Vincisgrassi, la ricetta del primo piatto marchigiano

I vincisgrassi sono una pasta fresca a più strati alternati con un delizioso ragù di carne mista e interiora, cotta in forno fino a fare una crosticina dorata. Ricetta tipica delle Marche e consumati in tutta la regione e nelle zone limitrofe, vengono preparati soprattutto per i grandi pasti della domenica o delle feste. Ogni famiglia tramanda la propria ricetta da generazione in generazione: qualcuno li prepara aggiungendo della besciamella, altri cambiando la carne del ragù, diversificando le interiora e aggiungendo le creste di gallo o alcuni pezzi di scarto della faraona. Alcune ricette prevedono anche l’uso del cervello di bovino. Nella nostra ricetta vi proponiamo una versione con polpa di manzo e fegatini di pollo, per un sapore molto intenso e deciso che renderà questo primo piatto ideale da essere servito a tutta la famiglia.

Preparazione

1

Preparare il soffritto di base

Versate l’olio in un tegame ampio e mettete temporaneamente da parte. Nel frattempo, pelate la carota, pulite la cipolla e lavate il sedano, poi tritateli finemente con un coltello ben affilato.

2

Rosolare carne e rigaglie

Portate sul fuoco il tegame con olio e soffritto di verdure, cuocendo a fiamma bassa per circa 10 minuti. Aggiungete i fegatini di pollo e la carne di manzo e lasciare cuocere altri 10 minuti a fiamma media.

3

Sfumare e insaporire

Sfumate con il vino bianco versandolo direttamente nel tegame e lasciatelo evaporare a fiamma vivace per qualche minuto, mescolando per raccogliere tutti i profumi dal fondo. Quando l’alcol sarà completamente evaporato, regolate di sale distribuendolo in modo uniforme, così da iniziare a dare al ragù il giusto equilibrio di sapidità.

4

Unire il pomodoro e proseguire la cottura

Versate la passata di pomodoro nel tegame, mescolando con cura per amalgamarla bene alla carne, quindi aggiungete il chiodo di garofano che darà una nota aromatica delicata ma riconoscibile. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere dolcemente per circa 1 ora e 30 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il sugo non risulterà denso, ben legato e ricco di sapore.

5

Preparare la teglia e la base

Lasciate poi raffreddare il sugo. Nel frattempo, imburrate una teglia 30x25. Appena il sugo sarà freddo, versatene due mestoli sul fondo.

6

Formare il primo strato

Foderate la teglia con la sfoglia per lasagne e cospargerla con altri due o tre mestoli di sugo, per coprirne tutta la superficie. Spolverate con parmigiano grattugiato.

7

Completare gli strati e cuocere

Proseguite allo stesso modo fino a formare almeno 7 strati di pasta e sugo, come vuole la tradizionale ricetta dei vincisgrassi. Cuocete poi in forno statico preriscaldato a 180° per circa 45 minuti, fino a che non si sarà formata una crosticina dorata. Servite subito.

Consigli e suggerimenti

Se usate la pasta fresca per lasagne non avrete bisogno di precuocerla, perché si cuocerà in forno amalgamandosi bene con gli ingredienti. Se, invece, usate pasta per lasagne secca, allora potete farle una sbollentata veloce prima di assemblare tutti gli ingredienti.

Conservazione

I vincisgrassi si possono conservare in frigo coperti da pellicola trasparente per 2 giorni al massimo. In alternativa potete assemblare gli ingredienti, cuocere in forno e congelarle tutto, consumando i vincisgrassi entro un mese. Al momento di doverli mangiare, tirateli fuori dal freezer e lasciateli scongelare in frigorifero per circa 6-7 ore, poi infornateli per riscaldarli.

Storia

Pare che i vincisgrassi furono inventati per onorare le gesta militari di un generale austriaco, Windisch Graetz, che aveva difeso strenuamente la città di Ancona durante un assalto da parte delle truppe di Napoleone Bonaparte, all’inizio dell’Ottocento. Un’altra versione racconta invece che siano stati inventati alla fine del Settecento da un cuoco marchigiano, Antonio Nebbia, nato a Macerata.