Da servire come antipasto, accompagnamento o portata unica, la fonduta ha origini molto antiche ed è un piatto che fa parte delle tradizioni culinarie della Francia, della Svizzera e dell’Italia Ne esistono diverse varianti e le varie ricette possono differire in termini di formaggi usati, recipienti e abbinamenti, ma la base è sempre la stessa. Si tratta infatti di una preparazione di formaggio fuso: in Svizzera si usano Groviera ed Emmental, mentre in Piemonte e Valle d’Aosta, le regioni italiane che più di tutte vedono nella fonduta uno dei piatti tradizionali, si usa la Fontina. La fonduta è un piatto vegetariano, adatto ai celiaci e da proporre come portata principale, da servire con il suo tipico set (costituito da recipiente in ceramica, fornelletto e forchettine), ma anche come accompagnamento di altri piatti. Si può usare nella preparazione, per esempio, della crostata di polenta con fonduta o semplicemente gustarla con dei crostini di pane, così come ve la proponiamo noi oggi con la ricetta della fonduta alla Valdostana.
Ingredienti per 4 persone
- Fontina: 400 g
- Latte intero: 250 ml
- Burro: 40 g
- Tuorli medi: 4
- Preparazione: 15 minuti
- Cottura: 40 minuti
- Totale: 55 minuti
- Calorie: 376 kcal/100 g
Preparazione
Preparare la fontina
Per preparare la fonduta alla Valdostana, eliminate con un coltello la crosta esterna della Fontina, rimuovendola con attenzione. Tagliate quindi il formaggio a cubetti regolari, così da facilitarne la successiva lavorazione.
Mettere a riposo nel latte
Trasferite il formaggio in una pirofila e versatevi sopra il latte, preferibilmente intero, ma potete usare anche quello parzialmente scremato. Coprite con un tappo a chiusura ermetica o con un doppio strato di pellicola per alimenti, poi lasciatela in frigo tutta la notte.
Scolare e preparare il bagnomaria
Trascorso il tempo di riposo in frigorifero, scolate il latte tenendolo da parte e trasferite il formaggio in una ciotola adatta al bagnomaria.
Sciogliere a bagnomaria
Ponete sul fuoco una pentola piena d’acqua. Accendete a fiamma media per portare l’acqua al bollore. Ponete poi sulla pentola la ciotola con la Fontina e il latte e lasciate sciogliere il tutto mescolando con un cucchiaio di legno. Dovrà sciogliersi completamente.
Incorporare i tuorli
Quando il composto sarà fluido versate i tuorli uno alla volta, mescolando di continuo per farli incorporare. Aggiungete man mano i tuorli solo quando quelli precedenti saranno amalgamati con il formaggio.
Aggiungere il pepe
Una volta uniti tutti i tuorli potete aggiungere una spolverata di pepe nero: è un ingrediente facoltativo, che può essere omesso senza che il risultato finale sia compromesso.
Unire il burro
Incorporate anche il burro freddo e proseguite a mescolare, in modo che si sciolga e si amalgami con la fonduta di formaggio mentre questa è ancora a bagnomaria.
Regolare la consistenza e proseguire la cottura
Recuperate il latte tenuto da parte e pesatene circa 100 ml. Versatelo a filo nella fonduta proseguendo a mescolare. Regolatevi con la consistenza della fonduta: non deve essere né liquida, né compatta, ma piuttosto densa e cremosa. Continuate a far cuocere la fonduta, mescolando di tanto in tanto, per 30 minuti.
Preparare i crostini
Mentre la fonduta cuoce potete dedicarvi alla preparazione dei crostini: tagliate il pane raffermo a pezzi, più o meno della stessa dimensione, ma senza essere troppo precisi.
Dorare il pane in padella
Versate dell’olio di oliva con qualche ago di rosmarino in una padella e ponetela sul fuoco medio. Versatevi anche il pane e fatelo dorare.
Trasferire nel piatto
Quando la fonduta avrà raggiunto la consistenza di una vera e propria crema, versatela in un tegame o in un piatto di ceramica e datele un’altra spolverata di pepe.
Servire la fonduta
Servite con i crostini di pane aromatizzati al rosmarino.
Consigli e suggerimenti
Potete usare altri formaggi per preparare la fonduta, come il Groviera, l’Emmental e il Cheddar. Potete anche realizzare una deliziosa fonduta di Camembert con questa ricetta.
Potete aromatizzare la vostra fonduta con un cucchiaino di Grappa o Brandy.
Non è necessario aggiungere sale alla vostra fonduta, perché risulterà già molto saporita di suo. Potete però aromatizzarla con il pepe (sia nero che bianco) o grattugiare delle scagliette di tartufo nero.
Non preoccupatevi se il vostro formaggio, a un certo punto della lavorazione, dovesse presentare dei grumi. Tenete sempre la fiamma bassissima, lasciatelo cuocere a bagnomaria e continuate a mescolare delicatamente. I grumi si scioglieranno. Allo stesso modo non temete se il vostro formaggio dovesse essere troppo liquido e proseguite nella cottura, aggiungendo meno latte rispetto a quanto indicato.
Se possedete un termometro da cucina (acquistabile al supermercato o negli store online) potete monitorare la temperatura di cottura della fonduta che deve restare sempre attorno ai 70°C.
Conservazione
Consigliamo di consumare subito la fonduta. Se dovesse avanzare può essere conservata in frigorifero, coperta da pellicola trasparente, per 1 giorno al massimo. La fonduta non può essere congelata.
Storia
La fondue nacque probabilmente nel XIII secolo grazie al monaco Vacarinus, di origine svizzera, che riuscì a eludere il divieto per i monaci di mangiare formaggio durante il periodo di Quaresima sciogliendo la sua forma di formaggio e consumandola sotto forma di crema assieme a dei tuorli d’uovo. Nei secoli la tradizione della fonduta si è diffusa dalla Svizzera alla Francia, dove la sua ricetta più moderna risale al 1950 circa. La ricetta arrivò fino alle Alpi e alle Prealpi italiane, diffondendosi prima di tutto in Val d’Aosta, dove nacque la tradizione della fonduta Valdostana con il formaggio Fontina.
