Risotto al gorgonzola con vino rosso

Il gorgonzola è uno di quei formaggi molto particolari. O lo si ama o lo si odia. È un formaggio erborinato, cioè prodotto con il procedimento classico che dà la produzione dello stracchino, cui segue una fase detta appunto erborinatura. Questa fase consiste nell’aggiungere delle spore di Penicillium, che portano alla formazione di muffe, per intenderci le striature verdi. Sono proprio queste muffe a rendere particolare nel sapore questo formaggio, ma anche renderlo antipatico a molti. Esistono diverse varietà di gorgonzola, quello più comunemente usato è quello dolce a pasta molle, piuttosto cremoso. Lo troviamo al supermercato anche combinato al mascarpone. Esiste anche una versione a pasta dura, dal sapore più piccante. Possiamo guastare il gorgonzola così com’è, ma si presta anche a diverse ricette. E’ infatti ingrediente di molte ricette tipiche del nord Italia, dai primi ai secondi. Il gusto particolare ci impone di curare gli abbinamenti e i dosaggi. Oggi ho voluto sperimentare un risotto particolare: il risotto al gorgonzola e vino rosso. Abbinando il sapore dolciastro e pungente del gorgonzola, ad un vino rosso che ne smorza i toni con la sua nota acidula. In questo caso non ho voluto azzardare con gli abbinamenti e ho usato un semplice vino rosso da tavola, non troppo corposo né dolciastro. Il risultato, per gli amanti di questo formaggio, è un risotto deciso, dal sapore complesso ma davvero delizioso. Per arricchire il tutto possiamo aggiungere a fine cottura delle noci tritate che danno croccantezza e sapidità.

Preparazione

1

Rosolate la cipolla

Facciamo imbiondire la cipolla tritata in olio caldo. Se non ci piace trovare poi i pezzettini di cipolla, quando il riso è cotto, possiamo ovviare a questo inconveniente usando della cipolla grattugiata finemente. Si scioglierà lasciando solo l’aroma.

2

Tostate il riso

Tostiamo il riso. Andiamo ad aggiungere il riso, mescolando in modo da fare inumidire ogni chicco con l’olio.

3

Sfumate con il vino rosso

Sfumiamo con parte del vino rosso. In questa fase la fiamma dei fornelli è alta.

4

Aggiungete il brodo

Quando il vino è evaporato, aggiungiamo il brodo. Io preferisco aggiungere tanto brodo da coprire tutto il riso, e lasciare che si assorba senza mescolarlo troppo per non sfaldare i chicchi. Vado molto ad occhio per capire se devo aggiungerne altro. La quantità di brodo dipende infatti dal tipo di riso. In questo caso sappiamo che l’Arborio aumenta molto in cottura, infatti il brodo deve essere 4 volte il volume del riso.

5

Unite il restante vino e proseguite

Aggiungiamo il restante vino rosso e continuiamo la cottura, mescolando di tanto in tanto e facendo attenzione che il riso non si attacchi.

6

Mantecate con burro e gorgonzola

Una volta che il riso è cotto, togliamo dal fuoco e passiamo alla mantecatura. La mantecatura è una delle fasi importanti nella preparazione del risotto. È quella fase finale, che insieme al brodo e al tipo di riso e di conseguenza agli amidi rilasciati, porta ad avere una consistenza cremosa. Per la mantecatura si aggiunge sempre il burro, preferibilmente freddo, e un formaggio. Aggiungiamo quindi una noce di burro e il gorgonzola, e mescoliamo fino a completo scioglimento.

7

Impiattate e guarnite

Siamo pronti per servire: distribuite il risotto nei piatti ancora caldo e completate con qualche gheriglio di noce spezzettato e una spolverata di erba cipollina fresca. Un tocco semplice che aggiunge croccantezza e una nota aromatica finale.

Curiosità:

Per questa ricetta ho scelto di usare il riso Arborio, si tratta di un tipo di riso superfino di origine italiana. Il chicco risulta grosso, in grado di assorbire molto bene i condimenti, è usato infatti per la preparazione di risotti. Poiché tende a scuocere facilmente, occorre prestare attenzione alla cottura, e toglierlo leggermente al dente.