Palermo, città di mare, soleggiata, piena di suoni, colori e soprattutto deliziosi profumi di cibo appena cotto in ogni angolo delle strade! Tra Mercato del Capo, di Ballarò e della Vucciria, c’è un piatto che non può assolutamente mancare in nessuna bancarella di street food: sono le panelle, le celebri e straordinarie frittelle di farina di ceci servite da sole o all’interno del morbido panino con semi di sesamo detto “mafalda”. Da tradizione il numero di panelle per ogni panino deve essere di cinque e non c’è palermitano che non abbia mangiato almeno una volta il “pane e panelle”. Farle in casa è un procedimento molto semplice che richiede, però, qualche accortezza in modo da ottenere un risultato perfetto ed evitare la formazione dei fastidiosi grumi nell’impasto. Spesso le panelle sono servite con i “cazzilli”, ovvero dei piccoli crocché di patate, mentuccia, sale e pepe. E se siete amanti dei piatti siciliani, provate anche a preparare la caponata di melanzane e la tipica pasta ‘ncasciata!
Ingredienti per circa 25 panelle
- Farina di ceci: 220 g
- Acqua: 650 ml
- Sale: 5 g
- Prezzemolo fresco: q.b.
- Olio di semi di girasole: 1 l
- Preparazione: 1 ora
- Cottura: 35 minuti
- Totale: 1 ora, 35 minuti
- Calorie: 320 kcal/100 g
Preparazione
Versate in un tegame la farina di ceci e iniziate a versare gradualmente l’acqua con una frusta, in modo da eliminare eventuali grumi.
Quando avrete incorporato tutta l’acqua e la pastella risulterà liscia aggiungete il sale e date un’ultima mescolata.
Ponete il tegame sul fornello e cuocete a fiamma molto bassa per 25 minuti. Dovrete mescolare continuamente con la frusta per evitare che il composto si attacchi troppo alle pareti del tegame. Il risultato finale deve essere un impasto piuttosto sodo e compatto.
Sciacquate e asciugate con un foglio di carta assorbente il ciuffetto di prezzemolo. Tritatelo finemente e aggiungetelo al composto. Mescolate con la frusta fino ad amalgamare il tutto.
Trasferite il composto su un piano di marmo o d’acciaio con poche cucchiaiate alla volta, spalmandolo. Se non possedete un piano simile, potete stendere l’impasto su una spianatoia di legno o, in alternativa, su un foglio di carta da forno. Livellate il composto con una spatola fino a uno spessore di 4 mm.
Fate raffreddare completamente l’impasto, lasciandolo riposare circa 1 ora. Con un tarocco o un coltello liscio delineate i bordi in modo da formare un rettangolo uniforme.
Utilizzando sempre il tarocco o il coltello ritagliate dei rettangoli da circa 4x8 cm ciascuno. Ponete sul fuoco un pentolino capiente con l’olio di semi di girasole e attendete che l’olio arrivi a 170°, poi friggete poche panelle per volta.
Ogni panella deve essere ben dorata. Sgocciolatele su un foglio di carta per fritti o di carta assorbente, poi proseguite con la frittura delle altre panelle. Servitele calde o tiepide.
Consigli e suggerimenti
È fondamentale versare l’acqua a filo nella farina di ceci, per evitare la formazione di grumi difficili da eliminare. Il grado di assorbimento della farina di ceci può variare a seconda della marca: vi consigliamo di valutare la consistenza dell’impasto man mano che aggiungete l’acqua.
Potete misurare la temperatura dell’olio con un termometro da cucina. Se non doveste possederlo, potete provare a immergere la punta di uno stuzzicadenti lungo nell’olio caldo: se produce delle bollicine, l’olio è alla giusta temperatura.
Lasciate riposare l’impasto delle panelle prima di friggerlo, dovrà essere completamente freddo.
La classica “pellicina” che si forma attorno alle panelle durante la frittura è data dalla presenza dell’acqua, che durante la cottura si trasforma in vapore e causa il distacco tra la parte interna della panella e quella esterna. È un sinonimo di qualità, per cui non preoccupatevi di vederla spuntare!
Non impastate nuovamente i ritagli delle panelle, perché si sbriciolerebbero. Piuttosto friggeteli, perché anche se non saranno perfetti nella forma, sono comunque deliziosi!
Cuocete la farina di ceci con l’acqua e il sale finché l’impasto non diventerà abbastanza difficile da mescolare. In questo modo sarete sicuri che la farina avrà assorbito tutta l’acqua.
Se, nonostante i vostri accorgimenti, l’impasto presentasse dei grumi, potete passarlo con un colino a maglie strette entro i primi 10 minuti di cottura.
Curiosità
Le panelle nacquero in Sicilia sotto il dominio arabo tra il IX e l’XI secolo, ma furono perfezionate e introdotte come cibo da strada all’inizio del Novecento per chi non poteva permettersi di acquistare il pesce. Venivano fritte, infatti, nell’olio dove era stato fritto il pesce fresco dei mercati del centro storico di Palermo, così chi le acquistava poteva percepire e ricordare il gusto del pesce. Oggi le panelle sono preparate non solo per strada, ma anche in locali specializzati proprio nella loro preparazione, e chiamate perciò “panellerie”. La parola “panella” significa “piccolo pane” ed è un richiamo all’uso della farina.
Conservazione
Le panelle si conservano per un giorno in frigorifero. Vi basterà poi scaldarle in forno o in friggitrice ad aria alla massima potenza per 5 minuti e torneranno come appena fritte. Vi sconsigliamo di congelarle.
