Il Baccalà mantecato o alla vicentina, come fa intuire il nome stesso è un piatto tipico del Veneto. È una crema che si ottiene facendo cuocere lo stoccafisso nel latte, poi condito con olio, aglio e prezzemolo. La si può utilizzare da sola o la potete accompagnare con dei crostini o della polenta alla piastra. Vi consiglio di provarla per condire degli spaghetti con pomodorini, ottima. Bisogna far una distinzione tra Baccalà e Stoccafisso. In entrambi i casi si tratta di merluzzo, ma per il Baccalà si tratta di pesce che è stato lavorato con il processo di salatura per tre settimane. Mentre per lo Stoccafisso la lavorazione prevede un periodo di essiccatura all’aperto su delle rastrelliere. In Veneto chiamano Baccalà lo Stoccafisso, quindi per la ricetta originale del Baccalà mantecato si utilizza lo stoccafisso. Io non ho utilizzato lo stoccafisso, ma il baccalà perché ha un sapore più delicato.
Ingredienti per 4 persone
- Baccalà o stoccafisso: 500 g
- Olio extravergine d'oliva: 100 ml
- Latte: 150 ml
- Acqua: q.b. per coprirlo
- Prezzemolo: 1 ciuffo
- Aglio: 1 spicchio
- Sale: q.b.
- Pepe: q.b.
- Preparazione: 20 minuti
- Cottura: 20 minuti
- Totale: 40 minuti
- Calorie: 356 kcal/porzione
Preparazione
Mettere in ammollo e dissalare il baccalà
Iniziate mettendo a bagno, dalle 24 alle 48 ore, il baccalà o lo stoccafisso in una ciotola con abbondante acqua fredda, dopo averlo risciacquato sotto acqua corrente. Cambiate l’acqua della ciotola almeno due volte al giorno, in modo da eliminare il sale in eccesso.
Cuocere il baccalà in acqua
Trascorso il tempo dell’ammollo, mettete il filetto in una pentola e ricopritelo d’acqua.
Aggiungere il latte e portare a cottura
Aggiungete il latte, salate leggermente e mettetelo su fuoco a fiamma media, fino a raggiungere il bollore. Poi abbassate la fiamma e fate cuocere per 20 minuti circa.
Far raffreddare il baccalà ed eliminare pelle e lische
Finita la cottura, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente il baccalà. Una volta tiepido, eliminate con attenzione la pelle esterna e tutte le lische, aiutandovi con le dita o con una pinzetta. Questa operazione è importante per ottenere un baccalà mantecato cremoso e senza residui duri.
Frullare il baccalà con olio, aglio e prezzemolo
Mettete il baccalà nel frullatore con il prezzemolo, aglio ed aggiungete a filo l’olio extravergine d’oliva.
Regolare la consistenza e far riposare
Dovreste ottenere una crema omogenea e abbastanza compatta da poter essere spalmata. Aggiustate di sale e pepe e lasciatela riposare in frigo un oretta, Se vi avanza può essere conservata in frigo per massimo un giorno.
Consigli e suggerimenti
L’importanza dell’ammollo
Per la buona riuscita del baccalà mantecato alla vicentina, l’ammollo è un passaggio fondamentale. Serve a eliminare l’eccesso di sale e a rendere il sapore del pesce più delicato e bilanciato. Cambiate spesso l’acqua e rispettate i tempi: un baccalà ben dissalato farà davvero la differenza nel risultato finale.
Come servirlo
Il baccalà mantecato si sposa perfettamente con la polenta, meglio se calda e morbida, oppure leggermente grigliata per un contrasto più rustico. In alternativa potete servirlo su crostini di pane tostato, ideale come antipasto o per un aperitivo.
Idee alternative
Per una presentazione diversa dal solito, potete preparare delle barchette di pasta brisée o di sfoglia e riempirle con il baccalà mantecato: una soluzione pratica e scenografica, perfetta anche per buffet e occasioni speciali.
Quando prepararlo
Tradizionalmente il baccalà alla vicentina si porta in tavola durante le festività natalizie, ma è una ricetta che si presta benissimo anche ad altri periodi dell’anno, soprattutto nei mesi più freddi, quando si ha voglia di piatti cremosi e confortanti.
