Preparare una carbonara non sembra difficile, in realtà si tratta di una ricetta piena di insidie. Basta un minuto di troppo, una mossa sbagliata, un ingrediente aggiunto nel momento sbagliato e da ricetta “facile” si trasforma in una delusione.
Abbiamo creato una lista di 12 errori che possono rovinare la carbonara che più o meno commettiamo tutti, conviene leggerli prima di rimettersi ai fornelli:
1 – Usare solo i rossi NON è per fare i fighi, è per stabilizzare la crema
Utilizzare solo i rossi non serve solo a fare gli “splendidi” su Instagram, si tratta di una scelta tecnica se si desidera creare una crema cremosa. Gli albumi contengono molta acqua e quando entrano in contatto con il calore rischia di non coagulare bene e addio cremosità.
2 – Il guanciale va fatto partire a freddo NON in padella calda
A volte per la fretta, altre perché si pensa che sia il modo giusto per farlo diventare croccante, si tende a mettere il guanciale nella padella già calda, ma è sbagliato: se la padella è già calda il guanciale si brucia all’esterno.
Se si parte a freddo il guanciale riesce a rilasciare il grasso gradualmente e la parte magra cuoce senza seccarsi. In questo modo il guanciale diventa croccante e non duro e molto più saporito.
3 – Pepare il guanciale in padella è uno spreco
L’istinto ci consiglia di aggiungere il pepe mentre il guanciale sta cuocendo, ma in questo modo distruggiamo il suo profumo. A temperature alte il pepe brucia in fretta, molto meglio aggiungere il pepe alla fine, quando entra nella crema di formaggio e uova.
4 – Stemperare i rossi con un goccio di grasso del guanciale, NON con l’acqua
Il consiglio delle nonne è quello di aggiungere acqua di cottura quando i rossi sono troppo densi, consiglio giusto e funziona, ma non si tratta della scelta migliore. Possiamo utilizzare il grasso del guanciale perchè è molto più saporito e rende la crema più stabile e più saporita.
5 – Usare pecorino + parmigiano NON è tradimento, è scienza
Mettere solo il pecorino è la regola, aggiungere il parmigiano può aiutare a non preparare una crema troppo salata e aggressiva. Il parmigiano si scioglie con maggiore facilità e può diventare un aiuto per chi è alle prime armi perchè riuscirà a controllare meglio la crema.
6 – Aggiungere il formaggio in due volte fa la differenza
La scelta più comoda è quella di buttare il formaggio tutto insieme. La scelta migliora è invece quella di buttare il formaggio in 2 volte: la prima durante la mantecatura per farlo emulsionare insieme alle uova e al grasso, la seconda metà invece alla fine fuori fuoco per lucidare la crema e renderla più profumata.
7 – Non buttare tutta l’acqua di cottura, usala goccia a goccia
L’acqua di cottura non serve solo a “allungare”, l’amido rilasciato dalla pasta serve a stabilizzare la salsa. L’errore è quello di versarla tutta insieme perché non stiamo facendo un risotto! Il modo corretto è quella di aggiungerne un pò alla vota, magari una o due cucchiaiate alla volta e mescolare tenendo sotto osservazione la crema.
8 – Saltare la pasta FUORI dal fuoco, sempre
Questo è il momento in cui si rovina più spesso la carbonara, la tentazione è lasciare la padella sul fuoco “ancora un attimo”, ma questa tentazione ci farà uscire una bella frittata.
Ricordiamo che uova e formaggio non sopportano il calore diretto, il calore residuo della pasta e della padella è più che sufficiente per legare tutto in modo graduale e controllato.
9 – La crema deve sembrare troppo liquida in padella
Se in padella la carbonara ti sembra già perfetta, molto probabilmente lo è per niente e te ne accorgerai una volta che l’avrai impiattata: man mano che la temperatura scende la salsa si addensa e la pasta continuerà ad assorbire liquidi.
La carbonara perfetta in padella deve sembrare sbagliata e troppo fluida, il punto giusto è quando scorre lentamente e non è ancora densa. La carbonare deve finire la cottura nel piatto e non in padella.
10 – Un riposo di 30 secondi nel piatto fa la differenza
Come detto nel punto 9, la carbonara finisce di cuocere nel piatto, prima di mangiarla bisogna aspettare assolutamente 30 secondi perchè faranno la differenza. In quel mezzo munuto la crema si assesta, il calore si distribuisce e la pasta smette di assorbire.
11 – Il pepe va macinato al momento NON quello già pronto
Il pepe deve “piccare“, ma deve soprattutto profumare e se non lo maciniamo al momento rischieremo di perderne il sapore. Sembra un dettaglio inutile, ma in un piatto con pochi ingredienti può fare veramente la differenza.
12 – Mai aggiungere panna, burro o olio
Se non state preparando la carbonara per amici che arrivano dalla Germania è meglio evitare “aiutini” di panna, burro o olio, non c’è assolutamente bisogno di aiuti esterni. Se avrete seguito gli altri 11 punti non ci sarà nessun errore da dover coprire con panna o altro.
