Il riso piace a tutti, dai buongustai a chi deve mantenersi in forma. Morbido, versatile e ‘fit’, spesso e volentieri arricchisce la nostra tavola in mille versioni appetitose… a meno che non sia tu a prepararlo! Già, lo sappiamo: ogni volta che scoli il riso, aspettandoti chicchi fragranti e separati, ti ritrovi con un mappazzone colloso e compatto come il cemento. Se continui a chiederti perché il riso scuoce sempre, sei nel posto giusto. La brutta notizia è che, quasi sempre, siamo noi a dargli una mano senza volerlo. La buona è che stiamo per svelarti i 10 errori più comuni, ma soprattutto come evitarli senza stress. Se il riso è uno dei tuoi grandi amori (e anche delle tue grandi delusioni), nella categoria riso e risotti trovi tante idee e consigli per cucinarlo nel modo giusto, senza brutte sorprese.
1 – L’acqua in eccesso annega il sapore
Il primo passo falso è trattare il riso come se fosse pasta, gettandolo in pentola quando l’acqua bolle. La differenza è che il riso, durante la cottura, assorbe solo una parte di liquido. Il resto resta lì a bollire, trascinando via l’amido rilasciato dai chicchi durante la cottura. Ed è proprio quell’amido che trasforma il risultato in un ammasso informe, gonfio e appiccicoso. Rispetta le proporzioni, ricordando che il riso non deve galleggiare nell’acqua!
2 – Se cuoce troppo diventa una pappetta
Con il riso, il tempismo è tutto. Poco sopra parlavamo delle insidie dell’amido. Sappi che, una volta assorbita acqua a sufficienza, l’amido cede, il riso perde compattezza e il chicco tende ad aprirsi. Se lo lasci troppo sul fuoco, anche solo un paio di minuti in più, è finita. Cosa puoi fare? Controlla spesso la pentola, soprattutto quando manca poco, e spegni il fuoco leggermente prima del punto ideale. Il calore residuo farà il resto.
3 – Mescolare a oltranza trasforma il riso in colla
Ci hanno sempre raccontato che, per non fare attaccare il riso, bisogna girarlo come se non ci fosse un domani. Non è del tutto vero. Ad ogni mescolata, in realtà, i chicchi si rompono e rilasciano amido. In poche parole, più mescoli, più amido esce, più il tuo riso sarà colloso. Dagli una girata solo all’inizio, giusto per distribuire il riso, e poi resisti alla tentazione di toccarlo ogni trenta secondi.
4 – Se non lo sciacqui, ti porti dietro l’amido
Attenzione, perché questo passaggio potrà sembrarti superfluo, ma è il tuo migliore alleato. Da crudo, il riso è ricoperto da uno strato di amido superficiale che, se non lo elimini, finisce in pentola e addensa l’acqua ancora prima che la cottura sia partita. E ti meravigli se scuoce? Non avere fretta: sciacqua il riso sotto acqua fredda finché l’acqua non diventa quasi limpida. Bastano pochi minuti, ma vedrai che differenza.
5 – Col riso non è “uno vale l’altro”
A volte, il problema è a monte. Non è l’acqua, né il sale, né l’amido: è il riso! Alcune varietà sono fatte per diventare cremose, altre per mantenere i chicchi separati. Ad esempio, i risi ricchi di amilosio tengono meglio la forma, mentre quelli con più amilopectina sono l’ideale per il sushi o per i risotti. Studia bene e individua il riso più adatto alla tua ricetta.
6 – Il fuoco alto spacca i chicchi
Il primo passo per la cottura del riso è portare l’acqua a bollore, su questo non ci piove. Ma se l’acqua ribolle troppo forte, il riso si ritrova in una sorta di centrifuga! Viene continuamente sbattuto contro la pentola e contro gli altri chicchi e questo accelera il rilascio di amido, regalandoti un biglietto di sola andata verso lo scuocimento. Invece di maltrattarlo, abbassa il fuoco dopo aver fatto bollire qualche minuto e lascia cuocere dolcemente.
7 – Se lo scoli e basta, resta umido e colloso
Pensare che il peggio sia passato una volta scolato il riso, è una mendace illusione. In quel momento è ancora caldo e sta continuando a cuocere con il calore che trattiene. Se lo lasci ammassato, hai perso tutto il lavoro. Dopo averlo scolato, lascialo scoperto e sgranalo con una forchetta, così da far uscire il vapore.
8 – Il coperchio intrappola vapore e fa scuocere il riso
Stesso discorso per il coperchio, che può diventare il tuo peggior nemico. Coprire subito il riso equivale a fargli fare la sauna e farlo scuocere, anche se era perfetto fino a un minuto prima. Questo perché, anche a fuoco spento, il vapore intrappolato mantiene alta la temperatura, e ricade sul riso sotto forma di condensa. Via il coperchio a fine cottura! La scelta più saggia è lasciar riposare il riso scoperto per qualche minuto prima di servirlo.
9 – Il sale messo a caso cambia la cottura (e non lo sai)
Basta un pizzico di sale per mandare all’aria un piatto intero. Con il riso, è un attimo: se metti il sale troppo tardi oppure a casaccio, può interferire con l’assorbimento dell’acqua e modificare i tempi di cottura. Per salvarti da un riso molle e deprimente, sala l’acqua all’inizio, senza esagerare né improvvisare.
10 – Sottovalutare il riso è l’errore più grande
Alla fine della fiera, il peggiore degli sbagli è pensare che il riso sia facile. Proprio perché sembra semplice, lo cuciniamo in automatico, senza impegnarci troppo. Su una cosa hai ragione: non è complicato. Ma è sensibile ad ogni piccolo dettaglio. Bastano pochi accorgimenti e un po’ di attenzione in più per evitare di ritrovarsi, per l’ennesima volta, con un riso scotto e sconsolato. E adesso sai tutto ciò di cui avevi bisogno!
