Le melanzane a funghetto, conosciute a Napoli anche come mulignane a fungetiello, sono un contorno tipico campano, da preparare prevalentemente in estate, quando le melanzane sono di stagione. Tuttavia è possibile trovarle sulle tavole napoletane tutto l’anno. Nonostante il nome possa far pensare diversamente, in questo piatto non sono previsti funghi: il nome deriva dalla forma delle melanzane, tagliate a cubetti piuttosto piccoli, che ricordano i funghetti. Ogni famiglia campana ha la sua versione delle melanzane a funghetto: alcuni le friggono in olio di semi di arachidi, altri utilizzano l’olio extravergine d’oliva, oppure omettono il pomodoro e usano la menta al posto del basilico. La ricetta che vi proponiamo noi prevede le melanzane fritte in olio d’oliva e condite con un sughetto a base di cipolla tritata e pomodorini datterini ripassati in padella. Preparare le melanzane a funghetto assieme ai friggitelli in padella, un altro grande classico napoletano, per dei contorni eccezionali!
Ingredienti per 4 persone
- Melanzane: 1 kg
- Cipolla: 1/2
- Pomodorini: 300 g
- Olio per frittura: 500 ml
- Olio extravergine d'oliva: 4 cucchiai
- Sale: q.b.
- Basilico: 1 mazzetto
- Preparazione: 20 minuti
- Cottura: 25 minuti
- Totale: 45 minuti
- Calorie: 317 kcal/porzione
Preparazione
Per preparare le melanzane a funghetto procedete a lavare e asciugare le melanzane e posizionatele poi su un tagliere. Eliminate il picciolo e tagliatela prima in fette, poi in bastoncini da ½, quindi in cubetti della stessa misura.
Versate l’olio in una padella capiente e accendete la fiamma media. Quando l’olio sarà ben caldo versatevi una parte dei cubetti di melanzane, circa 1/3.
Fate friggere le melanzane per 5 minuti, girando i cubetti di tanto in tanto, fino a quando non saranno ben dorate. Scolatele su un foglio di carta assorbente e friggete il resto delle melanzane, poi mettetele temporaneamente da parte.
Sbucciate e tritate finemente mezza cipolla dorata su un tagliere.
In una seconda padella capiente o un wok versate 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva e accendete la fiamma media. Quando l’olio sarà caldo aggiungete la cipolla tritata e lasciate soffriggere qualche minuto.
Sciacquate e asciugate dei pomodorini. Noi abbiamo usato la varietà di pomodorini datterini, ma potete usare anche i ciliegini. Tagliate i pomodorini su un tagliere in modo da ridurli a cubetti piuttosto piccoli.
Aggiungeteli al soffritto di cipolla e fateli cuocere qualche minuto, aggiungendo mezzo cucchiaino di sale. Quando saranno ammorbiditi aggiungete le melanzane fritte messe da parte.
Unite un altro mezzo cucchiaino di sale fino e mescolate accuratamente per far amalgamare tutti gli ingredienti. Trasferite le melanzane a funghetto in un piatto da portata e guarnite con delle foglie di basilico fresche.
Consigli e suggerimenti
A Napoli, tradizionalmente, per preparare le melanzane a funghetto si preferisce usare la varietà di melanzane “lunghe”. Tuttavia, non è semplice trovarle in tutte le regioni d’Italia e in tutte le stagioni. Per questo motivo abbiamo optato per l’uso di melanzane globose, facilmente reperibili ovunque.
Al posto della cipolla tritata potete usare uno spicchio di aglio sbucciato, lasciandolo insaporire nell’olio extravergine d’oliva e aggiungendo poi un mezzo barattolo di pomodori pelati, così come vuole la tradizione napoletana. In questo modo le melanzane a funghetto avranno ancora più sapore.
Le melanzane a funghetto sono ottime consumate a qualsiasi temperatura: calde, fredde o a temperatura ambiente. Se le lasciate riposare per mezz’ora prima di servirle saranno ancora più buone.
Se preferite, per eliminare l’amaro in eccesso caratteristico di alcune melanzane, potete lasciarle spurgare per qualche ora. Tagliate le melanzane a cubetti e ponetele all’interno di uno scolapasta o in un colino, assieme a del sale fino, e lasciatele perdere l’acqua di vegetazione in eccesso per almeno 30 minuti.
Conservazione
Le melanzane a funghetto si conservano in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico, per 3-4 giorni al massimo. Vi sconsigliamo di congelarle.
