Il risotto alla milanese non è solo un piatto, è un rito. Pochi ingredienti, nessuna scorciatoia e quel profumo inconfondibile di zafferano che riempie la cucina mentre il riso cuoce piano piano. È uno di quei piatti che raccontano una città intera: cremoso, dorato, elegante nella sua semplicità. Il segreto sta tutto nel tempo e nei gesti giusti, dalla tostatura del riso fatta con calma fino alla mantecatura finale con burro freddo e Parmigiano, che regala quella cremosità perfetta che si allarga nel piatto. Ideale per una cena importante, per il pranzo della domenica o quando vuoi portare in tavola un grande classico della tradizione lombarda, fatto come si deve.
Ingredienti per Per 4 persone
- Riso Vialone nano o Carnaroli: 320 g
- Cipolla bianca: 1
- Carota: 1
- Sedano: 1 costa
- Zafferano: 1 cucchiaino
- Burro: 70 g
- Acqua: 1 litro
- Vino bianco secco: 50 ml
- Olio extravergine d’oliva: 20 ml
- Parmigiano Reggiano grattugiato: 50 g
- Sale: q.b.
- Preparazione: 1 ora
- Cottura: 40 minuti
- Totale: 1 ora, 40 minuti
- Calorie: 349 Kcal/100 g
Preparazione
Prepara il brodo vegetale
Per un buon risotto alla milanese dovrai prima di tutto preparare il brodo vegetale; lava e pela la carota, la costa di sedano e metà cipolla, quindi metti tutte le verdure in una pentola a bordi alti insieme all’acqua. Metti sul fuoco a fiamma alta; quando l’acqua raggiungerà il bollore abbassa la fiamma e lascia sobbollire il brodo per 25 minuti.
Trita la cipolla
Nel frattempo trita l’altra metà della cipolla.
Fai sciogliere burro e olio
In un tegame a bordi bassi metti l’olio e 20 g di burro; portalo sul fuoco e lascia fondere il burro a fiamma bassa.
Fai stufare la cipolla
Quando il burro sarà completamente sciolto unisci la cipolla tritata e lasciala stufare a fiamma dolce per circa 2 minuti. Se dovesse asciugare troppo aiutati con un poco di brodo.
Metti in infusione lo zafferano
Metti lo zafferano in una tazzina e aggiungi un paio di cucchiai del brodo che avrai preparato in precedenza; in mancanza va bene anche semplice acqua calda.
Tosta il riso e sfuma con il vino
Aggiungi il riso al soffritto di cipolla: fallo tostare per due minuti, sempre mescolando, quindi sfuma con il vino.
Inizia la cottura con il brodo
Quando l’alcool sarà completamente evaporato, aggiungi due mestoli di brodo precedentemente scaldato e tenuto in caldo.
Aggiungi lo zafferano
Mescola delicatamente e aggiungi lo zafferano.
Porta il risotto a cottura
Porta il riso a cottura mescolando di continuo; aggiungi un mestolo di brodo alla volta, ma solo quando quello precedente è stato completamente assorbito. Regola di sale e portalo a cottura; occorreranno circa 12 minuti.
Lascia riposare il risotto
A cottura ultimata spegni il fuoco e lascia riposare il risotto per circa un minuto. Questo breve passaggio è importante per stabilizzare la temperatura e prepararlo alla mantecatura, senza farlo asciugare.
Manteca il risotto
Aggiungi il burro freddo, tenuto in frigorifero fino all’ultimo momento, e il Parmigiano grattugiato. Mescola energicamente per mantecare il risotto fino a ottenere una consistenza cremosa e avvolgente, quindi servilo subito, caldo e fumante.
Consigli e suggerimenti per un risotto alla milanese perfetto
Il riso giusto fa metà del lavoro
La scelta del riso è fondamentale.
Vai sul sicuro con Carnaroli o Vialone Nano: tengono bene la cottura e rilasciano l’amido giusto per ottenere quella cremosità naturale che fa la differenza.
Il riso va tostato bene, senza fretta. Deve diventare caldo, quasi “lucido”, prima di iniziare con il brodo.
Zafferano: pistilli o polvere?
Se vuoi fare il salto di qualità, usa i pistilli di zafferano.
Per 4 persone ne bastano 15–20.
Schiacciali leggermente con le dita o in un mortaio, poi lasciali in infusione nel brodo caldo per almeno un paio d’ore. Quando li aggiungi al risotto, il profumo è tutta un’altra storia.
La polvere va bene, ma i pistilli… giocano in un’altra categoria.
Varianti del risotto alla milanese (se vuoi osare)
Il risotto alla milanese nasce così com’è, ma nel tempo sono nate diverse varianti:
- Con la salsiccia
Sbriciola una salsiccia e falla rosolare nel tegame prima di aggiungere il riso. - Con i funghi
Prepara dei funghi trifolati e aggiungili a metà cottura. - Con le verdure
Una dadolata di verdure di stagione, cotte insieme al riso, per una versione più leggera.
E se vuoi esagerare davvero, in stagione, una grattata di tartufo bianco a fine mantecatura è pura poesia.
Conservazione
Se ti avanza il risotto alla milanese approfittane per provare un’altra tradizionale ricetta lombarda: il risotto al salto, nato proprio recuperare gli avanzi. Con il risotto avanzato forma un disco spesso poco più di un cm, mettilo in un piatto e lascialo raffreddare per mezz’ora in frigo. Sciogli del burro in una padella, metti il disco di riso e lascialo cuocere da entrambe le parti fino a quando non diventa dorato e croccante. Servilo caldissimo, con Parmigiano grattugiato, sale e pepe.
