È arrivato per tutti, in cucina, il momento in cui abbiamo avuto bisogno di lei. La besciamella è tanto semplice quanto fondamentale: serve a tenere insieme gli strati della lasagna, ad ammorbidire sapori decisi e a rendere tutto più piacevole. La sua presenza forse non si nota subito, ma, quando manca, lo si sente eccome! Il punto è che, per dare al tuo piatto quella marcia in più, dev’essere fatta bene. Ma a te viene inspiegabilmente densa e grumosa, oppure liquida come una zuppa. Probabilmente è perché inciampi anche tu in errori comuni e banali, dettati dalla fretta o da convinzioni errate. Ecco 10 sbagli che rovinano la besciamella in un attimo, e come evitarli d’ora in avanti. Vediamoli uno per uno.
1 – Se scaldi troppo il burro, la besciamella diventa amara
Partiamo dalle basi: il burro deve sciogliersi dolcemente e diventare liquido, non trasformarsi in una massa scura sul punto di friggere. Se lo scaldi troppo, quel sapore amaro e bruciacchiato contagerà tutta la salsa. Pensi di cavartela aggiungendo la farina? Niente da fare: ormai il danno è fatto e la tua besciamella sa di fiele. Evitarlo è semplice: tieni la fiamma bassa e controlla il pentolino. Appena il burro è fuso, il gioco è fatto.
2 – La farina versata di colpo fa i grumi
Una volta compiuta la “missione burro”, è il momento di occuparsi della farina. Forse non sai che è fondamentale aggiungerla gradualmente, altrimenti forma grumi insopportabili. Sprecherai tempo prezioso cercando tenacemente di schiacciarli contro le pareti del pentolino e, comunque, non li eliminerai del tutto. Fai le cose con calma: aggiungi la farina un poco alla volta e mescola subito, per dare al burro il tempo di incorporarla bene. Per un minuto in più di pazienza, risparmierai dieci minuti di nervosismo ‘grumoso’.
3 – Se il roux non cuoce, la besciamella sa di farina
Il roux, banalmente, è la base della besciamella: è lì che si decide se sarà liscia o saprà solo di farina. Burro e farina devono cuocere insieme, giusto il tempo di perdere quel sapore crudo di cui altrimenti non ti liberi. L’errore che fanno in molti è saltare questo passaggio, pensando tanto cuocerà dopo con il latte. Ma se non cuoci il roux, la besciamella non solo avrà un sapore terribile, ma sarà un mattone per lo stomaco. Cuoci mescolando per un paio di minuti, fino ad ottenere un composto omogeneo e vellutato.
4 – Il latte freddo rovina la consistenza
Il contrasto improvviso tra roux caldo e latte freddo è un vero trauma per la besciamella. In un attimo otterrai grumi a perdita d’occhio e una consistenza davvero poco invitante. È uno di quegli errori che si fanno quasi in automatico: apri il frigo, prendi il latte e lo versi. Lascia stare le scorciatoie! Basta che il latte sia tiepido. Aggiungilo un po’ alla volta per amalgamare meglio il composto, che diventerà subito più liscio e invitante.
5 – Mescolare poco fa attaccare tutto
La besciamella non è difficile, ma la preparazione va sorvegliata costantemente. Scordati di abbandonarla sul fuoco e distrarti a scrollare sullo smartphone. Mentre non guardi (basta poco), la besciamella si addensa, si attacca sul fondo e comincia a rovinarsi. Rimani concentrato. Non devi fare nient’altro che mescolare con costanza, soprattutto sul fondo del pentolino. Quella manciata di minuti può fare un’enorme differenza.
6 – A fiamma troppo alta, diventa collosa
Sfatiamo un mito: la fiamma alta non ti fa risparmiare tempo, ma vanifica il tuo lavoro. Anche con la besciamella. Se cuoce troppo velocemente, si rapprende di colpo e diventa gommosa e immangiabile. Non servono le maniere forti. Per farla diventare cremosa gradualmente, tieni il fuoco medio-basso fino a che non diventerà liscia e avvolgente.
7 – Se sbagli le proporzioni, la besciamella è irrecuperabile
In cucina, quando si va ‘a occhio’ senza sapere quel che si fa, l’autogol è dietro l’angolo. Per preparare una buona besciamella, l’equilibrio tra gli ingredienti è molto importante. Se lo trascuri per fare di testa tua, e metti, ad esempio, troppa farina o troppo latte, rischi che diventi cemento armato, o talmente liquida da essere inutilizzabile. Per una besciamella morbida e cremosa, le proporzioni vanno rispettate sin dall’inizio, per poi, eventualmente, aggiungere qualcosa o aggiustare leggermente solo alla fine.
8 – Il sale messo troppo presto uccide i sapori
Man mano che la besciamella si addensa, il sale non resta uguale, ma si concentra e cambia il sapore. Se lo metti troppo presto, quando la salsa è ancora liquida, quel sapore che all’inizio ti sembrava appena accennato, alla fine risulta fin troppo invadente. Per evitare brutte sorprese al momento dell’assaggio, aspetta che sia quasi pronta, aggiungi il sale piano piano e assaggia di volta in volta.
9 – Troppa noce moscata copre tutto il resto
Le spezie danno una marcia in più ai nostri piatti… fin tanto che restano sullo sfondo. Se diventano prepotentemente protagoniste, qualcosa è andato storto. La noce moscata è perfetta per impreziosire la besciamella, ma la deve accompagnare in modo discreto, senza rubare la scena. Basta una grattugiata leggera per ogni litro di latte, meglio se alla fine, per diffonde il suo inconfondibile profumo senza coprire gli altri sapori.
10 – Se la lasci scoperta, si secca e fa la pellicina
Una volta che la besciamella è pronta, se la lasci scoperta, hai fatto la frittata! In pochi minuti inizierà a formarsi una pellicina in superficie che non solo rende la salsa più grumosa, ma, quando vai a mescolare, può sabotare seriamente il risultato. Per evitarlo, copri subito la besciamella con pellicola a contatto o metti un pezzetto di burro in superficie: resterà liscia, morbida e pronta da usare senza sorprese.
