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Brandacujun, ricetta tradizionale ligure

Come preparare il brandacujun, secondo piatto a base di pesce tipico della Liguria, con dosi, ricetta e procedimento passo per passo!
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Il nome brandacujun potrebbe trarre in inganno qualcuno per il suo suono un po’ particolare. In realtà si tratta di un piatto italianissimo, anzi, tipico e tradizionale della Liguria: un morbidissimo stoccafisso ammollato cotto prima bollito e poi in umido con patate, condito con prezzemolo, aglio, sale e olio. Un piatto che potremmo definire povero, ma dal gusto decisamente ricco! Potete personalizzarlo come più vi piace aggiungendo, per esempio, delle olive nere o qualche cappero, servendolo su delle fette di pane tostato e strofinato con uno spicchio di aglio. Il brandacujun ricorda il baccalà alla veneziana, differenziandosi però per la cottura finale e per il tipo di conservazione del pesce: stoccafisso e baccalà sono lo stesso merluzzo, ma lo stoccafisso viene essiccato all’aria (appeso all’aria aperta, da qui il nome) mentre il baccalà viene conservato sotto sale. Entrambi vanno ammollati con anticipo, per cui se volete preparare la ricetta e acquistate lo stoccafisso da reidratare, sappiate che avrà bisogno di restare in ammollo per almeno 10 giorni: vi consigliamo, perciò, di comprare dello stoccafisso già ammollato. Avete in mente di preparare una cena di pesce? Il brandacujun è proprio il piatto che fa per voi!

Ingredienti per 6 persone

  • Stoccafisso già ammollato: 500 g
  • Patate: 300 g
  • Aglio: 1 spicchio
  • Prezzemolo: 40 g
  • Olio extravergine d’oliva: 80 g
  • Sale: q.b
  • Preparazione: 1 ora
  • Cottura: 1 ora, 30 minuti
  • Totale: 2 ore, 30 minuti
  • Calorie: 414 kcal/porzione

Preparazione

1

Tagliate lo stoccafisso in pezzi grossolani. Pelate le patate e tagliatele a cubetti grossi.

2

Versate stoccafisso e patate tagliati in una pentola capiente. Coprite con acqua, accendete a fiamma media e portate a bollore.

3

Di tanto in tanto togliete la schiuma con l’aiuto di un cucchiaio o un colino. Cuocete a fuoco medio per 40 minuti, poi scolate e lasciate intiepidire.

4

Nel frattempo tritate il prezzemolo precedentemente lavato e asciugato.

5

Quando il pesce e le patate saranno tiepidi eliminate con le mani eventuali spine rimaste e sfaldate il pesce per sbriciolarlo.

6

In un tegame capiente versate 40 ml di olio d’oliva assieme all’aglio tritato finemente o grattugiato. Scaldate a fuoco basso.

7

Aggiungete lo stoccafisso e le patate, lasciate insaporire per un paio di minuti.

8

Versate i restante olio e aggiungete il prezzemolo tritato. Poi chiudete con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassa per 40 minuti, mescolando di tanto in tanto.

9

Dopo 30 minuti di cottura aggiustate di sale. Lasciate cuocere altri 10 minuti, spegnete il fuoco e servite ben caldo.

Consigli e suggerimenti

Se acquistate dello stoccafisso già ammollato potete preparare la ricetta subito. Se invece acquistate uno stoccafisso da ammollare, ricordatevi che dovrete tenerlo in acqua per 10 giorni, cambiando l’acqua ogni 12 ore, prima di poterlo cucinare.

Se avete poco tempo potete bollire il pesce e le patate la sera prima, conservandoli coperti in frigorifero, per poi concludere la cottura nel tegame il giorno dopo.

Conservazione

Potete conservare il brandacujun in frigo, coperto da pellicola trasparente o all’interno di un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni al massimo. Sconsigliamo di congelarlo.

Storia

Il termine “brandacujun” non è particolarmente chiaro, ma si pensa intendesse il gesto di roteare il tegame durante la cottura, per far amalgamare bene il pesce e le patate. Era un piatto consumato principalmente dai marinai, poiché povero e facile da cucinare anche sulle navi durante i viaggi in mare.