi inizieranno a perdere la loro fragranza. Il giorno dopo diventeranno dure. Vi sconsigliamo di congelarle o di conservarle in frigorifero.
Storia
Le graffe napoletane sono una rielaborazione personalizzata dei krapfen tedeschi. Durante la dominazione austriaca del XVIII secolo, a seguito del trattato di Utrecht del 1713, la città di Napoli conobbe le tipiche ciambelle fritte nate a Graz e consumate durante il periodo di Carnevale. Gli originali krapfen tedeschi contenevano le patate, un alimento particolarmente diffuso ancora oggi nel nord Europa: i cittadini iniziarono a farle proprie, notando che quest’ingrediente aiutava l’impasto del dolce a essere sofficissimo. La forma tonda dei krapfen fu cambiata in quella di ciambella e il nome venne italianizzato in “graffa”.