Il pan di Spagna è una ricetta di base della pasticceria italiana e di tutto il mondo. Si prepara con pochi e semplici ingredienti: uova, zucchero, farina 00, vaniglia e un pizzico di sale. A differenza di quello che molti pensano, nel pan di Spagna non va assolutamente lievito: la sua morbidezza deriva dall’operazione di montare con attenzione le uova e di creare un composto arioso e soffice. Non è chiaro il motivo per cui questa preparazione sia stata chiamata pan di Spagna: la versione più diffusa è che fu inventata dal pasticciere Giovanbattista Cabona, che lavorava per la famiglia genovese dei Pallavicini e che con loro andò in trasferta per qualche anno a Madrid. Qui una delle preparazioni del pasticcere, una base morbida per torte chiamata pasta genoise, fu reinterpretata senza burro dai cuochi spagnoli e fu per questo chiamata pan di Spagna. Di questa base esistono tantissime versioni, come il pan di Spagna al cacao, ma anche al caffè, oppure aromatizzata al limoncello. Il pan di Spagna è perfetto per essere farcito con creme, ganache e mousse, o per realizzare preparazioni particolari come la Torta saint honoré o la torta gelato con base di pan di Spagna.
Ingredienti per 8 persone
- Uova medie: 5
- Zucchero semolato: 150 g
- Farina 00: 150 g
- Baccello di vaniglia: 1
- Sale fino: 1 pizzico
- Preparazione: 20 minuti
- Cottura: 40 minuti
- Totale: 1 ora
- Calorie: 156 kcal/porzione
Preparazione
Per la preparazione del vostro pan di Spagna iniziate versando nella ciotola della planetaria (o in una qualsiasi ciotola se decidete di usare le fruste elettriche) le uova e lo zucchero semolato con un pizzico di sale fino. Aggiungete anche i semini del baccello di vaniglia, andando a incidere il baccello e raschiando l’interno don un coltellino, aggiungendo i semi direttamente nella ciotola.
Montate la frusta della planetaria e azionatela ad alta velocità. Lavorate il composto per circa 15-16 minuti, finché non sarà ben montato e arioso.
Foderate la base di una tortiera di 22 cm di diametro munita di cerniera apribile, andando a porre un foglio di carta forno tra la base e i bordi della tortiera e chiudendo la cerniera in modo da fermare correttamente la carta forno.
Setacciate la farina due volte, la prima volta in una ciotola a parte, la seconda volta nella ciotola con il composto di uova. Iniziate ad amalgamare con una spatola facendo dei movimenti dal basso verso l’alto.
Amalgamate con delicatezza finché la farina non si sarà perfettamente incorporata e il composto risulterà ancora ben gonfio e soffice. A questo punto versatelo delicatamente nella tortiera foderata di carta forno.
Fate cuocere l’impasto in forno statico preriscaldato a 170°C per 40 minuti, ponendo la tortiera nella parte più bassa del forno. Non aprite mai lo sportello del forno durante la cottura. Quando il pan di Spagna sarà pronto, sfornate e lasciatelo raffreddare completamente, ancora all’interno dello stampo.
Quando il pan di Spagna sarà ben freddo potete sformarlo e tagliarlo. Con le dosi di questa ricetta otterrete un pan di Spagna abbastanza alto da poter ottenere tre dischi. Per tagliare tre dischi uguali potete aiutarvi posizionando due file di stuzzicadenti lungo i bordi della base. Procedete poi al taglio con un coltello a lama lunga, seguendo le file di stuzzicadenti. Otterrete così tre dischi perfetti, pronti per essere usati.
Consigli e suggerimenti
Il vostro pan di Spagna può essere aromatizzato non solo con il baccello di vaniglia, ma anche con della buccia di un limone o di un’arancia non trattati. In alternativa, potete usare degli aromi naturali: perché non provare, per esempio, a utilizzare una fialetta di aroma alla mandorla?
La teglia a cerniera tonda che vi consigliamo di usare per questa torta deve essere di 22 centimetri di diametro. Se volete realizzare una base quadrata potete usare uno stampo di 17×17 cm.
Se volete realizzare una base più grande potete aumentare la dose degli ingredienti: a ogni uovo aggiunto corrisponderanno 30 grammi di farina 00 e 30 grammi di zucchero. Vi ricordiamo che ogni 2 centimetri di tortiera in più andrà aggiunto 1 uovo e le conseguenti grammature di farina e di zucchero. Quindi, se voleste realizzare un pan di Spagna con una tortiera da 24 cm di diametro, dovrete usare 6 uova medie, 180 g di zucchero semolato e 180 g di farina 00.
Non aprite mai il forno prima che sia finito il tempo di cottura, altrimenti rischierete che il vostro pan di Spagna si sgonfi completamente. Potete aprire il forno dopo i 40 minuti di cottura e fare la prova stecchino, infilando uno stecchino al centro del pan di Spagna e controllando se, sfilandolo, risulta asciutto. Nel caso in cui sia ancora umido continuate la cottura per altri 5 minuti.
Se il vostro pan di Spagna si sbriciola al taglio vuol dire che le uova sono state montate eccessivamente.
Conservazione
Il pan di Spagna resta morbido per circa 2 giorni, coperto da pellicola trasparente una volta freddo. Il pan di spagna può anche essere congelato, avvolto da pellicola trasparente, per 1 mese al massimo.
