I Fiocchi di neve sono i dolci più celebri della Pasticceria Poppella, il famoso laboratorio nato nel Rione Sanità e ora dislocato in diverse sedi di Napoli. I Fiocchi di neve sono deliziose e delicatissime brioscine a base di una pasta morbida e golosa, ripiene da una deliziosa crema di latte e ricotta, e servite ricoperte da un leggero strato di zucchero a velo. La ricetta originale dei Fiocchi di latte è segreta e gelosamente custodita dai pasticcieri di Poppella, ma si sono ormai diffuse diverse varianti davvero molto simili all’originale. La nostra versione è facile e buonissima, molto simile all’originale e si realizza con una semplice planetaria. Sarà necessario solo avere un po’ di pazienza e rispettare i tempi di lievitazione dell’impasto, in modo da ottenere un risultato soffice e morbidissimo. Preparate i Fiocchi di Neve da servire dopo il pranzo della domenica, assieme ad altri dolci napoletani come la torta caprese!
Ingredienti per 18 pezzi
- Farina di forza 330W: 300 g
- Zucchero semolato: 50 g
- Latte per l'impasto: 150 ml
- Burro: 50 g
- Lievito secco: 2 g
- Sale: 1 pizzico
- Latte per la crema: 200 ml
- Amido di mais: 15 g
- Zucchero a velo per la crema di latte: 30 g
- Ricotta vaccina: 300 g
- Zucchero a velo per la crema di ricotta: 20 g
- Panna fresca: 50 ml
- Tuorlo: 1
- Latte per la finitura: 2 cucchiai
- Preparazione: 6 ore
- Cottura: 10 minuti
- Totale: 6 ore, 10 minuti
- Calorie: 187 kcal/pezzo
Preparazione
Nella ciotola della planetaria versate il lievito e la farina. Se usate lievito fresco dovrete prima sbriciolarlo con le mani. Iniziate poi a versare il latte.
Una volta versato tutto il latte iniziate a impastare con la frusta K o con il gancio.
Unite lo zucchero quando l’impasto sarà ancora piuttosto grezzo e lasciate lavorare per 5 minuti a velocità minima finché non sarà ben liscio e omogeneo.
A questo punto unite metà della dose di burro a temperatura ambiente e continuatelo a lavorare finché il burro non sarà ben incorporato.
Aggiungete l’ultima parte di burro, impastate altri cinque minuti, poi unite il sale.
Lavorate l’impasto finché non sarà ben incordato e non si attaccherà al gancio. Trasferite in una ciotola e copritelo con pellicola trasparente. Mettetelo in un posto caldo e senza sbalzi di temperatura e lasciatelo lievitare per 2 ore a 28°C, fino al raddoppio del suo volume iniziale.
Preparate la crema di latte: in una ciotola versate l’amido di mais e lo zucchero a velo, mescolandoli con una frusta.
Aggiungete il latte freddo e date un’altra mescolata.
Trasferite il tutto in un tegamino e portate sul fuoco basso. Mescolate con una frusta finché la crema non si sarà addensata: ci vorranno circa 5 minuti.
Trasferite in una ciotola, coprite con della pellicola a contatto per evitare la formazione della pellicina e lasciate raffreddare bene.
Setacciate la ricotta mettendola in un colino a maglie strette e passando il dorso di un cucchiaio sul composto in modo da filtrarla attraverso le maglie all’interno di una ciotola.
Aggiungete lo zucchero, la scorza grattugiata di un limone biologico e la panna fresca ancora liquida.
Amalgamate fino a ottenere un composto liscio e vellutato, poi aggiungete la crema di latte e incorporatela bene con un cucchiaio. Coprite il ripieno con la pellicola e riponete in frigorifero.
Riprendete l’impasto lievitato e trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Tagliate delle porzioni di pasta da circa 30 grammi l’una.
Arrotolate l’impasto fino a formare delle palline e sistematele tutte su una teglia rivestita di carta forno.
In una ciotolina aggiungete il tuorlo e il latte, mescolateli bene e con un pennello applicate uno strato di liquido su ogni brioscina.
Quando avrete spennellato tutte le brioscine coprite la teglia con pellicola trasparente e lasciatele lievitare fino al raddoppio, a 28°C. Ci vorranno circa 2 ore. Passato il tempo di riposo, preriscaldate il forno in modalità statica a 180°C.
Eliminate la pellicola e spennellate ancora bene tutte le brioche con il composto di tuorlo e latte. Infornate e cuocete per 10 minuti.
Sfornate e lasciate intiepidire leggermente, poi con una punta liscia per sac à poche formate un piccolo foro sotto le brioche. Riempite la sac à poche con la crema di ricotta e latte e farcitele.
Sistemate su un piatto da portata e spolverizzate con lo zucchero a velo.
Consigli e suggerimenti
I fiocchi di neve devono essere farciti quando sono ancora tiepidi, perché in questo modo l’impasto cederà lo spazio sufficiente al ripieno di crema di latte. Se la cottura dovesse andare oltre sarà più difficile riempirli, quindi controllate bene la colorazione delle brioche in forno.
Potete sostituire il lievito secco con 7 grammi di lievito di birra fresco.
Vi consigliamo di usare il latte intero per questa preparazione, ma potete usare anche il latte parzialmente scremato. Il latte intero darà più cremosità alla ricotta.
È indispensabile che la farina usata per questa preparazione abbia una forza di almeno 330W. Per sapere come leggere la forza di una farina, come conoscere le differenze tra i tipi di farina e i loro usi in cucina vi rimandiamo al nostro blogpost.
Se vi avanza della crema di latte potete usarla per accompagnare frutta fresca di stagione, come le fragole, oppure per farcire deliziosi pancake per la colazione.
