Che siate romani o meno, è difficile non apprezzare un’amatriciana fatta a regola d’arte, a maggior ragione nei mesi invernali. Con il suo sugo saporito, esaltato dalla croccantezza irresistibile del guanciale, la rende regina indiscussa del pranzo la domenica, ancora meglio se gustata in un incantevole agriturismo immerso nel verde, con una bella vista davanti agli occhi.
Cosa c’è di meglio? Solo il piacere di prepararla con le proprie mani! Se pensate che sia un’impresa ardua o avete paura che il risultato non sia all’altezza delle aspettative, niente panico: stiamo per svelarvi 12 errori da non commettere per cucinare alla perfezione questo grande classico della tradizione romana. Dopodiché, l’amatriciana non avrà più segreti per voi!
1 – Il guanciale non è un dettaglio: cambia proprio il sugo
Precisarlo può sembrare banale, ma non lo è affatto. Anzi, è la prima regola d’oro da tenere a mente. La ricetta originale dell’amatriciana, nata ad Amatrice (in provincia di Rieti), prevede il guanciale come ingrediente imprescindibile. La gustosa consistenza che raggiunge, se cotto correttamente, è parte fondamentale dell’esperienza!
2 – Il grasso del guanciale è già il condimento del sugo
Niente di più facile, quando si cucina, che versare un filo d’olio in padella. È il primo step di tantissime ricette, ma non dell’amatriciana. Il guanciale rilascia già il suo grasso che, sciogliendosi in padella, crea una base cremosa che avvolge la pasta. Resisti all’abitudine e lascia stare l’olio. Fidati: non è un discorso di calorie, ma di tradizione!
3 – Se alzi subito il fuoco, il guanciale si rovina
Sappiamo che hai l’acquolina in bocca, ma avere fretta può davvero rovinare tutto. Per far sciogliere correttamente il grasso, senza bruciare il guanciale, è fondamentale, all’inizio, tenere la fiamma medio-bassa. La carne deve diventare croccante fuori e morbida dentro, non secca. Mettiti comodo: il sapore si costruisce con calma.
4 – Quando il pomodoro prende il sopravvento, l’amatriciana si perde
La creatività in cucina è una virtù, ma non in questo caso. Non tutti i pomodori sono amici dell’amatriciana. Meglio se pelati o passata semplice, niente versioni aromatizzate: il pomodoro deve accompagnare, non rubare la scena.
5 – Quando aggiungi troppo, l’amatriciana perde equilibrio
Dimenticate i classici ingredienti da soffritto! Cipolla, aglio e compagnia non sono previsti e la parola chiave è semplicità. Sì al peperoncino, ma con moderazione: ti aiuterà a dare personalità al piatto ed esaltare i sapori, senza coprirli o sovrastarli.
6 – Nell’amatriciana il formato conta meno di quanto pensi
Questo è un dilemma che assale immancabilmente i neofiti dei fornelli (e dell’amatriciana). La verità è che in questo caso, a differenza di altri primi romani, non vige una regola fissa. Bucatini o spaghetti sono i classici: scegli pure il formato che preferisci!
7 – Con guanciale e pecorino, il sale si costruisce alla fine
Il guanciale e il pecorino sono già sapidi, quindi vacci piano! Troppo sale rischierebbe di rovinare l’equilibrio tra pasta, sugo e formaggio. Meglio assaggiare e aggiustare all’ultimo, che esagerare subito. Altrimenti passerai più tempo a bere acqua, che a goderti il tuo pranzo preparato con amore.
8 – Senza acqua di cottura, la mantecatura non lega
Ecco un piccolo trucco che può fare miracoli. Tieni da parte un po’ d’acqua di cottura: può servire per rendere il sugo meno denso, ma soprattutto è una mano santa per mantecare la pasta in modo uniforme, rendendola cremosa senza aggiungere panna o altro (sacrilegio!).
9 – Se la scoli “giusta”, nell’amatriciana è già troppo tardi
Nella cottura della pasta, rispettare il minutaggio è la scelta più saggia e logica. Ma sottovalutate una grande verità: l’amatriciana premia gli audaci. Scola la pasta quando è ancora al dente. In questo modo finirà di cuocere nel sugo, assorbendone tutti i sapori.
10 – Il fuoco diretto separa la mantecatura
Ecco un altro piccolo accorgimento che dimostra come la pazienza sia il miglior ingrediente segreto dell’amatriciana perfetta. Mantecare la pasta a fuoco spento o bassissimo significa evitare che i grassi del guanciale e del pecorino si separino. Il risultato sarà il sugo dei vostri sogni: liscio, cremoso e perfettamente avvolgente.
11 – Il pecorino romano lega meglio il sugo
Parmigiano? Vade retro, qui si segue la tradizione! Il pecorino romano è il re indiscusso dell’amatriciana. Grattugialo fine, così si scioglie subito e si amalgama con il sugo, creando quella cremosità irresistibile e dal sapore leggendario.
12 – L’ultimo errore rovina tutto: il formaggio soffre il calore
Ci siete quasi, non fate un passo falso proprio in dirittura d’arrivo! Ci riallacciamo al punto 10: nessuno vuole un condimento molliccio e difficile da digerire. Aggiungere il formaggio in padella a fuoco troppo alto significa rischiare pericolosamente l’odioso effetto “colla”. Così facendo, infatti, il pecorino non si amalgama al sugo e diventerà pesante come un mattone. Meglio abbassare la fiamma o spegnerla completamente e mantecare con calma.
