Le zucchine in carpione sono un contorno molto sfizioso, dal sapore deciso, perfette per accompagnare i secondi piatti estivi, ma anche per essere servite come antipasto su una bruschetta. Si preparano in pochi minuti e possono essere conservate diversi giorni. Esistono alcune varianti delle zucchine in carpione che prevedono l’aggiunta, per esempio, di erbe aromatiche come salvia, timo e menta, ma sono deliziose anche nella loro versione di base. Le zucchine in carpione sono perfette da preparare almeno il giorno prima di servirle, affinché abbiano il tempo di insaporirsi con la marinatura. Si tratta di una ricetta tipica del Piemonte e il nome deriva da un pesce di lago, il Carpione, che veniva conservato proprio con una mistura di aceto e vino. Il termine “carpione” è quindi associato al mix di aceto per la conservazione, e la tecnica si è estesa poi alle verdure, alla carne e, soprattutto, ai piatti di verdure fritte, donando un gusto molto particolare, forte e gradevole.
Ingredienti per 4 persone
- Zucchine: 5
- Cipollotto: 1
- Olio di semi d’arachide: 1 l
- Aceto di vino bianco: 100 ml
- Olio extravergine d’oliva: 20 ml
- Sale: q.b.
- Preparazione: 1 ora, 15 minuti
- Cottura: 12 minuti
- Totale: 1 ora, 27 minuti
- Calorie: 386 kcal/porzione
Preparazione
Pulizia e taglio delle zucchine
Lavate accuratamente le zucchine sotto l’acqua corrente e asciugatele con un canovaccio pulito. Eliminate le estremità con un coltello, poi tagliate ogni zucchina prima a metà nel senso della lunghezza e successivamente ricavate delle fette spesse circa 1 cm, cercando di mantenerle regolari per una preparazione uniforme.
Taglio a bastoncini
Dalle fette ottenute ricavate dei bastoncini della dimensione di circa 1x1 cm, cercando di mantenerli il più possibile uniformi. Questo tipo di taglio permette di ottenere pezzi regolari, compatti e ben definiti, pronti per la fase successiva della preparazione.
Frittura delle zucchine
Scaldate l’olio in un tegame capiente fino a raggiungere la temperatura di circa 180°. Quando sarà ben caldo, immergetevi le zucchine poco alla volta, evitando di sovraccaricare il tegame, e friggetele per circa 12 minuti, finché non risulteranno ben dorate e croccanti in superficie.
Affettare il cipollotto
Nel frattempo occupatevi del cipollotto: eliminate la parte finale più dura e l’eventuale strato esterno, poi affettatelo finemente con un coltello ben affilato, ricavando rondelle sottili e regolari.
Soffritto del cipollotto
Ponetelo in un pentolino con un filo di olio extravergine d’oliva. Soffriggetelo a fiamma media per qualche minuto.
Sfumare con l’aceto
Aggiungete un pizzico di sale e, appena il cipollotto sarà appassito, unite l’aceto.
Ultimi minuti di cottura e scolatura
Lasciate cuocere 5 minuti. Nel frattempo le zucchine saranno pronte: scolatele su della carta assorbente.
Regolare di sale dopo la frittura
Lasciate asciugare bene l’olio in eccesso dalle zucchine, tamponandole delicatamente se necessario. Quando saranno ben scolate, aggiungete un pizzico di sale distribuendolo in modo uniforme, così da esaltare il loro sapore senza coprirlo.
Condimento finale e riposo
Trasferite le zucchine su un piatto da portata disponendole in modo uniforme, quindi copritele con la salsa calda di aceto e cipollotti, distribuendola su tutta la superficie. Lasciatele riposare per almeno 1 ora prima di servirle, così che possano assorbire bene il condimento e intensificare il loro sapore.
Consigli e suggerimenti
Potete sostituire il cipollotto con cipolla bianca o rossa.
Potete aggiungere alla marinatura anche alcune foglie di salvia o, in alternativa, alcune foglioline di menta.
Usate preferibilmente l’aceto di vino bianco, così da non alterare il colore degli ortaggi.
Le zucchine in carpione sono tradizionalmente fritte, ma potete cucinarle al forno o grigliarle, poi condirle con il carpione.
La nostra versione della ricetta vi propone un riposo di 1 ora prima di servirle. Vi consigliamo però di preparare le zucchine in carpione il giorno prima e di lasciarle riposare 24 ore. In questo modo le zucchine avranno assorbito bene tutta la marinatura e il loro sapore sarà eccezionale.
Tagliando le zucchine a fette queste assorbiranno di più la marinatura e saranno più saporite.
Conservazione
Le zucchine in carpione si conservano per 4-5 giorni in frigorifero, all’interno di un contenitore a chiusura ermetica, immerse nella marinatura. Si sconsiglia di congelarle.
