La Torta mocaccina è una delle torte più note del re del cioccolato Ernst Knam; si tratta di una crostata dal sapore unico ed è un perfetto equilibrio tra i sapori dolce e amaro: l’amaro dato dalla crema di cioccolato al caffè, il dolce dalla ganache al cioccolato bianco. E’ un dolce estremamente goloso, dalle consistenze interessanti e perfetto in ogni occasione. Se siete amanti del caffè questa Torta mocaccina sarà l’ideale e, pur non essendo semplicissima da preparare, varrà la pena provarla! Preparatela con noi: cremosa al punto giusto e in grado di regalare quel gusto deciso e persistente del caffè nel cioccolato; d’altronde come dice il maestro: ‘che paradiso sarebbe senza cioccolato?’
Ingredienti per Stampo da 24 cm
- Burro: 140 g
- Zucchero semolato: 140 g
- Uova: 1
- Cacao amaro in polvere: 20 g
- Farina 00: 200 g
- Fecola di patate: 50 g
- Lievito per dolci: 5 g
- Sale fino: 2 g
- Estratto di vaniglia: q.b.
- Cioccolato bianco: 200 g
- Panna fresca: 100 ml
- PER LA CREMA AL CAFFE' E CIOCCOLATO
- Tuorli: 2
- Zucchero semolato: 40 g
- Amido di mais: 16 g
- Latte: 200 ml
- Estratto di vaniglia: q.b.
- Caffè solubile: 30 g
- Panna fresca: 100 ml
- Cioccolato fondente: 200 g
- Preparazione: 1 ora, 40 minuti
- Cottura: 40 minuti
- Totale: 2 ore, 20 minuti
- Calorie: 350Kcal/100g
Preparazione
Prendere una ciotola ed inserire lo zucchero semolato, il burro tagliato a pezzi (che deve essere freddo da frigorifero) e l'estratto di vaniglia. Impastare, con l'aiuto di una forchetta in modo da non surriscaldare il burro, ed in seguito unire l'uovo. Si dovrà ottenere una crema compatta.
Aggiungere alla ciotola il cacao precedentemente setacciato; unire anche la farina, la fecola di patate ed il lievito, anche loro setacciati, e continuare ad impastare con una forchetta.
Una volta raggiunta una consistenza compatta, proseguire ad impastare con le mani su un piano da lavoro.
Una volta creato il panetto di frolla liscio, lasciarlo raffreddare in frigorifero almeno 2 ore avvolto da pellicola trasparente o all'interno di una ciotola ermetica.
Per la creazione della crema al caffè e cioccolato mettere a scaldare sul fuoco un pentolino con all'interno il latte insieme all'estratto di vaniglia.
In una ciotola versare i tuorli delle uova e lo zucchero semolato; mescolare, con l'aiuto di una frusta, gli ingredienti.
Unire l'amido di mais setacciato e continuare a sbattere fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi.
A questo punto unire al composto creato il latte precedentemente scaldato sul fuoco.
Amalgamare ancora qualche secondo tutti gli ingredienti con la frusta.
Posizionare sul fuoco il pentolino con i liquidi e lasciare cuocere circa 4/5 minuti, o comunque fino a quando la crema non diventerà più soda. Tenere da parte.
Per riprodurre la ganache al cioccolato, prendere un pentolino e mettere al suo interno la panna ed il cioccolato fondente: lasciare sciogliere a fuoco molto basso gli ingredienti, rigirandoli di continuo per evitare che si attacchino sul fondo.
Una volta sciolto il cioccolato, unire il caffè solubile ed amalgamare bene.
Tenere da parte un pochino di questa crema densa appena ottenuta per la decorazione finale. Unire ora la ganache al cioccolato rimanente con la crema creata in precedenza.
Amalgamare bene il composto e tenere da parte.
A questo punto recuperare la frolla raffreddata, posizionarla su un piano da lavoro e, con l'aiuto di un mattarello, stenderla dello spessore di circa 4 mm.
Foderare una teglia da 24 cm di diametro con della carta forno (oppure imburrata e infarinata) e bucherellare la base con i rebbi di una forchetta. Versare al suo interno la crema al cioccolato e caffè e cuocere in forno statico per circa 40 minuti a 170°. Trascorso il tempo, estrarla dal forno e lasciarla raffreddare completamente.
Per la creazione della ganache al cioccolato bianco, prendere un pentolino e versare al suo interno la panna ed il cioccolato bianco. Lasciare sciogliere a fuoco basso gli ingredienti fino ad avere una crema liscia e tenere da parte per la decorazione finale.
Recuperare la ganache al cioccolato fondente tenuta da parte ed inserirla all'interno di una sac a poche.
Prendere la frolla ormai raffreddata e riempirla con la ganache al cioccolato bianco sciolta.
Lasciare raffreddare così la crostata per circa 20 minuti. Dopodiché iniziare con la decorazione al cioccolato fondente creando dei cerchi sulla sua superficie.
Munirsi di uno stuzzicadenti e dividere la crema in quattro spicchi; partire dal centro della torta e trascinare lo stecchino di legno verso l'esterno.
Per ogni spicchio creato compiere il movimento opposto: dall'esterno della torta allungare lo stuzzicadenti verso l'interno.
In questo modo si otterrà la decorazione finale della Torta mocaccina con la classica forma di ragnatela.
Accessori
- Ciotola
- Coltello
- Forchetta
- Setaccio
- Pentolino
- Frusta
- Spatola
- Pellicola trasparente
- Mattarello
- Teglia per torta con diametro di 24 cm
- Carta forno
- Sac a poche
- Stuzzicadenti
Consigli e suggerimenti
- Se vi dovesse avanzare della pasta frolla, conservatela in freezer per la creazione di un prossimo dolce: provate a riprodurre una golosissima Crostata pere e cioccolato da gustare a merenda.
- Noterete che durante la cottura della Torta mocaccina la crema tenderà a gonfiarsi: non preoccupatevi di questo perché successivamente si abbasserà al momento del raffreddamento.
- La decorazione classica finale sulla sua superficie è la ragnatela ma potete cimentarvi con altri disegni e forme.
Conservazione
La Torta mocaccina si può conservare in frigorifero, coperta da una campana di vetro, per massimo 3 giorni.
Storia
La Torta mocaccina è un famosissimo dessert del maestro Ernst Knam che nel tempo ha conquistato tutti. La sua passione per il cioccolato è cosa nota ed in questo dolce si esprime alla perfezione; la nota di caffè rende poi tutto davvero irresistibile.
Ernst Knam è un pasticcere tedesco di nascita e milanese d’adozione; dopo numerosi anni passati nelle cucine dei più grandi ristoranti stellati e di prestigio del mondo, arriva in Italia ed entra nella cucina di Gualtiero Marchesi come Maestro Pasticcere. Le sue creazioni seguono la stagionalità degli alimenti e le sue interpretazioni di cioccolato, spezie e frutta rendono la sua arte inconfondibile.
