La trippa in bianco è una ricetta molto semplice, saporita e profumata, tipica della cucina napoletana. La trippa non è altro che una parte dello stomaco del bovino. La nostra ricetta della trippa in bianco prevede la scelta di una trippa magra e leggera come l’omaso (anche conosciuta con il nome di foiolo oppure centopelli, grazie alla classica struttura lamellare), accompagnato da un soffritto di carote, aglio, cipollotto ed erbe aromatiche. In aggiunta va anche la scorzetta di limone, che andrà a sgrassare il piatto e a smorzare il forte sapore e odore della trippa, un ingrediente molto particolare che può non piacere a tutti. Se fino a pochi anni fa la trippa era considerato un ingrediente molto povero e umile, è stato negli ultimi tempi rivalutato e apprezzato anche da molti chef stellati, grazie alle sue proprietà nutritive e alla possibilità di realizzare piatti genuini e ricchi di sapore. E se volete invece preparare una versione della trippa al pomodoro, provate la ricetta della trippa alla romana, il grande classico della cucina italiana!
Ingredienti per 4 persone
- Trippa già lessata: 600 g
- Carote: 2
- Cipollotto: 1
- Aglio: 1 spicchio
- Sedano: 1 costa
- Limone: 1
- Peperoncino: 1
- Menta: 3-4 foglie
- Vino bianco secco: ½ bicchiere
- Olio extravergine d’oliva: 3 cucchiai
- Pecorino romano: q.b.
- Preparazione: 20 minuti
- Cottura: 1 ora
- Totale: 1 ora, 20 minuti
- Calorie: 312 kcal/porzione
Preparazione
Per la preparazione della trippa in bianco iniziate tagliando la trippa già lessata a listarelle, con l’aiuto di un coltello. Mettetela poi in ammollo in acqua fredda all’interno di una pentola per 5 minuti. Scolatela con un colino e sciacquatela abbondantemente sotto l’acqua corrente.
Lasciate la trippa all’interno del colino e lasciatela scolare. Nel frattempo pelate la carota, poi affettatela ottenendo prima dei bastoncini e poi dei dadini.
Rimuovete dal cipollotto la pellicina più esterna, poi dividetelo a spicchi. Sbucciate anche lo spicchio di aglio e preparate del peperoncino: la quantità di peperoncino può variare a seconda del vostro gusto.
Dividete l’aglio a metà e, scavando con la punta di un coltello, rimuovete l’anima centrale. Sciacquate bene il limone non trattato e con un coltello affilato tagliate un pezzo molto sottile della buccia, facendo attenzione a non prelevare anche la parte bianca amara. La scorza del limone sarà necessaria per smorzare il sapore forte della trippa. Unite quindi aglio, peperoncino, carota, cipollotto e coltello all’interno di una padella capiente, assieme alla costa di sedano sciacquata e mondata.
Aggiungete i 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva e le foglioline di menta sciacquate e asciugate. Portate la padella sul fuoco e fate rosolare il soffritto per 6-7 minuti a fiamma bassa. Unite la trippa perfettamente scolata.
Mescolate bene con un cucchiaio di legno, in modo da amalgamare la trippa con il soffritto. Fate cuocere per 15 minuti e poi sfumate con il vino bianco secco. Appena l’alcool sarà evaporato aggiungete del sale fino, coprite con un coperchio e fate cuocere altri 30 minuti. Una volta cotta potete servire la trippa in bianco con una spolverata di pecorino e un filo di olio extravergine d’oliva.
Consigli e suggerimenti
La trippa si acquista in macelleria già pulita e pronta all’uso. Consigliamo comunque sempre di sciacquarla una volta a casa, in modo da eliminare qualsiasi residuo. Potete inoltre raschiare la superficie con un coltello affilato prima di tagliarla a listarelle. Se la trippa proseguisse ad avere un odore molto forte, potete sciacquarla sotto l’acqua corrente e metterla in ammollo in acqua fredda con dei pezzi di limone per almeno 30 minuti.
Anche se verrebbe spontaneo acquistare la trippa molto bianca, cercate di non farlo: vuol dire, infatti, che è stata trattata con il cloro e ha perso gran parte delle sue proprietà. La trippa di qualità migliore è quella di colore grigio.
La trippa in bianco è ottima se servita con un’abbondante spolverata di pecorino romano grattugiato, ma se preferite potete anche evitare di metterlo e irrorare il piatto con del succo di limone fresco, aggiungendo un altro pizzico di sale.
Se volete, potete aggiungere 1 o 2 chiodi di garofano durante la cottura. L’attrice e cuoca Elena Fabrizi, in arte Sora Lella, ha consigliato spesso quest’aggiunta per ridurre ancora di più il forte sapore sprigionato dalla trippa, in modo da renderla più delicata.
Conservazione della trippa in bianco
Potete conservare la trippa in bianco in frigorifero, all’interno di un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni. La trippa in bianco non può essere congelata.
