Il ragù, per molti di noi, ha un valore affettivo, oltre che gustoso. Basta intuire il suo profumo per tornare indietro nel tempo, a quei pranzi della domenica a casa delle nonne e al loro affaccendarsi come api operaie per renderlo un capolavoro. Già, perché, in questo piatto paradisiaco, ogni scelta sbagliata lascia una traccia. Se anche tu hai provato a metterti ai fornelli per replicare la magia, ma hai ottenuto più che altro una stregoneria, può esser colpa di vari fattori ai quali non hai fatto caso. Per fare un buon ragù, infatti, non basta conoscere la ricetta, ma bisogna sapere cosa succede quando (e dove) si sbaglia. Ecco i 12 errori più comuni nella preparazione e come scoprirli prima che sia troppo tardi per rimediare.
1 – Se il ragù cuoce poco, resta duro e slegato
Il primo modo per sabotare un ragù è sbagliare la cottura. Se vai di fretta, la carne non si ammorbidisce (anche se è ottima) e il piatto, alla fine, saprà di ingredienti messi insieme a caso. Il ragù non è un intruglio confuso e insapore. Il sugo deve amalgamarsi con la carne tenera, altrimenti è immangiabile.
2 – Con la carne sbagliata, si secca tutto
La carne è l’ingrediente principale del ragù, quindi va scelta con attenzione. Un taglio sbagliato non regge la lunga cottura. Al contrario, diventa asciutto, stopposo e non rilascia sapore. Puoi cuocerlo per ore, ma il risultato non farà che peggiorare.
3 – Un soffritto crudo sbilancia i sapori
Se il ragù ‘aggredisce’ il palato e senti solo cipolla e sedano, è perché non hai concesso al soffritto il suo tempo. Non ha avuto il tempo di ammorbidirsi e sciogliersi, gli aromi non hanno legato e hai ottenuto un piatto sbilanciato e dal sapore pungente. Che amarezza!
4 – Il fuoco alto trasforma la carne in cemento
Il tuo ragù è sempre asciutto e non capisci perché? Forse cuoci a fiamma troppo alta. In questo modo il sugo si restringe in fretta, ma la carne non fa in tempo a ad ammorbidirsi. Sembra pronto da servire, ma sarà deludente e faticoso da mangiare.
5 – Se il vino non evapora, saprà solo di alcol
A un calice di vino non si dice mai di no, soprattutto durante un pranzo conviviale, ma il ragù non ama i brindisi e non è un ubriacone. Il vino che usi per sfumare può diventare il tuo migliore amico, ma, se non gli concedi il tempo di evaporare, l’alcol copre tutto e sentirai solo quello, insieme ad un molesto sapore acido.
6 – Il soffritto bruciato rovina tutto
Un soffritto bruciato dà al ragù un sapore amaro che non va più via. Se bruci cipolla, sedano e carota, non c’è nulla che tu possa fare per rimediare. Puoi aggiungere carne, pomodoro e cuocere a oltranza, ma quel gusto pungente si ‘attacca’ al sugo come un parassita e non lo molla più.
7 – Il pomodoro non deve sovrastare la carne
Se il risultato è una salsa rossa con pezzi di carne dentro, non chiamarlo ragù. Il pomodoro contiene acqua e acidità e, se ne metti troppo durante la cottura, hai solo perso tempo e trasformato i tuoi sforzi in un piatto monotono e dimenticabile.
8 – Se metti il sale all’inizio, a fine cottura sarà immangiabile
Fra te e te, dici: “Solo un pizzico”, e voilà, il danno è fatto. Il sale messo tutto all’inizio condiziona la cottura, perché si concentra e asciuga il ragù. Per evitare quel gusto sapido e invadente, metti poco sale all’inizio, e assaggia verso la fine cottura, così potrai aggiustare senza fare danni.
9 – Mescolare troppo asciuga il sugo
Ripeti con me: il ragù non va stressato. A furia di girare e rigirare, si ferma sul fondo della pentola e si brucia. È sufficiente mescolare ogni tanto, soprattutto sul fondo e a fuoco basso, controllando che non attacchi.
10 -Troppo poco grasso ‘uccide’ il sapore
Un ragù equilibrato non deve galleggiare nell’unto, ma neanche secco. Non eliminare tutto il grasso, perché ne hai bisogno, a meno che tu non voglia un ragù tirato e insapore. Senza grasso non è più leggero, solo deprimente.
11 – Appena fatto, il ragù è meno buono
Si dice che alcuni piatti siano meglio se consumati ‘il giorno dopo’, e il ragù fa parte del club. Non a caso, le famose nonne citate all’inizio del post si mettevano al lavoro con un giorno di anticipo. Appena fatto, il sapore sembra confuso e meno aromatico, e stanca dopo poche forchettate. Lascialo riposare e vedrai la differenza.
12 – Non assaggiare porta la catastrofe dritta nel piatto
Cucinare senza assaggiare? Che eresia! Se non assaggi, come pensi di correggere gli errori in corso d’opera? Quando il ragù arriva in tavola, è troppo tardi per rimediare e puoi solo prenderne mestamente atto. Fai qualche check durante la cottura, ne bastano pochi per sventare il disastro, soprattutto verso la fine.
