Succede spesso a tutti, fai il sugo di pomodoro e quando lo asssaggi pensi: “È buono, ma non è come al ristorante“. Lo diciamo tutti e “come al ristorante” è diventato un modo di dire di noi italiani, come se si trattasse di un livello irraggiungibile.
Se prendiamo come riferimento i ristoranti di qualità (molti non lo sono) è vero, il loro sugo è più buono, ma la buona notizia è che possiamo migliorare! Il motivo per cui a casa il sugo non sa mai davvero “come al ristorante” sta in alcune abitudini di cucina che spesso sottovalutiamo.
1. Il sugo a casa cuoce meno di quanto dovrebbe
A casa abbiamo meno tempo, quando il sugo bolle e profuma spesso lo consideriamo pronto, ma in realtà é solo all’inizio della sua preparazione. Al ristorante il sugo resta sul fuoco più a lungo, senza fretta: riduce, perde acqua e si concentra. Se diventa meno liquido ha più sapore, si tratta di una regola semplice ma è fondamentale. Questo è anche il motivo per cui ricordiamo il sapore del sugo delle nostre nonne, loro avevano più tempo e cucinavano tutta la mattina.
2. Usano più grassi (e non se ne vergognano)
Qui arriviamo a uno dei punti più scomodi, al ristorante utilizzano più olio e a volte anche una piccola noce di burro. Il grasso lega i sapori, a casa (specialmente negli ultimi anni) tendiamo ad utilizzare i grassi il meno possibili e il risultato si sente.
3. Il sale entra subito, non alla fine
A casa il sale spesso arriva quando il sugo è già fatto, assaggiamo e tendiamo ad aggiustare invece di costruire. Al ristorante il sale viene messo mentre il sugo cuoce ed insaporisce il pomodoro, aiuta la riduzione e rende il gusto più equilibrato.
Salare alla fine non è tendenzialmente sbagliato, ma il risultato non è lo stesso.
4. Le padelle fanno una differenza enorme
Le padelle che utilizzano nei ristoranti sono professionali, sono larghe, hanno fondi spessi e superfici ampie. In casa difficilmente abbiamo pentole di altissimo livello, averle permette al sugo di evaporare meglio e di concentrarsi. A casa usiamo pentole piccole e alte, il sugo bolle ma riduce poco e si perde di sapore.
5. Il sugo incontra la pasta, non il piatto
Altro passaggio chiave è che al ristorante la pasta viene scolata prima, finisce nel sugo e insieme completano la cottura. A casa scoliamo bene la pasta e mettiamo il sugo sopra, in questo modo manca quell’amalgama finale che cambia tutto.
6. Si assaggia di continuo
Ultima cosa, ma forse la più importante. A casa seguiamo la ricetta e mentre cuoce ci dedichiamo ad altro. Nelle cucine professionali si assaggia e si aggiusta strada facendo, sono questi piccoli aggiustamenti che fanno la differenza.
In conclusione
Il sugo di pomodoro del ristorante non ha una formula magica, sono grassi usati bene, tempo dedicato, sale messo al momento giusto e attenzione ad ogni minimo dettaglio. Sono tutte cose che possiamo replicare a casa, magari solo quando abbiamo il tempo necessario.
