La Torta mocaccina è una delle torte più note del re del cioccolato Ernst Knam; si tratta di una crostata dal sapore unico ed è un perfetto equilibrio tra i sapori dolce e amaro: l’amaro dato dalla crema di cioccolato al caffè, il dolce dalla ganache al cioccolato bianco. E’ un dolce estremamente goloso, dalle consistenze interessanti e perfetto in ogni occasione. Se siete amanti del caffè questa Torta mocaccina sarà l’ideale e, pur non essendo semplicissima da preparare, varrà la pena provarla! Preparatela con noi: cremosa al punto giusto e in grado di regalare quel gusto deciso e persistente del caffè nel cioccolato; d’altronde come dice il maestro: ‘che paradiso sarebbe senza cioccolato?’
Ingredienti per Stampo da 24 cm
- Burro: 140 g
- Zucchero semolato: 140 g
- Uova: 1
- Cacao amaro in polvere: 20 g
- Farina 00: 200 g
- Fecola di patate: 50 g
- Lievito per dolci: 5 g
- Sale fino: 2 g
- Estratto di vaniglia: q.b.
- Cioccolato bianco: 200 g
- Panna fresca: 100 ml
- PER LA CREMA AL CAFFE' E CIOCCOLATO
- Tuorli: 2
- Zucchero semolato: 40 g
- Amido di mais: 16 g
- Latte: 200 ml
- Estratto di vaniglia: q.b.
- Caffè solubile: 30 g
- Panna fresca: 100 ml
- Cioccolato fondente: 200 g
- Preparazione: 1 ora, 40 minuti
- Cottura: 40 minuti
- Totale: 2 ore, 20 minuti
- Calorie: 350Kcal/100g
Preparazione
Prendere una ciotola ed inserire lo zucchero semolato, il burro tagliato a pezzi (che deve essere freddo da frigorifero) e l'estratto di vaniglia. Impastare, con l'aiuto di una forchetta in modo da non surriscaldare il burro, ed in seguito unire l'uovo. Si dovrà ottenere una crema compatta.
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Aggiungere alla ciotola il cacao precedentemente setacciato; unire anche la farina, la fecola di patate ed il lievito, anche loro setacciati, e continuare ad impastare con una forchetta.
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Una volta raggiunta una consistenza compatta, proseguire ad impastare con le mani su un piano da lavoro.
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Una volta creato il panetto di frolla liscio, lasciarlo raffreddare in frigorifero almeno 2 ore avvolto da pellicola trasparente o all'interno di una ciotola ermetica.
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Per la creazione della crema al caffè e cioccolato mettere a scaldare sul fuoco un pentolino con all'interno il latte insieme all'estratto di vaniglia.
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In una ciotola versare i tuorli delle uova e lo zucchero semolato; mescolare, con l'aiuto di una frusta, gli ingredienti.
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Unire l'amido di mais setacciato e continuare a sbattere fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi.
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A questo punto unire al composto creato il latte precedentemente scaldato sul fuoco.
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Amalgamare ancora qualche secondo tutti gli ingredienti con la frusta.
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Posizionare sul fuoco il pentolino con i liquidi e lasciare cuocere circa 4/5 minuti, o comunque fino a quando la crema non diventerà più soda. Tenere da parte.
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Per riprodurre la ganache al cioccolato, prendere un pentolino e mettere al suo interno la panna ed il cioccolato fondente: lasciare sciogliere a fuoco molto basso gli ingredienti, rigirandoli di continuo per evitare che si attacchino sul fondo.
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Una volta sciolto il cioccolato, unire il caffè solubile ed amalgamare bene.
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Tenere da parte un pochino di questa crema densa appena ottenuta per la decorazione finale. Unire ora la ganache al cioccolato rimanente con la crema creata in precedenza.
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Amalgamare bene il composto e tenere da parte.
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A questo punto recuperare la frolla raffreddata, posizionarla su un piano da lavoro e, con l'aiuto di un mattarello, stenderla dello spessore di circa 4 mm.
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Foderare una teglia da 24 cm di diametro con della carta forno (oppure imburrata e infarinata) e bucherellare la base con i rebbi di una forchetta. Versare al suo interno la crema al cioccolato e caffè e cuocere in forno statico per circa 40 minuti a 170°. Trascorso il tempo, estrarla dal forno e lasciarla raffreddare completamente.
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Per la creazione della ganache al cioccolato bianco, prendere un pentolino e versare al suo interno la panna ed il cioccolato bianco. Lasciare sciogliere a fuoco basso gli ingredienti fino ad avere una crema liscia e tenere da parte per la decorazione finale.
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Recuperare la ganache al cioccolato fondente tenuta da parte ed inserirla all'interno di una sac a poche.
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Prendere la frolla ormai raffreddata e riempirla con la ganache al cioccolato bianco sciolta.
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Lasciare raffreddare così la crostata per circa 20 minuti. Dopodiché iniziare con la decorazione al cioccolato fondente creando dei cerchi sulla sua superficie.
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Munirsi di uno stuzzicadenti e dividere la crema in quattro spicchi; partire dal centro della torta e trascinare lo stecchino di legno verso l'esterno.
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Per ogni spicchio creato compiere il movimento opposto: dall'esterno della torta allungare lo stuzzicadenti verso l'interno.
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In questo modo si otterrà la decorazione finale della Torta mocaccina con la classica forma di ragnatela.
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Accessori
- Ciotola
- Coltello
- Forchetta
- Setaccio
- Pentolino
- Frusta
- Spatola
- Pellicola trasparente
- Mattarello
- Teglia per torta con diametro di 24 cm
- Carta forno
- Sac a poche
- Stuzzicadenti
Consigli e suggerimenti
- Se vi dovesse avanzare della pasta frolla, conservatela in freezer per la creazione di un prossimo dolce: provate a riprodurre una golosissima Crostata pere e cioccolato da gustare a merenda.
- Noterete che durante la cottura della Torta mocaccina la crema tenderà a gonfiarsi: non preoccupatevi di questo perché successivamente si abbasserà al momento del raffreddamento.
- La decorazione classica finale sulla sua superficie è la ragnatela ma potete cimentarvi con altri disegni e forme.
Conservazione
La Torta mocaccina si può conservare in frigorifero, coperta da una campana di vetro, per massimo 3 giorni.
Storia
La Torta mocaccina è un famosissimo dessert del maestro Ernst Knam che nel tempo ha conquistato tutti. La sua passione per il cioccolato è cosa nota ed in questo dolce si esprime alla perfezione; la nota di caffè rende poi tutto davvero irresistibile.
Ernst Knam è un pasticcere tedesco di nascita e milanese d’adozione; dopo numerosi anni passati nelle cucine dei più grandi ristoranti stellati e di prestigio del mondo, arriva in Italia ed entra nella cucina di Gualtiero Marchesi come Maestro Pasticcere. Le sue creazioni seguono la stagionalità degli alimenti e le sue interpretazioni di cioccolato, spezie e frutta rendono la sua arte inconfondibile.