Mettere un filo d’olio nell’acqua della pasta è uno di quei gesti automatici, lo si fa perchè “così non si attacca“, lo facevano le nonne e lo ci sembra di avere una sicurezza in più. Ma funziona davvero? In realtà quasi mai e quasi sempre conviene tenere quell’olio per condire l’insalata!
Perché lo fanno tutti
I motivi sono sempre gli stessi, quello principale è la paura che la pasta si attacchi, soprattutto con la pasta lunga. Si pensa che l’olio faccia “scivolare” tutto meglio ed è una di quelle cose che si tramandano tra generazioni e si fanno senza neanche chiedersi il perchè.
Il problema è che la cucina non funziona per abitudini o convinzioni, funziona per quello che succede davvero in pentola.
Cosa succede davvero nell’acqua
Qui arriva il punto chiave: l’olio nell’acqua non si scioglie, galleggia e resta in superficie. La pasta rimane a cuocere sotto e per la maggior parte del tempo non entrerà nemmeno in contatto con l’olio.
Ricordiamo che se la pasta si attacca non è perché non abbiamo messo l’olio, si attacca se mettiamo poca acqua, se non la mescoliamo nei primi minuti o perché non è stato “gestito” l’amido rilasciato.
Il vero problema arriva dopo, quando scoli
Qui l’olio smette di essere inutile e diventa controproducente, nel momento in cui si scola la pasta rischia di essere rivestita dall’olio creando una sorta di pellicola e renderà più difficile che il sugo venga “assorbito“.
Abbiamo dunque ottenuto il risultato opposto rispetto a quello che volevamo, una pasta scivolosa, il sugo che “scappa” e meno sapore nel piatto.
Esistono casi in cui l’olio ha senso?
Sì, ma sono pochi e specifici. Ad esempio se dobbiamo fare un buffet e la pasta dovrà rimanere ferma per un pò di tempo o se dobbiamo semplicemente preparare un’insalata di pasta. Un altro caso in cui un filo d’olio dopo la cottura può evitare che si incolli tutto sono i formati di pasta che non condiamo subito per qualche motivo.
Cosa fare invece (che funziona davvero)
A fare legare la pasta con il sugo è l’amido, non l’olio. Per un’ottima pasta dobbiamo ricordare di utilizzare acqua abbondante, mescolare bene nei primi 2 minuti, salare il giusto, assicurarci che il sugio sia già pronto e usare l’acqua di cottura invece dell’olio.
