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Casoncelli, ricetta originale dei fagottini di pasta fresca ripiena

Morbidi, saporitissimi e dalla tradizione antica, i Casoncelli sono quel primo piatto che sa di casa e di famiglia
Casoncelli tradizionali
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Fare i Casoncelli è una vera e propria arte. Con quel ripieno sostanzioso e saporito racchiuso da un tenero fagottino di pasta fresca, sono quel primo piatto che conquista proprio tutti. La tradizione vuole che alcuni ingredienti siano onnipresenti, come la noce moscata, il prezzemolo, il pan grattato e il Grana. Ma come ogni ricetta tipica italiana esistono diverse varianti tra regioni e città: le versioni più famose sono i Casoncelli alla bergamasca e i Casoncelli di Barbariga (i bresciani ‘casonsei’). Infatti Brescia e Bergamo sono le due province che si contendono la paternità di questa ricetta molto tipica delle zone, tanto che esistono diverse sagre popolari dedicate proprio a questo tipo di pasta.

Ingredienti per 4 persone (850 g)

  • PER LA PASTA FRESCA
  • Uova medie: 4
  • Farina 0: 400 g
  • Sale fino: 1/2 cucchiaino
  • Acqua:q.b.
  • PER IL RIPIENO
  • Manzo: 300 g a fettine
  • Pangrattato: 80 g
  • Parmigiano grattugiato: 60 g
  • Amaretti: 10 pz
  • Uvetta: 100 g
  • Brodo vegetale: 100 ml
  • Prezzemolo: 3 ciuffetti
  • Sale fino: 1/2 cucchiaino
  • PER IL CONDIMENTO
  • Burro: 200 g
  • Pancetta dolce: 150 g
  • Salvia: 3 rametti o 10 foglie
  • Parmigiano: 100 g
  • Preparazione: 1 ora
  • Cottura: 10 minuti
  • Totale: 1 ora, 10 minuti

Preparazione pasta fresca

1

Per preparare la pasta fresca per i Casoncelli, iniziare versando in una terrina la farina con il sale, formando una conca vuota al centro. Iniziare a versare un uovo nella conca.

2

Con una forchetta, incorporare la farina con l'uovo e aggiungere man mano le altre uova, una alla volta, sempre mescolando e facendo in modo che si amalgamino gli ingredienti.

3

Una volta incorporate tutte le uova alla farina, spostare l'impasto su una spianatoia e lavorarlo energicamente con le mani per almeno 10 minuti, fino a quando si sarà ottenuto un panetto liscio, omogeneo e senza grumi.

4

Compattare il panetto, ricoprirlo con pellicola trasparente da cucina e lasciarlo riposare per 2 ore in frigorifero.

Preparazione ripieno e Casoncelli

1

Per preparare il ripieno dei Casoncelli, iniziare facendo cuocere le bistecche di manzo su una griglia (o bistecchiera).

2

Una volta cotte, tagliare a pezzetti le fette di manzo grigliate. Nel frattempo, in una ciotola, mettere a bagno l'uvetta passita per almeno 10 minuti.

3

Lavare e asciugare i rametti di prezzemolo e, con una mezzaluna (o un coltello ben affilato), tagliarli in maniera fine.

4

Inserire i pezzetti di carne cotta e l'uvetta (ben strizzata) in un frullatore (elettrico o manuale) e tritarli finemente.

5

Prendere una ciotola capiente e inserirvi: gli amaretti sbriciolati finemente, il pangrattato, il parmigiano, il trito di manzo e uvetta, il prezzemolo tritato.

6

Mescolare bene il composto e versarvi, pian piano, il brodo.

7

Amalgamare per ottenere un impasto ben legato e omogeneo.

8

Possiamo ora formare i Casoncelli. Togliere il panetto di pasta fresca dal frigorifero almeno 10 minuti prima di lavorarlo. Poi, prelevarne un pezzetto alla volta e stenderlo su una spianatoia infarinata con l'aiuto di un mattarello. Il resto del panetto ancora inutilizzato va tenuto sempre coperto con la pellicola per evitare che si secchi troppo.

9

Se si possiede una macchina per la pasta, iniziare a stendere la pasta impostando la misura più larga (la nostra è la n.8) e scalandola man mano che si ripassa la sfoglia, fino ad arrivare allo spessore più fine (il n.1). In alternativa alla macchina per la pasta, è possibile realizzare la sfoglia con il mattarello (e con olio di gomito) fino a raggiungere uno spessore di 1-1,5 mm.
Ottenere delle sfoglie di pasta fresca con una larghezza di almeno 14 cm (la lunghezza non è importante).

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Riprendere il ripieno dei Casoncelli e formare delle piccole palline dal diametro di 1 cm circa.

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Distribuire sulla sfoglia di pasta le palline di ripieno distanziandole di circa 2,5 cm tra loro.

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Una volta distribuite le palline sulla prima sfoglia, coprirla con un'altra sfoglia di pasta, premendo leggermente con le dita in modo da unirle e far fuoriuscire l'aria.

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Con l'aiuto di un tagliapasta apposito per ravioli con un diametro di 5 cm (o altro a vostra disposizione), tagliare la pasta mantenendo le palline di ripieno al centro.

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Ora diamo la forma di mezzaluna ai Casoncelli: con le mani, premere leggermente su un lato della giuntura fino a dare la forma di mezzaluna con una conca. Adagiare i Casoncelli su un vassoio o una spianatoia infarinati e procedere con la cottura e il condimento.

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Portare a bollore una pentola capiente con 3 litri di acqua. Salare con sale grosso e aggiungervi 2 cucchiai di olio di oliva. Una volta che l'acqua raggiunge il bollore, immergervi i Casoncelli (alcuni per volta) e lasciarli cuocere per 8/10 minuti.

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Nel frattempo, tritare finemente la pancetta dolce.

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E in un pentolino far sciogliere il burro. Aggiungervi la pancetta tritata e la salvia ben lavata e asciugata. Far rosolare a fiamma medio-alta per 5/7 minuti o comunque fino a che la pancetta sarà ben dorata.

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Nel frattempo i Casoncelli saranno saliti a galla: sono pronti.

19

Con una schiumarola, prelevarli dall'acqua e impiattarli, facendo attenzione a eliminare tutta l'acqua in eccesso.

20

Ricoprire i Casoncelli con il parmigiano grattugiato e poi l'intingolo dii burro fuso, salvia e pancetta e infine servire ben caldi.

Accessori

  • Due ciotole
  • Una forchetta
  • Una spianatoia
  • Pellicola trasparente
  • Una bistecchiera o griglia
  • Un coltello affilato e un tagliere
  • Un mixer o frullatore
  • Un mattarello
  • Una macchina per la pasta
  • Un coppa pasta per ravioli (o altro a vostra disposizione) dal diametro di 5 cm
  • Una pentola capiente
  • Una schiumarola

Consigli e suggerimenti

  • La pasta che viene tirata deve avere uno spessore di 1 mm o al massimo 1,5 mm. Meglio non superare questo spessore.
  • Per aiutare la pasta a sigillarsi al meglio, prima di tagliare i Casoncelli, potete inumidirla leggermente con un pennello da cucina. In questo modo diventa maggiormente adesiva.
  • Il condimento tipico dei Casoncelli, soprattutto nella ricetta bresciana, prevede burro fuso, salvia e abbondante formaggio grattugiato, mentre nella versione bergamasca si utilizza anche la pancetta per un sapore ancor più deciso. Ma nulla vieta di condirli in maniera differente. Ad esempio, potreste immergerli in un delizioso ragù o un più semplice sugo di pomodoro fresco.
  • Come per ogni piatto tradizionale che si rispetti, le varianti sono sempre dietro l’angolo. Tra regioni, provincie, paesi e addirittura famiglie esistono differenti ricette dei Casoncelli. Nonostante alcuni ingredienti principali restino costanti, si possono trovare variazioni soprattutto negli ingredienti del ripieno. C’è chi inserisce l’uvetta e chi no; chi aggiunge sia carne di maiale che di manzo e chi no. Insomma, trovate la vostra versione preferita di questi gustosi fagottini di pasta fresca.
  • Per gli amanti della pasta integrale, è possibile sostituire la farina integrale alla ricetta per ottenere dei Casoncelli tradizionali più attenti alla linea.

Conservazione

Conservare i casoncelli cotti all’interno di un contenitore ermetico in frigorifero e consumarli al massimo entro 2 giorni. Se ancora crudi, è possibile congelarli e conservarli in freezer per circa un mese. In tal caso, non serve scongelarli prima di bollirli; basta inserirli direttamente nell’acqua di cottura.

Storia

Tracciare una linea storica ben definita per i Casoncelli non è un lavoro facile, perché le sue origini sono probabilmente strettamente legate a quelle di numerose altre ricette di pasta fresca ripiena (agnolotti, tortelli, ravioli). Quello che si sa è che una delle prime testimonianze sulla preparazione dei Casoncelli nel bresciano, risale a più di 500 anni fa. Nel 1500, infatti, in un componimento popolare dello scrittore Galeazzo dagli Orzi, si raccontavano le doti culinarie della protagonista, ossia una massaia; tra i piatti citati figuravano anche i Casoncelli. Si è dedotto quindi che nei territori bresciani questa ricetta fosse di uso comune e molto conosciuta.

Secondo altri racconti, le origini dei Casoncelli sarebbero ancor più antiche. Un atto notarile del 1386 cita proprio i Casoncelli tra i piatti serviti durante una festa con migliaia di persone, nella Città Alta di Bergamo. Quel che è certo è che questa pasta ripiena proviene da tradizioni culinarie ‘povere’ e contadine, quando in famiglia si utilizzavano ingredienti umili e di recupero per dare vita a piatti che negli anni sono diventati sempre più ‘rinomati’.

Dalle testimonianze giunte fino a noi, si sa che Brescia e Bergamo sono le due provincie che si contendono da sempre la paternità dei Casoncelli, tanto che ogni zona custodisce gelosamente la propria ricetta originale di questi fagottini ricchi di sapori semplici e sfiziosi. Le versioni si distinguono per alcuni ingredienti, soprattutto nel ripieno. I Casoncelli alla bergamasca sono quelli più ricchi di ingredienti e prevedono: pasta di salame, carne di manzo, grana padano, pan grattato, amaretti, prezzemolo, uovo, scorza di limone, pera, noce moscata e pepe. I Casoncelli della Bassa Bresciana, invece, sono più semplici e prevedono un ripieno con pane, grana padano, noce moscata, aglio, carne di solo manzo, brodo, prezzemolo e sale.

Sapete perché si chiamano Casoncelli? Probabilmente deriva da due etimologie: da ‘caseus‘ (formaggio), per la sua presenza essenziale nella ricetta, e da ‘calzoncini‘, piccoli calzoni ripieni dalla forma piegata a ‘ferro di cavallo’.