Cosa c’è di peggio delle patate al forno unte e molli? Soprattutto se, nella tua testa, dovevano uscire dorate, croccanti e con un profumo da sogno. La buona notizia è che non sei incapace, ma probabilmente, quando prepari le patate al forno, commetti qualche errore molto comune. E lo fai perché, semplicemente, le hai sempre cucinate così! Fidati: le patate che stai sognando, fragranti come al ristorante, sono a portata di mano (e di teglia), purché accetti di rinunciare ad alcune pessime abitudini e ed evitare autogol e trappole che mandano tutto all’aria. Andiamo con ordine e vediamoli tutti e 10, uno per uno.
Con le patate sbagliate, hai perso in partenza
Sembra una banalità, ma non tutte le patate sono fatte per finire in forno. Quelle molto acquose, ad esempio, in cottura rilasciano talmente tanta umidità che, invece di arrostire, si lessano. Se vuoi quell’appetitosa crosticina che ‘una tira l’altra’, scegli patate ricche di amido. Quelle che, per capirci, quando le affetti, sembrano già farinose. Il segreto della croccantezza parte da qui.
Se le tagli a caso, cuoceranno a caso
Tagliare le patate “a sentimento” è una scelta comoda, ma preparati a farne le spese. Pezzi grandi e piccoli nella stessa teglia significano una cosa sola (che puoi facilmente intuire): alcuni saranno cotti solo in parte, altri duri come il cemento e altri ancora bruciacchiati e immangiabili. Il taglio non dev’essere certosino, ma nemmeno irregolare. Cerca di creare pezzi di dimensioni e spessore simili e il palato ti ringrazierà.
L’amido è il tuo peggior nemico
Amido, questo sconosciuto. Tutti sappiamo che le patate ne sono ricche, ma in quanti sanno davvero cosa significa? L’amido è un’importante fonte energetica, ma può boicottare la tua teglia in un attimo. Una volta tagliate, infatti, le patate sono ricoperte di amido superficiale. Questa, in forno, si trasforma in una sorta di pellicola appiccicosa che blocca l’umidità. Il trucco è semplice: metti le patate a bagno in acqua fredda per almeno 30 minuti e ricorda di asciugarle DAVVERO bene. Così eliminerai l’amido in eccesso e via libera alla doratura!
La teglia strapiena fa l’effetto sauna
Hai presente la sgradevole sensazione di trovarsi, in estate, su un autobus affollato nell’ora di punta? È così che si sentiranno le tue patate, se ne metti troppe sulla stessa teglia: sudate! Se in forno stanno tutte appiccicate, l’umidità non ha via di fuga, l’aria calda non circola e le patate, invece di arrostire, iniziano a cuocere come se fossero al vapore. Meglio usare due teglie che una strapiena: ogni pezzo deve avere il suo spazio, senza toccare gli altri.
L’olio non è un optional
Sappiamo che il nutrizionista ti ha ordinato di andarci piano con l’olio, ma non è questo il momento di essere parsimoniosi. Poco olio in teglia significa patate secche fuori e mosce dentro: un vero incubo. La ragione è che l’olio trasferisce il calore direttamente alla superficie della patata, permettendole di asciugarsi e creare la crosticina. Naturalmente non devono nuotare nell’olio: nessuno vuole patate bisunte e impossibili da digerire. Ma con poche gocce, scordati la croccantezza.
Nel forno tiepido, le patate vengono molli
Scordati le mezze misure: se il forno non è abbastanza caldo, tutto il lavoro che hai fatto fino ad ora è inutile. Nel forno ancora tiepido o appena acceso, le patate iniziano a cuocere lentamente e a rilasciare acqua, invece di sigillarsi subito in superficie, e si ritrovano a “lessarsi” nei loro stessi succhi. A quel punto, il danno è fatto: saranno cotte, ma molli. Accendi il forno per tempo, portalo a temperatura e solo allora inforna.
Se le giri ogni due minuti, addio crosticina
L’abbiamo fatto tutti. La tentazione di aprire il fono e girare le patate ogni due per tre è comprensibile, soprattutto se lo stomaco brontola. Ma così facendo, ammazzi la croccantezza. Ogni volta che le muovi, raffreddi la superficie e interrompi la doratura. In soldoni, non dai il tempo al calore di fare il suo lavoro. Fidati: girale una volta sola, a metà cottura, quando hanno preso colore.
Se sali troppo presto, sapranno solo d’acqua
Forse non te l’aspettavi, ma il sale è un passaggio fondamentale per le patate al forno. Sappi che, per quanto insaporisca, ha anche un grosso difetto: attira l’umidità. Se lo metti troppo presto, tira fuori acqua dalle patate, che invece dovrebbero asciugarsi. In forno, quella stessa acqua diventa vapore e ammorbidisce tutto. Immagino che tu non voglia mangiare patate che sanno di bagnato, quindi usa il sale con criterio. La soluzione migliore è aggiungerlo all’ultimo momento, subito prima di infornare, oppure salare a fine cottura, quando sono già belle dorate.
La carta forno uccide la croccantezza
Lo so, stiamo demolendo ogni tua certezza, ma è per una giusta causa. La carta forno è comodissima, ma, in materia di patate croccanti, non è tua alleata. Il motivo è che impedisce il contatto diretto tra la teglia e le patate, ovvero quel che serve per arrostire bene il fondo. Non è un caso se, sotto, le patate restano quasi sempre pallide. Lascia stare la carta forno e affidati alla teglia unta e ben calda. Non è Vangelo, ma è uno di quei dettagli che fanno la differenza.
Qualche minuto in più fa la differenza
Hai fatto tutto giusto fino a ora, non vorrai mica fallire ad un passo dal traguardo? Anche se le patate sembrano pronte, profumano e sono cotte dentro, è negli ultimi minuti che diventano davvero croccanti e raggiungono la perfetta doratura. Se le togli prima, saranno buone “a metà” e ti perderai il meglio. Nel dubbio, lasciale ancora cinque minuti e poi assaggiane una (possibilmente senza ustionarti): è il test definitivo!
