Quante volte, in cucina, hai sentito ripetere che “tanto l’alcol evapora”? Ma ti sei mai chiesto cosa significhi davvero? Lo si dice quando si sfuma il sugo, un risotto o uno spezzatino, ma, talvolta, suona più come una scusa furba per giustificare quel mezzo bicchiere di vino versato in padella. Veniamo al punto: aggiungere il vino serve davvero a qualcosa o è solo un gesto automatico, che facciamo più per abitudine che per convinzione? Ed è vero che l’alcol, dopo pochi secondi, sparisce senza lasciare traccia? La verità è molto meno ovvia di quanto sembri. Cerchiamo di capire una volta per tutte cosa succede al vino durante la cottura (e se davvero aiuta a cucinare meglio), ma anche quando usarlo, quanto e perché.
1 – Il vino evapora davvero quando cuciniamo?
Partiamo dal primo e più urgente mistero. Sì, evapora, ma no, non sparisce all’istante. L’alcol evapora a una temperatura più bassa dell’acqua. Allo stesso modo, quando lo versi in padella, il vino non è mai da solo: lo uniamo ad acqua, sugo, carne o verdure. La risposta, a questo punto, vien da sé: non basta un minuto di fiamma vivace per far sparire ogni traccia d’alcol. Anche cuocendo più a lungo, una piccola parte resta lì, soprattutto nelle preparazioni veloci come i risotti.
2 – Quanto alcol rimane davvero nel piatto?
E quindi, veniamo alla domanda successiva. Forse la risposta non ti piacerà, ma la verità è che dipende da come cucini. Sia che sfumi qualcosa con il vino e lo lasci andare solo qualche minuto, sia che cuoci a lungo (ad esempio nel caso di uno spezzatino o di un brasato), non lo eliminerai mai al 100%. La differenza è che più tempo passa e più l’alcol diminuisce. In soldoni, più la cottura è lunga, a fuoco dolce e con la padella scoperta, meno alcol arriva nel tuo piatto. Lo ripetiamo: non si arriva mai allo zero assoluto. Tuttavia, la quantità finale è spesso talmente bassa da non avere alcun effetto ‘ubriacone’.
3 – Allora perché si usa il vino in cucina?
Siamo giunti alla parte interessante. In cucina, il vino non si usa per l’alcol… ma per tutto il resto! Quando lo versi in padella, aiuta a sciogliere i succhi rimasti sul fondo, quelli che danno tutto il sapore al piatto. Serve inoltre ad aggiungere acidità, a bilanciare i sapori e a dare carattere a ciò che stai cucinando. Anche se l’alcol evapora quasi del tutto, gli aromi restano. Ti sei mai chiesto perché un risotto sfumato con il vino ha un sapore così diverso rispetto allo stesso risotto preparato solo con il brodo? Adesso lo sai.
4 – Vino rosso o vino bianco: cambia qualcosa?
Spoiler: sì, cambia eccome. Il vino bianco è più acido e leggero, quindi funziona meglio con pesce, verdure, carni bianche e risotti. Usalo per il risotto ai funghi, per le scaloppine o per un filetto di pesce in padella. Il vino rosso, più strutturato e dall’aroma intenso, è invece perfetto per cotture lunghe, come uno spezzatino o un ragù, che cuoce a fuoco lento per ore. Semplificando, usa il vino bianco quando vuoi freschezza, e il rosso con i piatti che hanno bisogno di forza e tempo. Piccolo consiglio: scegli un vino che berresti volentieri. Non serve una bottiglia costosa, ma un vino ‘cheap’ renderà scadente anche il piatto.
5 – E se non voglio (o non posso) usare alcol?
Nessun problema. Se non vuoi usare il vino, la ricetta riuscirà lo stesso. Sarà solo diversa. Non peggiore, ma differente. Al suo posto puoi usare il brodo, e dare una punta di acidità con qualche goccia di limone o di aceto delicato. Avrai comunque un piatto equilibrato, anche senza l’aroma del vino. Ora che sai tutto, è tempo di tirare le somma. Cosa abbiamo imparato? Il vino in cottura serve davvero. L’alcol diminuisce con il calore, ma non evapora all’istante, né del tutto. In compenso il sapore resta, ed è proprio quello a fare la differenza. Sfumare col vino non è un’abitudine senza senso, ma una questione di equilibrio e gusto.
