La pasta alla Carbonara è una ricetta tipica del Lazio. Un primo piatto gustoso, che prevede l’uso di ingredienti poveri – oltre alla pasta, l’uovo, il formaggio ed il guanciale – ma dal sapore intenso. Sulle sue origini ci sono differenti ipotesi. La sua assenza nel celebre manuale di cucina di Ada Boni, edito nel 1930, lascerebbe pensare, infatti, che l’introduzione della Carbonara nel panorama culinario italiano sia quindi posteriore.
Ci vuole circa un decennio, infatti, affinché il piatto viene ricordato per la prima volta, precisamente nel 1944, quando, dopo la liberazione di Roma, nei mercati della Capitale incominciò a vendersi il bacon, portato dalle truppe alleate. Si dice infatti che un cuoco romano abbia avuto la geniale idea di mettere insieme gli ingredienti portati dagli alleati americani, realizzando così la pasta alla Carbonara. Altra ipotesi circa l’origine storica della Carbonara è quella che il piatto sarebbe stato elaborato carbonai (carbonari in dialetto romanesco) nella zona de L’Aquila.
Ma a contendersi l’origine di questo piatto nazionale della cucina italiana, c’è anche l’ipotesi napoletana. Secondo alcuni infatti, questo piatto sarebbe presente in alcune ricette presenti nel testo Cucina teorico-pratica del 1837 di Ippolito Cavalcanti. Quale che sia l’origine del piatto, la sua esecuzione è davvero facilissima.
Preparazione
1Per prima cosa prendere le fette di guanciale e tagliarlo a listarelle spesse circa 1 centimetro (non a cubetti), in modo che ci siano sempre due parti di grasso all’estremità e una magra al centro.
2Una volta completato, prendere una padella antiaderente e trasferirvi il guanciale tagliato. In questa fase è bene ricordare che non è necessario l’aggiunta dell’olio. Si deve lasciare quindi tostare il guanciale a fuoco medio per qualche minuto. In questo modo sarà assicurata la croccantezza ideale.
3Ora bisogna preparare il condimento. Dopo aver separato gli albumi dai tuorli, trasferite questi ultimi in una ciotola. Quindi aggiungere un uovo intero. Ora è il momento di sbattere con moderazione il composto con una frusta.
4Dopo aver sbattuto l’uovo con la frusta, aggiungete una parte di pecorino. Aiutandovi con una frusta, cercate quindi di amalgamare bene il composto. Dovrà risultare una crema omogenea.
5Nel frattempo portate a cottura la pasta, quindi una volta scolata, trasferitela nella padella con il guanciale. Questo procedimento è importante per insaporire la pasta con il grasso del guanciale che è uscito in cottura.
6Finita questa operazione, trasferite la pasta con il guanciale croccante nella ciotola con le uova ed il pecorino. Quindi amalgamare bene e continuamente affinché l’uovo con il calore della pasta si rapprenda troppo
7Impiattate e finire con una spolverata di pecorino. Risulta importante infatti avere due consistenze differenti di pecorino, affinché si raggiunga un giusto grado di salinità. Se lo desiderate completate anche con una macinata di pepe nero.
Consigli
Per realizzare una perfetta Carbonara, la materia prima deve essere di qualità eccellente. Si consiglia quindi di utilizzare del pecorino romano stagionato almeno 12 mesi. Anche per il guanciale è preferibile utilizzare quello stagionato almeno 6 mesi.
Se volete dare un tocco di classe in più alla vostra Carbonara utilizzate della pasta corta (rigatoni o mezze maniche), anziché i classici spaghetti.
La cottura al dente impone una maggiore tenacia nella masticazione, quindi maggiore salivazione e percezione gustativa dei sapori. Attraverso la corretta cottura della pasta si preservano inoltre le sue proprietà organolettiche.
Se usate il pepe, non utilizzarlo in grandi quantità. Il pepe ha un retrogusto amaro, che potrebbe coprire eccessivamente il gusto della Carbonara.
Il tipo di preparazione si presta anche alla sostituzione del guanciale con le verdure. Una variante decisamente più salutare, che accontenta i vegetariani.
Conservazione
La Carbonara è un piatto che va consumato subito e non si può conservare in frigo. L’uovo presente negli ingredienti potrebbe infatti facilmente andare a male.
Varianti
La pasta alla Carbonara è una delle ricette italiane più soggetta a varianti. Al posto del pecorino si può utilizzare il Parmigiano, oppure fare un mix dei due.
Altra variante molto diffusa è quella dell’utilizzo della panna, che favorisce la cremosità, conferendo al prodotto finale un gusto morbido ed estremamente piacevole.
Nel Regno Unito si usa sostituire l’uovo con la besciamella, mentre in Spagna agli ingredienti base si aggiungono anche cipolla e champignon.
Molto frequente è anche la sostituzione del guanciale con la pancetta.