La Colomba è il dolce di Pasqua più amato e diffuso in tutta Italia e all’estero. Le origini del dolce si perdono nella leggenda: si dice sia nata probabilmente nel Medioevo, quando un vecchio mercante di Pavia regalò al Re Alboino, che stava assediando la città , un dolce a forma di colomba in segno di pace. Commercializzata per la prima volta a Milano negli anni Trenta come produzione pasquale dell’azienda milanese Motta, la Colomba è adesso il simbolo per eccellenza di questa festività . Con questa ricetta vogliamo spiegarvi come preparare la Colomba di Pasqua fatta in casa con lievito di birra, spiegandovi il procedimento passo per passo. Vi consigliamo di iniziare a prepararla di mattina presto, perché ci saranno diversi passaggi da eseguire. È importantissimo rispettare tutti i tempi di lievitazione: se lo farete, otterrete una Colomba pasquale di prima qualità , completamente artigianale, profumata e fragrante! E se siete in cerca anche di altre ricette di Pasqua, guardate anche la nostra ricetta della pastiera, del casatiello e del tortano napoletano.
Ingredienti per 1 colomba da 1kg circa
- Farina Manitoba: 465 g
- Acqua: 155 ml
- Lievito di birra fresco: 20 g
- Zucchero semolato: 230 g
- Burro a temperatura ambiente: 220 g
- Tuorli d’uovo: 40 ml
- Sale: 5 g
- Pasta d’arancia: 30 g
- Scorza d’arancia candita a cubetti: 300 g
- Scorza d’arancia non trattata: 1
- Bacca di vaniglia: 1
- Miele d’acacia o millefiori: 30 ml
- Mandorle pelate: 50 g
- Nocciole tostate: 20 g
- Farina di mais fine: 20 g
- Amido di mais: 10 g
- Albumi: 70 ml
- Granella di zucchero: q.b.
- Mandorle: q.b. per la decorazione
- Preparazione: 24 ore
- Cottura: 50 minuti
- Totale: 24 ore, 50 minuti
- Calorie: 453 kcal/100 g
Preparazione dell’aroma: circa 12 ore prima
Lavate bene la buccia dell’arancia non trattata, asciugatela con un foglio di carta assorbente e grattugiatela finemente, mettendola in una ciotolina.
Aggiungete il miele e i semi della bacca di vaniglia, andando a incidere la bacca nel senso della lunghezza e prelevando i semi con un coltellino.
Mescolate con un cucchiaino, coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate a temperatura ambiente tutta la notte, fino al momento dell’utilizzo.
Preparazione della glassa: 12 ore prima
Nel boccale di un frullatore versate 50 g di mandorle pelate, 20 g di nocciole tostate, 100 g di zucchero semolato. Avviate il frullatore alla massima potenza fino a ottenere una farina. Se il frullatore dovesse surriscaldarsi, lasciatelo riposare qualche secondo prima di riavviarlo.
Aggiungete la farina di mais e avviate nuovamente il frullatore per 10 secondi.
Unite infine i 70 ml di albume d’uovo e continuate a frullare finché non otterrete un composto denso e omogeneo. Mettete in frigo, coperto da pellicola trasparente, fino al momento dell’utilizzo.
Preparazione del pre-impasto e del primo impasto: ore 8:00 del mattino
Versate nella ciotola della planetaria 50 g di farina Manitoba, 20 g di lievito fresco sbriciolato e 15 g di zucchero semolato.
Aggiungete 40 ml di acqua a temperatura ambiente e mescolate con una frusta manuale per sciogliere bene il lievito.
Coprite con un canovaccio umido e fate lievitare in forno spento con la lucina accesa per circa 30 minuti. Idealmente il forno deve essere a una temperatura di circa 24°C.
Passati i 30 minuti di lievitazione riprendete la ciotola, sistematela nella planetaria e montate il gancio per impasti. Aggiungete altri 75 g di farina Manitoba e 25 g di zucchero.
Unite anche 35 ml di acqua e 25 g di burro morbido a pezzetti. Avviate la planetaria o l’impastatrice a velocità 3. Fate amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Trasferite l’impasto ottenuto in una ciotola, coprite nuovamente con un canovaccio umido e lasciate lievitare in forno spento con luce accesa per 1 ora. L’impasto deve triplicare il suo volume iniziale.
Mentre l’impasto lievita, lavate e asciugate gli strumenti utilizzati per la preparazione che vi serviranno nuovamente per i prossimi passi del procedimento. Tenete tutti gli ingredienti in frigorifero, tranne il burro. Mettete nel frigorifero anche ciotola e gancio della planetaria.
Preparazione del secondo impasto
Quando l’impasto avrà triplicato il suo volume, trasferitelo dalla ciotola della lievitazione a quella della planetaria, che dovrà essere ben fredda. Aggiungete all’impasto altri 120 g di farina Manitoba e 40 g di zucchero.
Versate anche 20 ml di tuorlo d’uovo e 40 ml di acqua.
Montate nuovamente il gancio sulla planetaria o impastatrice e avviate il macchinario a velocità 2, in modo da amalgamare bene i nuovi ingredienti con l’impasto esistente.
Spegnete la planetaria e aggiungete 25 g di burro morbido a pezzetti. Avviate nuovamente la planetaria a velocità 2 e lasciate che lavori l’impasto per 30 minuti.
Alla fine dei 30 minuti di lavorazione l’impasto dovrà essere incordato: ovvero, si dovrà staccare dai bordi della ciotola e dal fondo e dovrà essere liscio ed elastico, non appiccicoso. Tirandolo con la punta delle dita non dovrà stracciarsi.(
Trasferite l’impasto nella ciotola usata per la lievitazione e copritelo con pellicola trasparente. Lasciatelo lievitare in forno spento con la luce accesa per 1 ora o comunque fino a quando avrà triplicato il suo volume iniziale. Appena sarà triplicato trasferitelo in frigorifero e fatelo riposare 1 ora, per far abbassare la temperatura dell’impasto.
Lavate nuovamente la ciotola e il gancio della planetaria e poneteli in frigorifero assieme agli altri ingredienti.
Preparazione del terzo impasto
Iniziate questa terza fase preparando la crema di burro: versate in una ciotola 120 g di burro morbido e 60 g di zucchero a velo. Montate il tutto con delle fruste elettriche fino a ottenere una crema liscia e morbida. Coprite con pellicola trasparente e lasciate da parte, a temperatura ambiente.
Riprendete l’impasto dal frigorifero e trasferitelo nuovamente nella ciotola della planetaria, che anche questa volta dovrà essere ben fredda. Aggiungete altri 220 g di farina Manitoba e accendete la macchina a velocità 2, per far incorporare completamente la farina.
Quando la farina sarà perfettamente amalgamata, aggiungete altri 50 g di zucchero semolato e avviate nuovamente la planetaria a velocità 2 per circa 3 minuti, fino a incorporare perfettamente anche lo zucchero.
Unite 20 ml di tuorli, poco per volta, mentre la planetaria continua a mescolare a velocità 2. Ogni ingrediente deve essere incorporato perfettamente prima di aggiungere quello successivo.
Aggiungete ora tre ingredienti in una volta: la pasta di arancia, l’aroma di arancia e vaniglia preparato la sera precedente e 5 g di sale fino. Lasciate che la macchina lavori fino ad amalgamarli completamente.
Versate ora 40 ml di acqua e 50 g di burro a temperatura ambiente a pezzetti. Unite il burro poco per volta, per far amalgamare bene tutti i pezzi.
Quando avrete unito tutti i pezzetti di burro, passate a incorporare anche la crema di burro e zucchero a velo preparata precedentemente. Aggiungete 1 cucchiaio di crema di burro alla volta mentre la planetaria è in funzione, fino a terminare la crema.
Una volta che tutti gli ingredienti di questa terza fase saranno incorporati all’impasto, bisogna procedere con la lavorazione con la planetaria per renderlo ben incordato. Tenete la planetaria sempre a velocità 2 e lasciate che lavori l’impasto per circa 30 minuti. Controllate frequentemente la temperatura dell’impasto con un termometro da cucina: non deve mai superare i 25°C-26°C. Se l’impasto dovesse scaldarsi, staccate la ciotola dalla planetaria, riponetela in frigorifero e lasciate riposare il composto per 30 minuti così da farlo raffreddare.
L’impasto finale, perfettamente incordato, dovrà risultare liscio ed elastico: provate a tirarlo con la punta delle dita. Se non si rompe, allora è pronto. Se invece dovesse stracciarsi, lavoratelo ancora con la planetaria.
La fase della pirlatura
Una volta incordato, trasferitelo su un piano di lavoro imburrato, aggiungete la scorza di arancia candita tagliata a cubetti piccoli e lavoratelo delicatamente con le mani per amalgamare la scorza all’impasto.
Procedete alla prima pirlatura: arrotolate l’impasto facendolo girare tra le mani o sulla spianatoia dandogli così una forma sferica e liscia. La tecnica della pirlatura serve a dare una crescita regolare all’impasto durante la fase di lievitazione. Dopo aver pirlato l’impasto, lasciatelo riposare 30 minuti sul piano di lavoro, scoperto.
Passati i 30 minuti, dividete l’impasto in due parti. Una parte deve pesare 600 g, l’altra 500 g. Eseguite nuovamente la tecnica della pirlatura arrotolando l’impasto in due pagnottelle e fate riposare sul piano di lavoro, scoperte, per altri 30 minuti.
Passato il tempo di riposo riprendete le due pagnottelle e arrotolatele delicatamente per formare due filoncini.
Inserite i due filoncini nello stampo di cartone apposito per la Colomba pasquale, inserendo quello più piccolo in senso orizzontale (le ali della colomba) e quello più grande in senso verticale (testa e coda). Coprite con pellicola per alimenti e trasferite lo stampo su una teglia. Lasciate lievitare l’impasto 8 ore.
Passate le 8 ore di riposo controllate l’impasto. Se la parte centrale dell’impasto è arrivata al bordo superiore dello stampo, la Colomba pasquale è pronta per essere infornata. Se, invece, la lievitazione non è stata sufficiente, mettete a lievitare ancora la colomba in forno con la luce accesa per 1 ora.
Quando l’impasto sarà pronto e avrà lievitato a sufficienza, riempite una siringa per dolci munita di bocchetta a foro largo con la glassa preparata la sera prima.
Distribuite la glassa in modo uniforme su tutta la superficie della Colomba.
Decorate con le mandorle e con la granella di zucchero.
Accendete il forno in modalità statica impostando la temperatura a 170°C. Appena il forno sarà a temperatura, infornate la colomba e lasciatela cuocere per 50 minuti. Iniziate a controllare,dopo circa 30 minuti di cottura, la temperatura della Colomba utilizzando il termometro da cucina. Sfornate la colomba quando raggiungerà i 92-94°C al cuore.
Utilizzando due ferri lunghi, come quelli del pollo allo spiedo o anche due ferri da maglia, infilzate la Colomba trapassandola dalla parte delle ali. Con molta attenzione capovolgetela e appoggiate i ferri su due pentole da cucina poste su un piano di lavoro. Lasciatela raffreddare in questo modo per almeno 8 ore, anche tutta la notte, senza mai toccarla.
Passato il tempo di riposo la vostra Colomba sarà pronta per essere servita o confezionata!
Consigli e suggerimenti
La Colomba, come qualsiasi altro grande lievitato, deve essere lavorata con la planetaria, altrimenti sarà impossibile avere un’ottima incordatura dell’impasto, indispensabile per la formazione degli alveoli interni. Il discorso vale sia per impasti realizzati con lievito di birra che con lievito madre.
Per questa ricetta bisogna utilizzare necessariamente una farina Manitoba, perché è necessario che abbia la forza sufficiente a sostenere lunghe lievitazioni. Vanno quindi escluse le farine 0 e 00. Se potete, procuratevi una farina Manitoba a uso professionale che potete reperire nei mulini o nei negozi specializzati.
Non cercate mai di velocizzare i tempi di lievitazione della ricetta. La Colomba pasquale deve lievitare correttamente, altrimenti rischierete di compromettere l’intera preparazione.
Oltre alla scorzetta d’arancia candita potete aggiungere altra frutta candita a vostro piacimento, come il cedro o la pera. Potete anche aggiungere dell’uva passa precedentemente ammollata per 30 minuti in acqua tiepida, poi asciugata.
Per una Colomba pasquale diversa dal solito potete aggiungere anche delle gocce di cioccolato fondente o al latte o dei frutti rossi idratati e asciugati.
La pasta d’arancia è reperibile online o nei negozi specializzati per pasticcerie. In alternativa potete prepararla a casa frullando buccia d’arancia, un po’ di succo d’arancia e miele fino a ottenere una pasta densa e cremosa.
Lo stampo apposito per la Colomba pasquale si può acquistare online. Esistono diverse pezzature, per questa ricetta dovete comprare lo stampo da 1 kg. Nello stampo da 1 kg può essere inserito al massimo 1100 g di impasto, altrimenti la Colomba rischierà di sovra lievitare e rovinarsi in cottura. Se vi dovesse avanzare dell’impasto potete realizzare una piccola torta a parte, usando uno stampo da plumcake rivestito di carta forno.
Conservazione
Non lasciate mai la Colomba pasquale più di 8 ore all’aria per evitare che si secchi.
La Colomba artigianale può essere inserita in un normale sacchetto per alimenti e conservata per 2-3 giorni. Può essere conservata 2-3 giorni anche sotto una campana di vetro. L’importante è che stia sempre in un luogo fresco e asciutto.
Per una conservazione più lunga potete acquistare le apposite buste da panettone a uso alimentare, che è possibile trovare online. All’interno delle buste si può spruzzare pochissimo alcool alimentare a 90° per poi inserire la Colomba pasquale. In questo modo la vostra Colomba fatta in casa potrà conservarsi fino a 1 mese.
Potete, in alternativa, porzionare la vostra Colomba e metterla in congelatore. In questo modo durerà molto a lungo (fino a 3 mesi). Lasciate scongelare poi i pezzi a temperatura ambiente.
