La salsa Mornay è una salsa francese molto più ricca della besciamella e possiamo considerarla a tutti gli effetti una sua variante molto con un sapore molto più forte. Con l’aggiunta di panna, uova ed Asiago vengono donati a questa salsa una consistenza ed un gusto particolare. La salsa mornay è una salsa di colore bianco molto cremosa, si abbina a tutti quei piatti che necessitano di essere gratinati in forno (verdure gratinate, pasticci, crespelle, gnocchi alla parigina, pasta al forno, uova, pesce e molluschi al forno ). E’ possibile utilizzarla anche per riempire bignè salati o vol-au-vant. Le origini della salsa Mornay sono molto controverse, anche se non ci sono dubbi che siano francesi. Ufficialmente la sua prima apparizione risale al XIX secolo nell’antico ristorante parigino Le Grand Véfour, ancora oggi aperto e molto conosciuto.
Ingredienti per Ingredienti per 1 ciotola
- Asiago stagionato: 80 g
- Farina 00: 80 g
- Latte intero: 500 ml
- Burro: 50 g
- Panna fresca liquida: 50 g
- Tuorli: 2
- Sale fino: 1 pizzico
- Noce moscata: 1 pizzico
- Preparazione: 10 minuti
- Cottura: 15 minuti
- Totale: 25 minuti
- Calorie: 370 kcal/100 g
Preparazione
Grattugiate il formaggio
Per prima cosa grattugiate finemente l’Asiago stagionato, così da facilitarne lo scioglimento nella salsa. Tenetelo da parte: vi servirà per rendere la Mornay più ricca e saporita.
Intiepidite il latte
Versate il latte in un tegame e scaldatelo dolcemente a fuoco basso, senza portarlo a ebollizione. Dovrà solo intiepidirsi, così da amalgamarsi meglio nella preparazione della salsa.
Sciogliete il burro
Mentre in una padella sciogliete il burro a fuoco lento unire anche un pizzico di sale, fino al completo scioglimento.
Unite la farina
Togliere dal fuoco la pentola per aggiungere la farina poco alla volta.
Mescolate con la frusta
Lavorate il composto con una frusta a mano, mescolando con energia e continuità. In questo modo eviterete la formazione di grumi e otterrete una base liscia e uniforme.
Tostate il roux
Rimettete il tegame sul fuoco e tostate la farina per qualche istante sempre mescolando.
Aggiungete il latte
Quando questa si sarà imbiondita, unite il latte leggermente intiepidito e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Profumate con noce moscata
Continuate a mescolare senza fermarvi, così la salsa si addenserà in modo uniforme. Aggiungete un pizzico di noce moscata per darle un aroma delicato e leggermente speziato.
Unite il formaggio
Una volta raggiunto il bollore, spegnete il fuoco e unite il formaggio Asiago grattugiato.
Preparate il composto di tuorli e panna
In una ciotolina a parte, sbattete sempre con la frusta i tuorli con la panna fresca liquida.
Unire il composto di uova alla besciamella.
Amalgamate e regolate la consistenza
Mescolate con la frusta a mano per amalgamare i composti e se necessario potete riportare la salsa sul fuoco per addensarla maggiormente.
Raffreddate e utilizzate
Una volta pronta, versate la salsa in una pirofila bassa e ampia il tutto, coprite con pellicola a contatto per farla raffreddare a temperatura ambiente, poi riponetela in frigorifero fino all'utilizzo. Usare la salsa mornay versandola sopra l'ingrediente che si vuole gratinare.
Accessori
Pentole
Tegami
Frusta a mano
Ciotola
Pirofila
Consigli e suggerimenti
Se la besciamella forma dei grumi è sufficiente utilizzare un mixer ad immersione e riportare sul fuoco per poi aggiungere gli altri ingredienti che formeranno la salsa mornay. Se preferite potete sostituire il formaggio Asiago con del Pecorino, del Grana o del Parmigiano. Il gusto della salsa varia ovviamente a seconda del tipo di formaggio utilizzato.
Conservazione
La salsa Mornay si può conservare in frigorifero coperta con pellicola per 1-2 giorni e si sconsigli assolutamente la congelazione.
