Chateaubriand: un nome, una garanzia. Questo pregiato taglio di carne bovina è perfetto per realizzare secondi piatti eleganti e raffinati con una semplicissima cottura alla griglia, in padella o al forno. Noi oggi vi proponiamo un classico della cucina francese, lo chateaubriand con salsa bernese, una delicata e cremosa salsa a base di tuorli, burro chiarificato e un infuso di scalogno, dragoncello, vino bianco, aceto e acqua. Lo chateaubriand è un pezzo di carne che va lasciato marinare per circa 2 ore in frigorifero, poi cotto in padella con il burro per 20 minuti al massimo, in modo che l’esterno sia caratterizzato da una deliziosa crosticina croccante e l’interno invece resti al sangue. Lo chateaubriand con salsa bernese può essere accompagnato da un calice di vino bianco morbido e strutturato come il Pinot grigio friulano o il Soave veronese, e diventare il piatto di punta di una cena con i vostri ospiti.
Ingredienti per 4 persone
- Filetto di manzo: 700 g
- Burro: 100 g
- Olio extravergine d’oliva: q.b.
- Sale fino: q.b.
- Pepe nero: q.b.
- Tuorli: 3
- Burro chiarificato: 300 g
- Scalogno: 1
- Acqua: 50 ml
- Vino bianco secco: 30 ml
- Aceto di vino bianco: 10 ml
- Dragoncello: 2 rametti
- Pepe bianco: q.b.
- Sale fino: q.b.
- Preparazione: 1 ora
- Cottura: 30 minuti
- Totale: 1 ora, 30 minuti
- Calorie: 230 kcal/100 g
Preparazione
Sgrassate, se necessario, il filetto di manzo e ponetelo in una pirofila capiente.
Ungetelo con olio extravergine d’oliva, unite il sale e il pepe e massaggiate la carne per coprirla uniformemente. Coprite la pirofila con pellicola da cucina e ponete il filetto a marinare 2 ore in frigorifero.
Durante la marinatura della carne preparate la salsa bernese tritando il dragoncello e tagliando a fettine lo scalogno.
In un pentolino versate 50 ml di acqua, il vino bianco e l’aceto, insaporite con pepe bianco macinato, sale, scalogno e metà del dragoncello precedentemente tritato.
Portate il tutto a ebollizione, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere finché il liquido non si sarà ridotto a 1/3 del volume iniziale. Fate raffreddare l’infusione e filtrate il liquido con un colino a maglie strette. Fate raffreddare.
Ponete sul fuoco una padella con dell’acqua. Lasciatela scaldare a fiamma media.
Intanto, in una ciotola di vetro versate i tre tuorli d’uovo e iniziate a montare con uno sbattitore elettrico a velocità media. Incorporate a filo l’infusione ottenuta precedentemente, ben fredda, continuando a montare fino a ottenere un composto spumoso.
Ponete la ciotola di vetro con il composto nella padella con l’acqua ormai calda. Continuate a montare a velocità media mentre versate a filo il burro chiarificato.
Il composto che otterrete dovrà essere liscio e omogeneo, simile allo zabaione. Versatelo in un’altra ciotola per farlo raffreddare. Regolate di sale e pepe, aggiungete il dragoncello rimasto, mescolate e ponete in frigorifero, coperto da pellicola.
A questo punto la carne sarà ben marinata. Ponete sul fuoco una padella antiaderente con il burro, lasciandolo sciogliere. Quando sarà ben caldo adagiatevi il filetto.
Cuocetelo a fuoco alto da entrambi i lati in modo da sigillarlo per non far uscire i succhi. Proseguite poi la cottura irrorando il filetto con il burro fuso, finché non si sarà creata una crosticina dorata. Cuocete poi per altri 15 minuti a fuoco medio-alto. (
Spegnete il fuoco, lasciate riposare la carne 15 minuti affinché i succhi si redistribuiscano all’interno. Affettate la carne con un coltello affilato e ricavate delle fette spesse circa 1 cm. Impiattate e servite con la salsa bernese.
Consigli e suggerimenti
Lo chateaubrand va consumato al sangue. Se però non amate particolarmente la cottura al sangue, potete farlo cuocere altri 5 minuti per ottenere una cottura media. Se possedete un termometro da cucina, per la cottura al sangue la temperatura al cuore della carne deve essere tra i 50 e i 60°.
Potete cuocere la carne in padella come da ricetta oppure rosolarla e passarla in forno a 250°, 5 minuti per lato.
Il burro chiarificato è reperibile facilmente nei supermercati. Eventualmente si può realizzare a casa facendo sciogliere il burro a fuoco dolcissimo per qualche minuto, eliminando tutta la parte schiumosa e salvando solo il liquido bianco.
La salsa bernese deve essere cotta a bagnomaria il tempo necessario come indicato nella ricetta, senza alzare troppo la fiamma. Non smettete mai di mescolarla, altrimenti diventerà un composto sodo dalla consistenza di una frittata.
Conservazione
Lo chateaubriand con la salsa bernese va consumato al momento. Si sconsiglia di conservarlo sia in frigorifero, sia in congelatore.
Storia
Il nome “chateaubriand” deriva dallo scrittore francese François René de Chateaubriand, per il quale il suo chef personale, Montmireil, inventò un tipo di cottura del pezzo pregiato di filetto di manzo. Ne “La guide culinaire” di Auguste Escoffier, il cuoco riporta che lo chateaubriand dovrebbe pesare generalmente tra i 400 e i 500 grammi, in modo da avere una cottura uniforme, e che l’accompagnamento ideale sono le patate al forno.
