La ricetta che vi proponiamo oggi è quella del caramello all’acqua, una preparazione molto semplice e adatta a chi è alle prime armi: unendo lo zucchero all’acqua, infatti, quest’ultima pian piano evaporerà lasciando solo quel composto bruno, dolce dal retrogusto leggermente affumicato, amato da tutti, ideale per decorare torte, biscotti e dolci, ma anche per coronare gelati e preparazioni salate. Il caramello è il risultato della cottura dello zucchero, ovvero della fusione del saccarosio e della disidratazione del glucosio. All’evaporazione dell’acqua inizia la caramellizzazione. Anche se la preparazione non è assolutamente difficile, bisogna porre molta attenzione ai tempi di cottura e al colore del caramello, per evitare che si bruci e diventi amaro.
Ingredienti per 150 ml
- Zucchero semolato: 200 g
- Acqua: 100 ml
- Preparazione: 1 minuto
- Cottura: 20 minuti
- Totale: 21 minuti
- Calorie: 382 Kcal/100 g
Preparazione
Versate l’acqua in un pentolino. È importante che abbia il fondo spesso e non eccessivamente stretto, per garantire una corretta cristallizzazione dello zucchero senza rischiare di bruciarlo. Aggiungete lo zucchero e mescolate.
Accendete il fuoco a fiamma media e aspettate che l’acqua arrivi ad ebollizione.
Mescolate continuamente con la frusta d’acciaio per far sciogliere lo zucchero, controllando il composto che deve diventare di un bel colore dorato.
Continuate a mescolare: lo zucchero inizierà a caramellare durante l’evaporazione dell’acqua.
Quando il caramello sarà ambrato tendente al bruno, togliete la pentola dal fuoco.
Accessori
- Un pentolino dal fondo spesso
- Frusta d’acciaio
- Termometro da cucina (opzionale)
Consigli e suggerimenti
Se avete a disposizione e volete usare un termometro da cucina, sappiate che arrivati alla temperatura compresa tra i 156° e i 165° otterrete un caramello più ambrato, mentre tra i 166° e i 175° il caramello sarà bruno e più forte nel sapore.
Oltre allo zucchero semolato, potete scegliere anche zucchero di canna: il risultato sarà un caramello più scuro e profumato. In alternativa, potete utilizzare lo zucchero mascobado, un tipo di zucchero più simile alla melassa, che vi regalerà un caramello dolcissimo e aromatizzato.
Per evitare che la vostra pentola si rovini, vi consigliamo di usare una spatola rimuovendo subito gli schizzi del composto dalle pareti della pentola, durante la cottura.
Se dovete usare il caramello per delle decorazioni, preparatelo al momento, quando il resto della preparazione è già pronta per essere decorata.
Per togliere eventuali tracce di caramello rimaste nella pentola, aggiungete dell’acqua, un cucchiaino di sale e un cucchiaio di aceto e portate nuovamente a ebollizione: il caramello si scioglierà e potrete così riavere la vostra pentola pulita.
Storia
Il caramello è una preparazione secolare, uno dei primi composti dolci in circolazione, proprio per la sua semplicità e i pochi ingredienti. Già nel Settecento i pasticceri lo preparavano cuocendo acqua e zucchero in casseruole di rame e creando poi caramelle e dolcetti, la cui consistenza però era durissima; dopo qualche decennio, i venditori di dolci scoprirono che aggiungendo il latte alla miscela potevano ottenere un caramello morbido e modellabile, quella che oggi chiamiamo “mou”.
Il termine caramello è francese e deriva da “caramel”: tuttavia, alcune fonti di epoca romana della tarda antichità parlano già di “caramellus”, inteso come un “bastone di zucchero”: è quindi molto probabile che abbia origini ben più antiche. Si dice che Seneca ne fosse golosissimo!
