Il risotto al nero di seppia è un primo piatto di mare dal gusto intenso e dal colore inconfondibile. Cremoso e profumato, dà il meglio di sé se preparato con nero di seppia di qualità, meglio ancora se ricavato da seppie fresche. È una ricetta della tradizione delle zone costiere, diventata un grande classico della cucina italiana, perfetta quando si vuole portare in tavola qualcosa di speciale senza complicarsi la vita.
Ingredienti per Per 4 persone
- Riso Carnaroli: 360 g
- Seppie: 2
- Seppioline: 4
- Nero di seppia: 2 sacche
- Carota: 1
- Cipolla: 1
- Zucchina: 1
- Costa di sedano: 1
- Aglio: 1 spicchio
- Prezzemolo tritato: q.b.
- Vino bianco secco: 1/2 bicchiere
- Olio extravergine d’oliva: q.b.
- Sale: q. b.
- Pepe: q.b.
- Preparazione: 15 minuti
- Cottura: 20 minuti
- Totale: 35 minuti
- Calorie: 346 Kcal/porzione
Preparazione
Preparare il brodo vegetale
Per preparare il risotto al nero di seppia, inizia con la preparazione del brodo vegetale. Rimuovi i filamenti dal sedano, pela la carota e tagliane le estremità, e fai lo stesso con la cipolla. Lava la zucchina e tagliane le estremità. Metti le verdure pulite e tagliate a metà (cipolla, carota, sedano e zucchina) in una pentola con acqua fredda leggermente salata e lascia cuocere per almeno un'ora. Al termine rimuovi le verdure aiutandoti con una schiumarola. Mantieni il brodo in caldo.
Tagliare le seppie a pezzi
Passiamo ora alla preparazione delle seppie. Metti le seppie pulite e sciacquate su un tagliere. Taglia i tentacoli a pezzi non troppo piccoli e taglia a listarelle la testa delle seppie.
Preparare il soffritto per il risotto
Sciacqua bene anche le seppioline e controlla che siano ben pulite. Fatto questo è il momento di procedere con la preparazione del risotto: prendi una pentola a bordi alti e versa abbondante olio. Aggiungi lo spicchio d’aglio sbucciato e fallo soffriggere; toglilo non appena prende colore.
Cuocere le seppie e tenere da parte le seppioline
Metti le seppioline nella pentola e falle cuocere per 3/4 minuti; aggiungi anche le seppie e procedi con la cottura per altri 5 minuti. Mescola con cura. Togli le seppioline e tienile da parte in caldo; ti serviranno per la decorazione del piatto.
Tostare il riso e portare a cottura con il brodo
Versa il riso e fallo tostare per qualche secondo; sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare. Ora aggiungi il brodo vegetale, versandone un mestolo alla volta e aspettando che il riso assorba completamente il brodo prima di aggiungerne dell’altro.
Regolare il condimento e preparare il nero di seppia
Regola di sale e di pepe e prosegui con la cottura. Nel frattempo versa in una ciotolina le sacche del nero di seppia.
Sciogliere il nero di seppia e aggiungerlo al risotto
Versa mezzo mestolo di brodo caldo sulle sacche e mescola per far sciogliere il tutto. Togli momentaneamente dal fuoco la pentola con il riso e aggiungi il nero.
Completare la cottura e servire il risotto
Rimetti la pentola sul fuoco e termina la cottura, mescolando accuratamente per fare amalgamare il nero. Una volta pronto distribuisci immediatamente il risotto nei piatti; decora ogni piatto con una seppiolina e del prezzemolo tritato e servi immediatamente.
Come pulire le seppie
Se utilizzate seppie fresche, è importante pulirle correttamente, facendo attenzione a non rompere la sacca del nero, che servirà per il risotto.
- Sciacquate le seppie sotto acqua fredda corrente per eliminare le impurità.
- Separate la testa dal corpo, incidendo la parte tra testa e mantello e tirando delicatamente.
- Rimuovete le interiora, estraendo con cautela viscere, osso di seppia e sacca del nero.
- Eliminate la pelle esterna, aiutandovi con le dita o con un coltellino.
- Pulite i tentacoli, tagliandoli sotto gli occhi ed eliminando il becco centrale.
- Sciacquate nuovamente tutte le parti sotto acqua corrente.
A questo punto le seppie sono pronte per essere utilizzate nella ricetta.
Seppie fresche o nero già pronto?
Se non riuscite a reperire seppie fresche, potete utilizzare nero di seppia già pronto, reperibile in pescheria o nei supermercati ben forniti. In questo caso sceglietelo di buona qualità e aggiungetelo poco alla volta, regolando l’intensità del colore e del sapore durante la cottura del risotto.
Quanto nero di seppia usare
La quantità di nero dipende dal gusto personale. Per un risotto dal sapore equilibrato, è meglio non eccedere: aggiungetelo gradualmente e assaggiate. Il risotto deve risultare profumato di mare, non amaro o troppo carico.
Conservazione
Il risotto al nero di seppia va consumato preferibilmente subito, quando è ben cremoso.
Se dovesse avanzare, potete conservarlo in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico, per massimo un giorno.
